Il gustoso salmone grigliato è bilanciato dalla sferzata netta ed erbacea della salsa verde. Il farro, dalle note nocciolate, dà sostanza e completa il piatto. Invece di seguire la tradizione e incorporare le acciughe nella salsa verde, in questa ricetta le mescoliamo al farro per aggiungere un tocco saporito. Le olive di Castelvetrano affettate danno una nota burrosa.
Procedimento
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In una casseruola media portate a ebollizione l’acqua, il farro e 1 cucchiaino di sale a fiamma medio-alta. Abbassate a fiamma media; fate sobbollire mescolando ogni tanto finché il farro diventa tenero, circa 20 minuti. Scolate bene e stendete su una teglia grande. Lasciate intiepidire 10 minuti.
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Mentre il farro cuoce, mettete in un mixer le erbe, i capperi, il peperoncino, 120 ml di olio, la scorza di limone, 2 cucchiai di succo di limone e ¼ di cucchiaino di sale; frullate finché le erbe sono tritate fini e il composto è ben amalgamato, circa 30 secondi. Mettete da parte la salsa verde.
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Fate scaldare la griglia molto forte (260°C). Nel mentre, scaldate 2 cucchiai di olio in una grande padella antiaderente a fiamma media. Unite le acciughe e l’aglio; cuocete mescolando in continuazione finché le acciughe sono quasi sciolte e l’aglio è tenero, 2-3 minuti. Unite il farro; cuocete mescolando in continuazione finché assorbe il condimento, da 30 secondi a 1 minuto. Togliete dal fuoco; incorporate le olive, ½ cucchiaino di sale e il restante cucchiaio di succo di limone. Lasciate intiepidire fino al momento di servire.
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Spennellate il salmone con il restante cucchiaio di olio; salate la parte superiore e i lati con il restante cucchiaino di sale. Adagiate il pesce con la pelle verso il basso sulla griglia unta; cuocete finché la pelle è croccante e si stacca facilmente, circa 2 minuti, tenendo la griglia scoperta. Girate delicatamente e cuocete finché un termometro inserito nella parte più spessa segna 52°C per una cottura media, 2-4 minuti, o fino al grado desiderato. Se preferite, privatelo della pelle trasferendo il salmone su un tagliere e facendo scorrere un coltello tra pelle e polpa.
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Incorporate il crescione al farro, e distribuitelo in 4 ciotole. Unite il salmone; mescolate la salsa verde e versatela uniformemente sul pesce.
