Sarà Serena Sebastiani a guidare la cucina di Borgo Santa Cecilia, la tenuta umbra (si trova a Gubbio) che da anni sviluppa un modello di ristorazione fondato su una stretta relazione con l’ambiente. Già parte integrante del progetto, Sebastiani assume oggi il ruolo di executive chef, consolidando una filosofia gastronomica che trova nel territorio la sua unica fonte di ispirazione.
Alla scoperta di Serena Sebastiani
La sua cucina è costruita intorno a un gesto tanto concreto quanto raro: caccia ciò che cucina. Cacciatrice di selezione, conosce a fondo i boschi e i sentieri che circondano il borgo, muovendosi nel rispetto rigoroso degli equilibri naturali. La selvaggina che arriva in tavola proviene dalle sue battute di caccia, condotte in base ai periodi e alle specie autorizzate, con un approccio che privilegia il controllo dell’ecosistema rispetto alla quantità.
Accanto alla caccia, Serena raccoglie erbe spontanee, funghi e frutti nei terreni della Tenuta, seguendo il ritmo delle stagioni. Con il lagotto Juno, fedele compagno di ricerca, individua tartufi di alta qualità, parte integrante di una cucina che rifiuta l’artificio e valorizza la materia prima nel suo stato più autentico. Gli animali allevati nella proprietà, a oltre 700 metri di altitudine, vivono in regime semibrado, completando un ciclo alimentare che nasce, cresce e si compie interamente all’interno dei 320 ettari di Borgo Santa Cecilia.
Ogni piatto diventa così il racconto di un territorio osservato da vicino, in cui la mano che cucina coincide con quella che raccoglie e caccia. L’atto culinario non è separato dal gesto agricolo o venatorio, ma ne rappresenta la naturale prosecuzione. Una cucina circolare che non interpreta la sostenibilità come un concetto astratto, ma come pratica quotidiana di equilibrio e responsabilità.
La scelta della proprietà è stata chiara, dunque: una promozione interna per non cambiare rotta ma per rafforzare la propria identità in cui la ristorazione coincide con la vita del luogo, e dove il piatto è solo l’ultimo passaggio di una storia che comincia nei boschi e termina in sala.
