Steak frites con burro all’aglio nero

Il segreto di queste croccanti frites a spirale sta nel dare loro la forma prima, per poi cuocerle al microonde fino a quando non siano tenere. Le patate precotte vengono in seguito fritte in padella per renderle croccanti: le patatine fatte in casa più facili di sempre. Se volete dare al piatto una marcia in più procuratevi la carne di Charolaise, una razza bovina della Borgogna molto apprezzata per la sua tenerezza e ampia marezzatura, oltre che per il sapore. Potete trovare queste bistecche di lombatello di manzo charolais nelle macellerie specializzate o sostituirle con bistecche di altre razze allevate all’aperto.

Sbucciate l’aglio nero e mettetelo in una ciotola, schiacciatelo con una forchetta fino ad ottenere una crema liscia. Aggiungete burro, brandy e 1 pizzico di sale; mescolate bene. Versate il composto su un foglio di carta forno e arrotolatelo per ottenere un cilindro lungo circa 7 cm. Refrigerate fino al momento dell’utilizzo.

Lavate e asciugate le patate. Utilizzate il tagliaverdure per ricavarne tante spirali. Mettetele su un piatto e coprite con carta assorbente inumidita con acqua. Cuocete nel microonde finché le patate non siano tenere, da 4 a 6 minuti. Trasferitele in una teglia e lasciatele raffreddare per 10 minuti.

Versate 3 dita di olio di arachidi in una pentola di ghisa. Scaldate l’olio a fuoco medio finché non raggiunga la temperatura di 195°C.

Nel frattempo, scaldate 1 cucchiaio di olio di arachidi in una padella a fuoco medio-alto. Tagliate il lombatello in 2 o 3 bistecche e tamponatele con carta assorbente. Conditele con 1 cucchiaino di sale e 1 cucchiaino di pepe. Cuocete le bistecche nella padella, girandole ogni 3 minuti finché non siano ben dorate da tutte le parti, per circa 12 minuti. Trasferite le bistecche su un tagliere e lasciatele riposare per 10 minuti.

Nel frattempo, friggete le patatine nell’olio caldo in 2 o 3 sessioni. Mescolatele frequentemente con un mestolo forato e cuocetele finché non siano ben dorate, da 4 a 6 minuti. Aggiustate il fuoco per mantenere l’olio sempre intorno ai 195°C. Trasferite le patatine su un piatto foderato di carta assorbente e salatele a piacere. Affettate la carne e dividetela tra 4 piatti. Tagliate il burro all’ aglio nero a fette e appoggiate una fetta di burro sopra la carne in ciascun piatto. Guarnite con prezzemolo tritato e servite subito con le patatine fritte.

Da fare in anticipo: Potete conservare il burro all’aglio nero in frigorifero per 3 giorni o in freezer per 1 mese.

Nota: L’aglio nero è un aglio fresco fermentato che ha una consistenza morbida e un sapore leggermente affumicato. Potete comprarlo su www.fruttaweb.com, oppure sostituirlo con l’aglio arrostito.

foto di Victor Protasio