«Mettete delle verdure nei vostri ravioli del plin». La rivoluzione etica, green e sostenibile del ristorante Soul Kitchen parte da qui, da una provocazione nata quasi per gioco e poi divenuta una scelta sempre più consapevole. Si può togliere la carne ai piemontesi? Assolutamente sì, a patto però che ogni piatto della tradizione venga reinterpretato attraverso una “cucina dell’anima” capace di salvaguardarne l’essenza più pura. Con una piccola, grande differenza: tutto – e diciamo tutto – è vegetale, non rinunciando ma sostituendo.
La cucina piemontese diventa… Vegana
Da dodici anni c’è uno chef che, all’ombra della Mole, guarda al futuro della cucina vegetale con un occhio alla sostenibilità alimentare e l’altro a una nuova etica gastronomica. Siamo nel cuore di Torino, accanto ai Giardini Reali, e proprio qui sorge il ristorante dello chef Luca Andrè, classe 1983, vegano da oltre 25 anni.
Al centro del suo Soul Kitchen c’è un’orgogliosa e frizzante anima vegetale, un progetto che trasforma ingredienti 100% plant-based. Frutta, verdura, legumi e cereali vengono selezionati in base alla stagionalità e lavorati con tecniche mai fini a sé stesse: fermentazioni, affumicature, estrazioni e riduzioni aprono infatti a un universo di sapori nuovi e intensi, tanto quanto quelli della carne.
I ravioli del plin vegetali
Una cucina dell’anima che non ha paura delle sfide, nemmeno di togliere la carne dalla tavola e dai mostri sacri della tradizione piemontese. Ne è un chiaro esempio il menu degustazione “Tradizione e Innovazione”: un percorso di sei portate che reinterpreta il Piemonte e la sua grande (e carnivora) storia culinaria con piatti divenuti negli anni iconici.
Un esempio? I ravioli del plin, simbolo per eccellenza della cucina piemontese: la sfoglia fresca è preparata con una polvere di alga al posto dell’uovo, il ripieno è a base di sedano, carota, cipolla, verza e proteine vegetali, mentre il classico fondo bruno diventa un fondo di verdura in salsa demi-glace. A completare il piatto, scaglie di tartufo nero di stagione. Il risultato? Nessuna nostalgia del suo antenato a base – tra gli altri – di uova, arrosto di vitello, arrosto di maiale (o coniglio) e parmigiano reggiano.
Il finto brasato
Ma la vera consacrazione del menu filopiemontese di Andrè – alternativo all’altro percorso degustazione chiamato Experience, composto da nove portate ispirate alla stagionalità e manifesto ancor più autentico della sua cucina – arriva con la carne. O meglio, con la finta carne. Lo chef di Soul Kitchen è stato infatti tra i primi in Italia a introdurre in carta la carne vegetale stampata in 3D. Un tema che fa ancora discutere, ma che lui stesso spiega con coerenza: «Fino ai 16 anni amavo la carne e tuttora ne amo l’aroma. Oggi, però, sull’idea di piacere vince l’etica. Per questo, quando ho trovato un’azienda capace di riprodurre il sapore e la consistenza della carne, l’ho inserita in carta. È un modo per saziare un desiderio senza far male a nessuno. È una questione di scelta, non di rinuncia». Il suo BBQ – planted steak con carota, yogurt, pomodoro e ras el hanout (una miscela di circa 30 piante, non solo spezie, diffusa in tutto il Maghreb) – ripropone alla vista, al taglio e soprattutto al palato le stesse sensazioni di un brasato piemontese: stessa forma, stessa texture, stessa masticazione, sapore piuttosto simile.
Evoluzione sì, ma senza perdere l’identità
La ciliegina finale del menu è Gran Torino, dolce a forma di lingotto e sentito omaggio alla città che ospita l’insegna gastronomica di Andrè: una mousse fredda di cacao e nocciole con cuore di gianduiotto alla nocciola, copertura di cioccolato fondente e granella di nocciole, accompagnata da salsa al cioccolato fondente e vermouth rosso di Torino.
Il tutto è sapientemente abbinato ai vini selezionati dal preparato sommelier Gianluca Rattalino, nel rispetto del territorio ma con la voglia di osare e sorprendere il commensale seduto al tavolo (ampio spazio a vini naturali e fermentati). Sono questi gli stessi principi che ispirano Soul Kitchen, un ristorante nato con l’obiettivo di dimostrare, ai piemontesi e non, che la cultura gastronomica può evolversi senza perdere la propria identità. Sfatando tabù. E offrendo nuove esperienze di gusto.
