Sulla rotta del Pisco

Oltre il fascino della selva amazzonica, il Perù è anche mare, deserto e vigne. Quelle da cui nasce il Pisco

pisco food and wine italia

La regina della vendemmia, scelta tra le giovani pretendenti al titolo, balla con un vistoso diadema e i piedi scalzi nel lagar, la vasca di pietra in cui per una sera si torna a pigiare l’uva con i piedi. Con lei, i ballerini che più tardi danzeranno ai ritmi afro-latini importati dagli schiavi delle haciendas, famiglie locali e turisti che ballano incuranti del rischio di scivolare sulla poltiglia di grappoli spremuti a metà. Ogni anno, tra febbraio e marzo, nelle bodegas (cantine) di Ica – città e omonima provincia peruviana a sud di Lima – si festeggia la vendemmia per il Pisco. Il distillato di mosto d’uva è un vero e proprio simbolo dello spirito peruviano: espansivo, caloroso ma inquebrantable – indistruttibile – come la quebranta, l’uva autoctona i cui tralci si piegano per il peso dei grappoli grossi e pieni ma senza spezzarsi. La Ruta de Los Lagares è una festa di sette giorni che si snoda tra le bodegas per dare il via alla nuova produzione, rimettendo in funzione per qualche mese gli alambicchi di rame e le falcas, vasche più rudimentali senza collo di cigno. Ma è anche un modo per mantenere in vita tradizioni che si vanno perdendo e per dare impulso all’enoturismo. O meglio, al piscoturismo. È il Pisco, infatti, la ragione principale per inoltrarsi fin qui lungo la Panamericana Sur – il tratto meridionale del grande sistema viario che collega l’intero continente americano dall’Alaska all’Argentina, 45.000 km di strada di cui 2.470 lungo la costa peruviana – una volta lasciata la baia di Paracas con l’omonima Riserva Naturale popolata da una fauna rarissima. Continuando più a sud verso l’entroterra, il paesaggio diventa desertico e a prima vista un po’ anonimo. 

Bisogna arrivare fino a Nazca – 150 chilometri più a sud – per ammirare il sorprendente acquedotto di Cantalloc, costruito all’epoca della civiltà preincaica dei Nazca, e le misteriose linee, geoglifi realizzati con terra e pietre che disegnano strane sagome visibili solo dall’alto. Eppure è proprio in questa zona semi-desertica che abbraccia la costa di Paracas, le spettacolari dune di Huacachina e di Villacuri e le colline istoriate di Nazca, che si concentra circa il 70% della produzione di Pisco. Grazie a un intenso lavoro d’irrigazione e concimazione del terreno e alla forte escursione termica che alterna notti fredde a temperature diurne elevate – mitigate dalla corrente di Humboldt – qui le uve crescono bene, concentrando zuccheri e sapore. Il nome del distillato deriva dall’omonima località nei pressi di Paracas dal cui porto partivano le navi cariche di merci conservate nei piskos, grandi anfore di terracotta che a loro volta prendono il nome dalla parola quechua (antica lingua nativa) per indicare gli uccelli. Qui, nel XVI secolo, i missionari spagnoli introdussero le uve per la produzione del vino da messa, portandole dalle Canarie, ovvero da condizioni ambientali simili. Il vino peruviano ebbe successo anche in Europa, tanto che gli Spagnoli decisero di bloccare le importazioni per evitare la concorrenza. Fu così che i Gesuiti decisero di distillare la gran quantità di mosto d’uva che avevano a disposizione. Tra Pisco e Parwwacas si trova Huarangal, la bodega di Claudio Soldi, nato a Ica ma figlio e nipote di enologi di origini venete. Qui aveva trovato un fundo ideale per produrre Pisco e coltivare olivi e fichi, circondato da alberi di huarango. Due anni consecutivi di raccolto cancellato dal Niño – il fenomeno atmosferico che periodicamente sconvolge il clima dei Tropici – lo hanno costretto a vendere il terreno. 

