Preparato in una ciotola, l’impasto viene inclinato sopra una pentola di acqua bollente e tagliato velocemente con un coltello caldo, facendo sì che i singoli pezzi cadano uno a uno nella pentola, evitando così che si attacchino tra loro. Questo processo richiede un po’ più di attenzione rispetto a metodi più moderni, ma la pasta che ne risulta mantiene perfettamente la cottura anche quando viene saltata in padella, il passaggio finale e più importante della ricetta. Assicuratevi di riscaldare la padella prima di mettervi gli spaetzle; il burro caldo formerà un’irresistibile crosta su ognuno di essi.
Unite farina, 1 cucchiaino di sale, lievito e noce moscata in una ciotola di grandi dimensioni; e formatene un buco al centro. Sbattete insieme uova e 1 tazza di acqua in una ciotola media quindi versate nel composto di farina. Usando un cucchiaio di legno, incorporate gradualmente il composto di farina nel composto di uova. Una volta amalgamato, mescolate energicamente fino a ottenere un impasto liscio, appiccicoso ed elastico, da 1 a 2 minuti. Coprite e lasciate riposare a temperatura ambiente per almeno 20 minuti o fino a 2 ore.
Nel frattempo, portate a ebollizione 4 litri di acqua e 2 cucchiai di sale in una pentola di grandi dimensioni a fuoco medio. Riempite una ciotola di grandi dimensioni con acqua ghiacciata e inseritevi uno scolapasta.
Scoprite l’impasto. Inclinate lentamente la ciotola di pasta sopra l’acqua bollente finché l’impasto non arrivi fino al bordo della ciotola. Immergete un coltello affilato nell’acqua bollente e tagliate l’impasto in nastri lunghi circa 7 cm e spessi 3 mm quando raggiunge il bordo della ciotola, lasciando cadere delicatamente i nastri direttamente nell’acqua (immergete il coltello nell’acqua bollente dopo ogni taglio per evitare che l’impasto si attacchi alla lama). Ripetete finché la superficie dell’acqua non sia ricoperta di pezzi di pasta, che affonderanno inizialmente durante la cottura e poi torneranno in superficie. Quando la pasta torna a galla, cuocete ancora per circa 2 minuti e 30 secondi.
Con l’aiuto di una schiumarola, trasferite la pasta nello scolapasta nell’acqua ghiacciata e lasciatela raffreddare per 2 minuti. Scolate bene e trasferite su un vassoio. Condite con 1 cucchiaio di olio d’oliva; mescolate delicatamente. Ripetete il procedimento con la pasta rimanente.
Preriscaldate il forno a 120°C. Scaldate una padella di grandi dimensioni a fuoco medio-alto. Aggiungete 50 g di burro e mescolate finché non sia sciolto. Non appena il burro inizia a dorare, aggiungete circa 2 mestoli di pasta cotta. Mescolate immediatamente per ricoprire i pezzi di pasta col burro; quindi disponeteli in uno strato uniforme. Cuocete, senza mescolare, finché ogni pezzo di pasta non sia ben dorato sotto, da 3 a 4 minuti. Scuotete la padella per staccare la pasta e giratela delicatamente con una spatola. Continuate a cucinare, scuotendo la padella di tanto in tanto, finché gli spaetzle non siano dorati e croccanti, da 3 a 4 minuti.
Trasferite gli spaetzle su un vassoio resistente al forno e teneteli al caldo nel forno preriscaldato. Ripetete il procedimento con burro e pasta rimanenti. Servite subito, sono per fetti per accompagnare le cosce d’anatra brasate.
