Quando la tradizione romana incontra l’arte giapponese dell’immersione: lo chef Takeshi Iwai trasforma sul sito della Guida Michelin un classico italiano in un’esperienza gastronomica innovativa, rompendo le regole dell’abbinamento e invitando l’ospite al gioco.
La ricetta spiegata passo passo
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Riscaldate 500 g di brodo di pollo, aggiungete 125 g di parmigiano e 125 g di pecorino grattugiati, coprite, lasciate in infusione e filtrate.
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Tostate la lisca dell’anguilla, unitela a 1 l di acqua e 50 g di aceto, cuocete fino a ottenere un brodo e filtrare.
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Tagliate il sedano a dadini e unitelo al Lime-kosho.
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Cuocete la guancia alla brace, tagliatela e unitela all’olio di caffè.
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Cuocete gli spaghetti al dente in acqua salata, scolateli e mantecateli con il brodo di parmigiano e pecorino.
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Impiattate gli spaghetti e conditeli con l’olio di pepe nero e una spolverizzata di ostriche-bushi grattugiato. Versate all’interno di una ciotola il brodo anguilla in saor e poco olio. A parte, disponete all’interno di una ciotolina l’olio di pino e ginepro, in un’altra la guancia di maiale e l’olio al caffè e nell’ultima il sedano con il lime-kosho.
