Tempo di preparazione: 35 min
Tempo totale: 35 min, più 16 ore in frigorifero
Dosi per: 6 persone
100 g di zucchero integrale di canna
120 g di sale kosher (oppure di sale Maldon o fleur de sel)
1 cucchiaio di paprika affumicata
2 cucchiaini di aglio in polvere
2 cucchiaini di origano essiccato
2 cucchiaini di cumino macinato
2 cucchiaini di peperoncino piccante in polvere
1 cucchiaino di pepe nero macinato
180 ml di succo di ananas
1 filetto di salmone da circa 1,3 kg
Unite zucchero di canna, sale, paprika, aglio in polvere, origano, cumino, peperoncino e pepe nero in una ciotola di medie dimensioni. Trasferite 4 cucchiai del composto di spezie in una piccola ciotola e aggiungete il succo di ananas. Coprite con pellicola alimentare e conservate in frigorifero fino al momento dell’utilizzo. Mettete da parte il composto di spezie rimanente.
Preparate una pirofila di vetro o ceramica da 33 x 22 cm. Foderatela con pellicola alimentare, lasciando un eccesso di 30 cm sui due lati lunghi. Distribuite sulla pellicola uno strato del composto di spezie, un po’ più grande della misura del pesce. Appoggiate il pesce sopra il composto di spezie, con la pelle rivolta verso l’alto. Con l’eccesso di pellicola alimentare, avvolgete bene il salmone. Chiudete la pirofila con un altro pezzo di pellicola e conservate in frigorifero per 10-12 ore.
Rimuovete la pellicola di plastica, sciacquate il pesce e tamponate con carta assorbente. Appoggiate una griglia all’interno di una teglia e ungete la griglia con poco olio. Appoggiate il salmone sulla griglia, il lato con la pelle rivolto verso il basso. Spennellatelo con 2 cucchiai di composto di succo di ananas. Trasferitelo in frigorifero, senza coprirlo, finché sulla superficie del salmone non si formi una pellicola opaca, per circa 4 ore.
Preriscaldate il forno a 230 °C con la griglia sistemata sul terzo superiore. Trasferite il salmone su una placca da forno leggermente unta di olio extravergine d’oliva. Spennellate il pesce con abbondante composto di succo di ananas e cuocete nel forno già caldo finché il pesce non presenti bordi opachi, circa 8 minuti. Spennellatelo ancora con succo d’ananas, quindi accendete il grill alla massima temperatura e arrostite finché la cottura non sia ultimata e la superficie dorata e sfrigolante, circa 8 minuti. Lasciate riposare per 5 minuti prima di servire.
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