Ma Soldi ha mantenuto la villa dove oggi vive e produce Pisco, tra cui un eccellente Acholado di quebranta e torontel. Le uve vengono da Ica, per lui il terroir migliore del Perù. Usa ancora una deraspatrice degli anni 40 perfettamente funzionante e lascia fermentare il mosto nelle vasche aperte, per permettere ai lieviti indigeni di fare il loro lavoro, prima di distillarlo nel grande alambicco in rame alimentato a legna. Per il resto, sottolinea, il legno non ha alcun ruolo nella produzione del Pisco: «Al contrario di altri distillati, per cui si parte da materie prime povere come la patata o la canna da zucchero e l’affinamento in legno è fondamentale, nel Pisco conta soprattutto la qualità dell’uva». E il liquido trasparente ma ricco di carattere che ci versa nei bicchieri lo dimostra. Procedendo lungo la Panamericana Sur verso Ica, nel bel mezzo del deserto, al km 272 ci si ferma alla Pampa-Restaurante de Carretera. Nonostante l’insegna, la proposta è molto diversa da quella dei motel nostrani: dall’insalata di fave con avocado e salsa all’aji amarillo (una delle tante varietà peruviane di peperoncino), fino al succulento chancho al palo (maialino arrostito a legna), il cibo è ottimo. Come pure i cocktail con gli spirits della casa. Questo è il ristorante di Jason Astete, che alla Bodega Villacuri con un’antica falca coloniale produce Pisco con il brand Buena Cosecha, ma anche il Pisco premium Corazon – realizzato con un alambicco francese da Cognac – e il suadente Vermouth Capitan, con erbe e spezie locali (tra cui assenzio, agrumi e vaniglia della selva amazzonica), perfetto per accostare il Pisco nell’omonimo cocktail. Jason propone ai visitatori anche adrenaliniche passeggiate in dune buggy nel deserto, con tanto di Chilcano (Pisco e ginger beer) ghiacciato e grigliata. Si sfreccia su e giù sulle dune di Villacuri, affacciate sui campi dove – oltre alle uve quebranta, moscatel e torontel – coltiva olive, minneola (incrocio tra mandarino e pompelmo) e jojoba, dai cui semi si ottiene il prezioso olio cosmetico. Lo spettacolo delle grandi macchie verdi delle vigne che prosperano nel deserto lascia senza fiato tanto quanto le montagne russe sulla sabbia.

Diverso lo scenario che racchiude la bella Finca 314, immersa in un bosco nel cuore del Barrio Los Mendoza a Tate, poco distante da Ica. S’intuisce subito il tocco femminile dietro a quest’antica hacienda di famiglia: creata quasi 200 anni fa da Doña Etelvina Mendoza, oggi è guidata dalla bisnipote Claudia Moquillaza Robatty, distillatrice, e da sua madre Carmen. La grande attenzione alla qualità dei prodotti e alla lavorazione artigianale – con invecchiamento minimo di un anno, pratica poco diffusa per il Pisco – si affianca alla cura dell’accoglienza: i prodotti dell’hacienda si degustano nell’apposita sala o sulle belle terrazze, ed è in via di costruzione un piccolo museo con le testimonianze della lunga storia pisquera della famiglia. Dalle vigne dei dintorni arrivano le uvas pisqueras – tutte tranne l’uvina – raccolte a mano con delicatezza dalle donne locali e utilizzate per produrre le etichette dedicate ai membri della famiglia: dal profumato Pisco Puro Torontel Don Reynaldo (il marito di Carmen) all’elegante Mosto Verde Quebranta Etelvina, ma anche la Mistela RosaVictoria, omaggio a una delle figlie di Etelvina. Giunti a Nazca, è piacevole fermarsi a Wasipunko dormendo nelle semplici stanze in adobe, tradizionale impasto di argilla, sabbia e paglia essiccata. Oltre ad ammirare i bei dipinti della proprietaria, Olivia Watkin – un incredibile archivio di fiori e frutti peruviani – e assaggiare i piatti di cucina casera, qui si può assistere alla preparazione della pachamanca, antica ricetta andina in cui carni, patate e ortaggi cuociono sotterrati. Senza dimenticare di versare un bicchiere di Pisco in omaggio alla Pacha Mama, la prodiga Madre Terra cui si deve la fertilità del Perù. 

