1.Se utilizzate la polpa di granchio già pronta, passate allo step 3. Se usate granchi vivi posizionate un cestello per la cottura a vapore in una pentola grande, riempite la pentola d’acqua fino a sotto il fondo del cestello, circa 2,5-5 cm. Portate a ebollizione a fuoco alto. Aggiungete i granchi, coprite e cuocete a vapore fino a quando il carapace diventa arancio acceso, 18-20 minuti. Riempite una grande ciotola con ghiaccio e acqua. Lasciate raffreddare i granchi nell’acqua ghiacciata per 10 minuti. Rimuovete la polpa di granchio e il tomalley. Mettete 300 g di polpa di granchio in una ciotola e 115 g di tomalley in un’altra ciotola; mettete da parte.
2. Fate sciogliere 115 g di burro in una pentola a fuoco basso e aggiungete il tomalley a piacere; in caso contrario passate allo step 3. Cuocete, mescolando, fino a quando il burro diventa schiumoso. Spegnete il fuoco e lasciate riposare per 10 minuti. Filtrate il composto in una ciotola, premendo la parte solida, scartatela e rimettete il burro nella pentola.
3. Aggiungete la polpa di granchio al burro nella pentola e fate sobbollire a fuoco basso, mescolando spesso. Aggiungete l’aglio, alzate la fiamma e continuate a cuocere, mescolando per circa 2 minuti. Aggiungete la noce moscata e trasferite la miscela di granchio in una ciotola.
4. Cuocete la pasta al dente. Nel frattempo, in una padella capiente scaldate salsa di pesce, aceto e pepe. Aggiungete 115 g di burro all’aglio e granchio preparato in precedenza e cuocete, mescolando, fino a quando la salsa inizia a sobbollire. Spegnete il fuoco.
5. Scolate la pasta, tendendo da parte 3 cucchiai di acqua di cottura. Aggiungete gli spaghettoni e l’acqua di cottura nella padella con il condimento. Accendete il fuoco e mescolate la pasta per 1 minuto. Spegnete il fuoco. Aggiungete 30 g di burro a dadini e mantecate. Infine, incorporate la polpa di granchio. Se gradite, servite con burro all’aglio e granchio rimanente.
