Cosce d’anatra brasate con spaetzle e ragù di funghi

Ispirato alle feste di fine vendemmia tedesche dei secoli passati, questo sostanzioso piatto sostituisce i tradizionali quarti d’oca con cosce d’anatra, servite su un letto di spaetzle croccanti al sugo di funghi.

harvest meals

Tempo di preparazione: 35 minuti

Tempo totale: 4 ore e 35 minuti, più 8 ore in frigorifero

Dosi per: 6-8 persone

  • 6 cosce d’anatra con osso e pelle
  • 1 cucchiaio di sale, più altro a piacere
  • 2 cucchiaini di pepe nero, più altro a piacere
  • 1 litro e ½ di acqua
  • 1 cipolla dorata, tagliata in quarti
  • 6 rametti di timo
  • 3 spicchi d’aglio, schiacciati
  • 1 foglia di alloro
  • 15 g di burro, ammorbidito
  • 1 cucchiaio di farina 00
  • Spaetzle
  • Ragù di funghi

Il beurre manié, un semplice mix di burro ammorbidito e farina — è la chiave per dare consistenza al delizioso sugo di questo brasato. L’anatra continuerà a cuocere nel sugo per oltre un’ora, ricordate quindi, se desiderate prepararla in anticipo, di farlo finché non sia appena morbida.

Aggiungere timo fresco a queste cosce d’anatra brasate prima di metterle in frigo per una notte ne aumenta notevolmente il sapore. Il mattino seguente, riscaldate il grasso per scioglierlo nuovamente e versatelo sulla carne.

Cospargete le cosce d’anatra con sale e pepe. Disponetele, con il lato della pelle rivolto all’insù, su una gratella posta all’interno di una teglia. Refrigerate le cosce, senza coprirle, per 8 ore.

Preriscaldate il forno a 140°C. Scaldate una casseruola di ghisa di grandi dimensioni a fuoco medio-basso. Aggiungete 3 cosce d’anatra, con la pelle rivolta verso il basso e cuocete, senza muoverle, finché non siano ben dorate e il grasso sciolto, per circa 25 minuti. Trasferitele su una teglia. Versate il grasso sciolto in una ciotola termoresistente. Ripetete il procedimento usando le cosce d’anatra rimanenti, conservando sempre il grasso. Refrigerate il grasso fuso nella ciotola fino al momento dell’uso.

Rimettete tutte le cosce d’anatra nella casseruola; aggiungete acqua, cipolla, timo, aglio e alloro. Portate a ebollizione a fuoco medio-alto. Coprite la casseruola e trasferitela nel forno preriscaldato. Cuocete finché l’anatra non sia appena tenera e cotta, da 1 ora e 15 minuti a 1 ora e 30 minuti. Sfornate. Lasciate raffreddare, scoperto, nella casseruola a temperatura ambiente per 1 ora.

Trasferite le cosce d’anatra su una teglia da forno; coprite con carta stagnola e mettete da parte. Versate i succhi di cottura dalla casseruola, filtrandoli con un colino a maglia fine, in una ciotola termoresistente; scartate i residui solidi. Eliminate il grasso che si forma in superficie e versate il sugo sgrassato nuovamente nella casseruola. Portate a ebollizione a fuoco medio-alto. Abbassate a fuoco medio-basso e cuocete finché il liquido sia ridotto, per circa 40 minuti.

Nel frattempo, unite burro e farina in una ciotola di piccole dimensioni; amalgamate fino ad ottenere un composto liscio e omogeneo. Aggiungete gradualmente il composto di burro al sugo ridotto, 1 cucchiaino alla volta, mescolando continuamente, finché non sia completamente incorporato. Cuocete a fuoco medio-basso, mescolando con una frusta di tanto in tanto, per 3 minuti. Salate e pepate a piacere. Mantenete caldo il sugo a fuoco lento fino al momento di servire.

Scaldate a fuoco medio 2 cucchiai del grasso d’anatra tenuto da parte in una padella antiaderente di grandi dimensioni. Mettete 3 cosce d’anatra, con la pelle rivolta verso il basso, nella padella; cuocete finché la pelle non sia dorata e croccante, da 3 a 4 minuti. Girate e cuocete finché non siano calde, da 1 a 2 minuti; trasferitele su un piatto (non pulite la padella). Ripetete il procedimento usando 2 cucchiai di grasso d’anatra e le cosce rimanenti. Conservate nel frigorifero il grasso rimasto per un altro eventuale uso.

Disponete gli spaetzle, il ragù di funghi e le cosce d’anatra su un vassoio. Servite con il sugo caldo.

DA FARE IN ANTICIPO
Potete cuocere, raffreddare e refrigerare le cosce d’anatra per una notte nei loro succhi di cottura. Eliminate il grasso in superficie e riscaldate lentamente l’anatra su fuoco basso prima di procedere con la ricetta.

 

foto di David Malosh

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