Si chiama Stefano Di Giosia il nuovo enfant prodige della cucina inglese e sì, è proprio italiano come suggerisce il nome. Ha recentemente confermato la stella Michelin al The Tudor Pass, uno dei ristoranti più importanti del Regno Unito: un locale che si trova all’interno delle mura del Great Foster, un edificio del XVI secolo che un tempo era la magione di caccia della famiglia reale inglese. Un posto magnifico che si è affidato a questo giovane proveniente da Scorrano, una frazione di Cellino Attanasio, piccolo paese di poco più di 2.000 abitanti in provincia di Teramo. Una storia incredibile per quello che è il coronamento di una carriera fulminante passata attraverso alcuni templi della cucina inglese.
L’emozione di Stefano Di Giosia
La prima cosa che colpisce del The Tudor Pass non è la cucina. È il silenzio. Un silenzio particolare, denso, quasi irreale, quello che si trova solo in certi edifici molto antichi, dove la storia sembra aver lasciato una traccia fisica nell’aria. Siamo a Egham, nel Surrey, dentro il complesso monumentale del Great Fosters: residenza reale del XVI secolo, parte dell’antico parco di Windsor, luogo in cui soggiornò (controvoglia) anche Elisabetta I, in uno dei momenti più delicati della sua vita politica: qui fu rinchiusa nel 1558 per evitare che prendesse il potere da Maria la Sanguinaria, sua sorellastra.
Cucinare qui non può quindi essere considerato solo “lavorare in un ristorante storico”, visto anche il rapporto che gli inglesi hanno con la “Regina vergine”, una delle più amate dai sudditi. È entrare in uno spazio che non è neutro, che ti guarda, che ti chiede qualcosa. «È un posto che ti mette addosso una responsabilità enorme», ci dice Stefano Di Giosia. «Ci sono trenta ettari di parco ed era lo stesso parco di Windsor. Se lavori in un luogo così non puoi fare finta che la storia non esista. Devi dialogarci».
Di Giosia ha 28 anni, viene dall’Abruzzo ed è oggi uno dei più giovani chef stellati del Regno Unito. Ma il dato interessante non è tanto l’età, quanto il modo in cui quella stella è arrivata. Non è una stella “presa”. È una stella confermata «e questo risultato non era mica garantito. La pressione era davvero tantissima, forse più che in un nuovo ristorante. Quando entri in un locale ambizioso ma senza un passato, parti da zero, non hai nulla da perdere, quindi ti diverti anche. Qui invece avevo il peso di confermare il lavoro fatto da chi c’è stato prima» dice lo chef che ha ricevuto l’e-mail dalla Michelin in un momento molto particolare: «Ero in vacanza a casa mia e proprio nel giorno in cui stavo ripartendo dall’Italia, mentre mi avviavo in aeroporto, ho ricevuto il messaggio dalla guida che mi invitava sul palco. Un’emozione indescrivibile e pure un peso dalle spalle tolto». In quel momento, in quelle poche righe, c’erano mesi di lavoro, una brigata completamente ricostruita anche se ereditata dalla vecchia gestione, un menu ripensato, una visione nuova da rendere credibile dentro un luogo che di nuovo ha ben poco.
Prima del Tudor Pass, Di Giosia ha passato cinque anni al The Fat Duck, il ristorante di Heston Blumenthal, uno dei templi mondiali della cucina sperimentale. Questa esperienza sembra averlo aiutato molto in vista del Tudor Pass «perché è difficile far dialogare un passato così imponente con una visione moderna però sono sempre stato appassionato di storia e questo luogo lo conoscevo. Inoltre la connessione dell’esperienza con Heston Blumenthal è stata fondamentale perché è uno chef che lavora proprio con le emozioni, è stato forse il primo a portare le emozioni e i sentimenti all’interno delle cucine tramite la ricerca e il supporto delle università. Ai tempi del Fat Duck lavoravo proprio nel reparto di ricerca e sviluppo, la qual cosa ha favorito la connessione tra una cucina contemporanea e un edificio del 1500».
Il Fat Duck è una cucina che ha insegnato a intere generazioni che il piatto non è solo gusto, ma percezione, racconto e costruzione mentale. Che mangiare è un atto complesso, che coinvolge cervello, aspettative e ricordi. Di Giosia assorbe questo approccio e se lo porta dietro anche dopo, al KOL di Londra (una stella Michelin e 49° ristorante al mondo per 50 Best), dove entra in contatto con un’altra idea chiave: il territorio come sistema. «Al KOL ho rafforzato molto il concetto di sostenibilità reale. Non quella da comunicato stampa. Lavori con i forager, con le farms, con quello che hai intorno. Usi ingredienti locali, ma li puoi trattare con qualsiasi tecnica. Non sei obbligato a essere tradizionale».
Il passaggio in un ristorante storico
Quando arriva al Tudor Pass, queste due anime — la ricerca e il territorio — si incontrano in un contesto completamente diverso: non un laboratorio urbano, ma un hotel storico immerso nella campagna inglese, con orti, giardini, serre, una clientela internazionale che cerca sì l’esperienza gastronomica, ma anche una coerenza con il luogo.