Le otto uvas pisqueras

Le aromatiche moscatel, albilla, torontel e italia (parente stretta del moscato) e le non-aromatiche mollar, negra criolla, uvina e quebranta. Sono queste le otto uvas pisqueras coltivate – secondo un preciso disciplinare d’origine – solo in determinate zone del Perù: le valli di Lunahuaná vicino a Lima (unica zona permessa per l’uvina), Ica, Arequipa, Moquegua e alcune valli di Tacna, al confine con il Cile. Dalle loro infinite combinazioni nasce la grande diversità del Pisco, rafforzata dalle specificità di terroir, coltivazione e lavorazione e dalle scelte dei produttori. Il Pisco infatti può essere Puro – da una singola varietà d’uva – o Acholado, dal blend di diverse varietà di uva (solitamente due, ma c’è chi arriva a unirle tutte e otto) lavorate e fermentate insieme, di diversi mosti o dei distillati finali. Poi c’è il Pisco Mosto Verde, ottenuto dalla distillazione del mosto non ancora completamente fermentato, utilizzando una quantità maggiore di uva. Il risultato è un distillato dalla texture setosa ed elegante. Intenso ma amabile, nonostante i suoi 40 gradi e passa, il Pisco è molto versatile, apprezzato tanto come ingrediente di molti drink quanto bevuto liscio o – secondo i gusti – con qualche cubetto di ghiaccio. Al Pisco è dedicata una giornata di festa nazionale, a luglio, mentre il primo sabato di febbraio si celebra il Pisco Sour. In Italia, l’Ocex Milàn-Ufficio Commerciale del Perù organizza la Pisco Week e molti eventi per far conoscere questo e altri prodotti peruviani.

 

Non solo Sour: tutti i modi di bere il Pisco​

Il famoso cocktail creato nel 1916 a Lima dallo statunitense Víctor V. Morris non è l’unico modo per bere il Pisco. Ecco alcuni dei drink più amati dai peruviani e altri suoi interessanti “derivati”.

ALGARROBINA: l’algarrobina è una sorta di sciroppo nero, simile al miele, ottenuto dalla lavorazione dei baccelli dell’albero d’algarrobo. La si usa per aromatizzare il Pisco ma anche per farne un omonimo cocktail dolce e ricco, perfetto come after dinner.

CACHINA: bevanda rinfrescante e profumata, appena frizzante e alcolica, si ottiene dal mosto d’uva a inizio fermentazione e va bevuta fresca, quindi è disponibile solo nel periodo della vendemmia.

CAPITAN: perfetto come aperitivo, è a base di Vermouth rosso e Pisco, cui qualcuno aggiunge anche bitter. Nacque negli anni 20 intorno a Puno, bevuto dai capitani dell’esercito dopo le ronde notturne.

CHILCANO: il cocktail peruviano per eccellenza, bevuto a ogni occasione. Miscela di Pisco e ginger beer con scorza d’agrumi, molto piacevole e dissetante. Perfetto con il ceviche (e con qualsiasi altra cosa).

MACERADOS: Pisco infuso con frutta, erbe e altro: dalle bacche di aguaymanto (alchechengi peruviano) alle foglie di coca fino ai suri, grossi vermi giallastri che, grigliati, conferiscono al Pisco un piacevole gusto dolce e tostato.

MISTELA: liquore dolce e amabile simile al nostro Vin Santo, ottenuto bloccando la fermentazione del mosto d’uva con l’aggiunta di Pisco.

PISCO TONIC: semplice e buonissimo, è la variante peruviana del classico Gin & Tonic: Pisco, acqua tonica, scorza d’arancia e qualche foglia di muña, erba andina simile alla menta.

 
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