Primi

Spaghetto ostrica, burro acido e salicornia

Vinòforum 2020: la ricetta degli chef Matteo Compagnucci e Sara Scarsella, ristorante Sintesi di Ariccia

Matteo Compagnucci e Sara Scarsella
Settembre 12, 2020
9:20 am

Tempo di preparazione: –

Tempo totale: –

Dosi per: 4 persone

300 g di Spaghettoni Monograno Felicetti
8 cucchiai di burro acido (per la preparazione: 1 cipolla dorata, 125 gr burro, 125 ml vino bianco, 55 ml aceto di vino bianco)
Olio al prezzemolo q.b.
(per la preparazione: 100 g di prezzemolo, 100 g di olio di semi di girasole)
10 ostriche Fine Binic n.3
Salicornia (4 cucchiaini da caffè di salicornia tritata finemente)

Per il burro acido:
Tagliare il burro a dadini e metterlo in frigo, tagliare la cipolla a fette sottili e metterla in una casseruola insieme al vino e all’aceto, portare ad ebollizione e spegnere il fuoco solo quando la cipolla risulterà quasi trasparente.
Filtrare il liquido e aggiungere il burro a cubetti poco alla volta girando con una frusta velocemente fino a quando il burro non sarà completamente emulsionato al liquido, conservare in frigo.

Per la crema di ostriche:
Aprire 6 delle 10 ostriche conservando la loro acqua. Scaldare una padella di ferro, aggiungere una noce di burro e saltare le ostriche in padella a fuoco vivo per 1 minuto. Frullare le ostriche con un po’ della loro acqua.

Per l’olio al prezzemolo:
Sfogliare il prezzemolo e frullarlo con dell’olio di semi. Filtrare l’olio con un colino cinese.

Preparazione del piatto:
Cuocere la pasta in acqua salata e nel frattempo aprire e scottare su una griglia le 4 ostriche rimaste e tenerle da parte per l’impiattamento.

Scolare la pasta al dente e mantecarla in padella con il burro acido (8 cucchiai), l’olio al prezzemolo e la crema di ostriche, solo alla fine aggiungere la salicornia.

Impiattare guarnendo ogni piatto con 1 ostrica scottata.