La sua risposta è una cucina che potremmo definire britannica nei prodotti, ma italiana nella struttura. Il menu cambia continuamente in base a quello che arriva dagli orti di Great Fosters, dalle farms locali, dai raccoglitori («Chi mi fa foraging è lo stesso scozzese a cui ci rivolgevamo al Fat Duck»).
Dentro questa grammatica inglese, però, si infiltra una memoria tutta italiana attraverso gusti e sensazioni. La più importante, per lui, è l’amaro: «La connessione che ho con l’Italia, e con l’Abruzzo, è bella perché vogliamo far conoscere il gusto amaro agli inglesi, una sensazione che qui non è ancora così comune. In generale il gusto amaro è molto caratteristico dell’Italia. A me piace tantissimo, è un gusto che ti educa il palato». Ci sono dei piatti simbolo di questa volontà come la capasanta delle Orcadi ispirata al tortello mantovano: «Viene spruzzata con l’Amaretto di Saronno alla fine. Anche la salsa viene rifinita con il biscotto. È nata come una rivisitazione del tortello, ma non volevamo copiarlo. Volevamo usare quell’idea di dolce-amaro per costruire qualcosa di nuovo. Anche nel dessert abbiamo introdotto l’amaro, con un succo fatto grazie alla parte bianca degli agrumi che di solito viene gettata proprio perché amarissima» prosegue il giovane cuoco stellato. Insieme al suo sous chef Luca Delfini (anche lui allievo di Blumenthal in Inghilterra e con un solido passato a Villa Crespi con Antonino Cannavacciuolo in Italia) hanno messo a punto tante cose interessanti che giocano sui ponti tra il Regno Unito, l’Italia e l’entroterra abruzzese come l’uso della brace e delle affumicature. Il menu infatti comincia con una sorta di tè affumicato, di ispirazione asiatica, che è però anche un richiamo all’Abruzzo «Perché da noi ogni festività cominciava con un brodo caldo» e a una zuppa della famiglia Tudor, il pottage, «una zuppa vegetale affumicata, cotta vicino alla brace».
Il piatto che più di tutti racconta il rapporto con il luogo resta però il Coronation Chicken. Un classico britannico che Di Giosia trasforma in uno snack a forma di corona, stampato in 3D e servito in un cofanetto da gioielli. «Qui il sandwich è una cosa importantissima. Io volevo partire da quello. E poi questo edificio è il posto dove Elisabetta I fu arrestata ed esiliata. Per rendere omaggio alla famiglia reale ho pensato alla corona. L’hanno presa benissimo gli inglesi ed è uno dei piatti che apprezzano di più pur avendo “stravolto” qualcosa di così storico».
La nuova cucina europea secondo Stefano Di Giosia
Ma la vera frattura rispetto alla ristorazione tradizionale non sta tanto nei piatti, quanto nella gestione della cucina. Di Giosia eredita uno staff che non è il suo, e decide di ricostruirlo quasi completamente. «È stato difficilissimo, ma molto positivo. Abbiamo passato mesi intensissimi».
Nel corso dell’intervista cita varie volte sia Luca Delfini sia il resto della brigata, come a parlare di un lavoro di squadra molto sentito. Sulla comunicazione riguardo il fine dining internazionale la sua posizione è molto chiara. «La ristorazione sta cambiando. Non c’è più bullismo, non c’è più nonnismo. O almeno non dovrebbe esserci ed è sempre più raro. Qualora ci fosse, non bisogna accettarlo. Io voglio far parte di quell’Era in cui questo lavoro migliora davvero». Il tono è molto perentorio perché ci tiene molto a questo argomento: nel suo ristorante il capopartita lavora quattro giorni a settimana, tra le 47 e le 52 ore («superano le 48 ore solo se estremamente necessario, solo se siamo troppo sotto pressione ma non capita quasi mai»). Un’organizzazione che non rinuncia all’ambizione, ma rifiuta l’idea che la sofferenza sia parte integrante del mestiere.
«Per me la cosa più importante è credere in quello che fai mentre lo fai. Sembra banale, ma è la cosa più difficile. Se non ci credi, questo lavoro ti distrugge. Se invece ci credi, è uno dei lavori più belli del mondo». E dopo questo riconoscimento Stefano è diventato un simbolo in Abruzzo: «L’altro giorno mi sono collegato con Rete 8, una tv locale, che mi ha voluto intervistare. È stato molto bello. Le persone hanno fermato mia mamma per farle i complimenti. È una cosa che ti fa capire da dove vieni».
E forse è proprio questo il punto più interessante della storia di Stefano Di Giosia. Non l’idea di portare l’Italia in Inghilterra, ma quella di portarsi dietro un modo di pensare. Un’etica del lavoro, una memoria gustativa, una cultura del fuoco, dell’amaro, del brodo.
La stella Michelin, in questo senso, non è il traguardo. È solo la prova che quel sistema — fatto di storia, ricerca, territorio e persone — funziona davvero. E che oggi una nuova generazione di chef non sta solo cambiando cosa mangiamo, ma come si lavora dentro una cucina.
