1. Preriscaldate il forno a 220°C. Cuocete il bacon in una padella in acciaio inox da 30 cm a fuoco medio, mescolando di tanto intanto, fino a quando è dorato e croccante, circa 10-12 minuti. Trasferitelo su un piatto rivestito di carta assorbente, aiutandovi con un mestolo forato. Conservate 5 cucchiai del grasso rilasciato in una piccola ciotola e scartate il resto o tenetelo da parte per un altro utilizzo. Pulite la padella.
2. In una grande teglia con il bordo, condite i porri e le patate con il sale, 3 cucchiai del grasso di bacon tenuto da parte e una macinata di pepe. Disponete le verdure in un unico strato, con i porri rivolti con il lato tagliato verso il basso, e arrostite in forno fino a quando sono teneri e ben dorati sul fondo, circa 20 minuti. Mettete da parte. Lasciate il forno acceso.
3. Nel frattempo, in una padella, mescolate l’aceto, lo zucchero, 1 cucchiaino di senape, altro pepe e i restanti 2 cucchiai di grasso. Cuocete a fuoco medio, mescolando di tanto in tanto, fino a quando il composto si riduce a uno sciroppo denso che ricopre appena il fondo della padella, circa 5-7 minuti. Togliete dal fuoco e mettete da parte.
4. Stendete la pasta sfoglia su una superficie leggermente infarinata e ritagliate un cerchio di 30 cm di diametro usando un coperchio o un piatto come guida; eliminate gli scarti. Trasferite il disco di pasta su una teglia rivestita di carta forno e spalmatelo uniformemente con 1 cucchiaio e mezzo di senape. Forate l’impasto con piccoli tagli da circa 1 cm. Tenete in frigorifero fino al momento dell’uso.
5. Trasferite i porri su un tagliere e tagliateli a sezioni di circa 5 cm di lunghezza. Disponete patate e porri nella padella con lo sciroppo, formando uno strato compatto, e disponete il lato dorato verso il basso. Distribuite sopra una manciata di bacon cotto tenuto da parte, inserendo i pezzi tra i porri e le patate. Spolverate uniformemente con il Gruyère. Posizionate il disco di pasta freddo sopra il formaggio, con il lato della senape rivolto verso il basso. Ripiegate i bordi della pasta all’interno, se necessario, per adattarli alla padella.
6. Cuocete la tarte Tatin in forno a 200°C fino a quando la pasta è gonfia e inizia a dorarsi, circa 20 minuti. Senza rimuoverla dal forno, abbassate la temperatura a 180°C e continuate la cottura fino a quando la pasta è ben dorata, circa 15 minuti. Lasciate raffreddare nella padella per 5 minuti. Se necessario, staccate i bordi con una spatola. Posizionate un piatto sulla tarte Tatine, e capovolgetela con attenzione. Lasciate raffreddare per circa 15 minuti.
7. Trasferite la tarte Tatin su un piatto da portata. Guarnite con erba cipollina, sale in fiocchi e il restante bacon cotto.
