Scampi e pandoro è un piatto realizzato da Giacomo Sacchetto del Ristorante Iris a Palazzo Soave — 1 Stella Michelin — a Verona. Lo chef, in passato, ha realizzato una prima versione di questa ricetta per il pranzo di Natale di famiglia ricevendo l’apprezzamento dei suoi parenti. Ciò lo ha spinto a studiarne un adattamento più elaborato da proporre al ristorante. Lo chef Sacchetto ha utilizzato uno dei simboli del Natale veronese, il Pandoro, abbinato agli scampi dell’Adriatico, mare per il quale nutre un profondo rispetto tanto da avergli dedicato Adriatico e dintorni, uno dei menu degustazione del ristorante Iris.
La ricetta spiegata passo passo
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Preparate il pandoro farcito: pulite e tritate gli scampi prima di condirli con il sale, il pepe e la scorza di limone. A parte, tagliate il pandoro della dimensione di 5×5 cm, con un’altezza di 0,5 cm. Farcite le fette ottenute con la battuta di scampi precedentemente realizzata.
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Preparate l’insalata: in una pentola fate caramellare lo zucchero e poi aggiungete la cipolla rossa precedentemente tritata. Bagnate con l’aceto prima di interrompere la cottura della cipolla al fine di mantenerla croccante. Conditela con sale e pepe. Tagliate le foglie di scarola in quadrati di 3×3 cm e scottateli in padella a fiamma viva. Pulite gli scampi e scottateli da un solo lato a fiamma vivace prima di tagliarli a cubi.
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Preparate la spuma olandese: unite in una pentola il tuorlo d’uovo, la panna, la riduzione di aceto di champagne, l’acqua e il dragoncello. Riscaldate fino a 70 °C prima di aggiungere il burro chiarificato, il sale e il pepe. Travasate il composto in un sifone caricato con una carica e lasciate riposare.
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Finitura e impiattamento: in una padella antiaderente scottate il pandoro farcito con un filo di olio evo fino a ottenere una buona caramellizzazione. Impiattatelo guarnendolo con dei germogli. In un secondo piatto componete l’insalata di scarola, cipolla rossa e scampi condendola con sale, olio evo e aceto. Terminate con la spuma olandese.
