Tajine di agnello e zucca con albicocche

I succhi naturali dell’agnello e della cipolla ammorbidiscono la carne durante la lenta cottura. Il fuoco moderato permette all’interno della tajine di rimanere umido ed evita che gli ingredienti si brucino o asciughino eccessivamente. Il sapore dell’agnello, le olive salate e ras el hanout (un mix di spezie nordafricano a base di coriandolo, cumino e altre spezie) sono controbilanciati dalla dolcezza della zucca, dalle albicocche e da un tocco di miele. Potete acquistare ras el hanout nei negozi specializzati oppure su www.mercatodelgusto.it

Tagliate l’agnello a pezzi, condite con 1 cucchiaio e 1/2 di ras el hanout e 1 cucchiaio di sale. Lasciate riposare a temperatura ambiente per 1 ora, oppure coprite e refrigerate fino a 2 giorni.

Sbucciate la cipolla, tagliatela a metà e grattugiatene una metà con una grattugia a fori grossi. Mettete da parte l’altra metà della cipolla. Trasferite la cipolla grattugiata su un panno da cucina pulito (oppure un pezzo di etamina), e strizzatela sopra il lavandino per eliminare più liquido possibile. Unite pezzi di agnello e cipolla strizzata nella tajine. Coprite e cuocete a fuoco molto basso finché l’agnello non sia cotto (ma non ancora tenero), per circa 1 ora e 30 minuti.

Tagliate l’altra metà di cipolla a fette sottili e aggiungetele al tajine; mescolate. Coprite e continuate a cuocere a fuoco bassissimo finché la carne non sia tenera, per circa 1 ora.

Preriscaldate il forno a 150°C. Tagliate la zucca a cubetti e metteteli in una ciotola di medie dimensioni; condite con miele, 1 cucchiaio di ras el hanout e ½ cucchiaino di sale. Versate il composto di zucca nel tajine insieme alle albicocche secche; mescolate. Assicuratevi che le albicocche siano tutte sommerse nel liquido di cottura. Trasferite la tajine, scoperta, nel forno preriscaldato. Alzate la temperatura del forno a 220°C e cuocete finché la zucca non sia tenera, per circa 30 minuti.

Sfornate il tajine; guarnite con olive, pinoli e coriandolo fresco. Coprite e lasciate riposare per 5 minuti a temperatura ambiente. Servite con couscous e guarnite con menta fresca.

foto di Victor Protasio