Il tartufo sta attraversando un periodo di grande clamore e moda, il che è un bene ma può essere anche un male. Negli ultimi anni la sua presenza si è estesa ben oltre l’alta cucina, arrivando sugli scaffali della grande distribuzione e nei menu più alla buona, quasi sempre sotto forma di aroma o olio. Una diffusione che sta modificando la percezione di uno degli ingredienti simbolo del lusso.
Per lungo tempo, chi non apprezzava il tartufo tendeva a non dirlo apertamente. Il suo status, legato a prezzo elevato e disponibilità limitata, lo collocava automaticamente tra i prodotti associati al “buon gusto” e quindi c’era quasi un senso di vergogna a dire che non si gradiva il prodotto. Le persone pensavano che fosse legato al “non capire” il gusto del tartufo più che a non apprezzarlo realmente. Oggi, con la sua presenza sempre più capillare, questa dinamica si sta invertendo e le critiche emergono con maggiore frequenza anche perché spesso e volentieri chi lo critica non mangia un “vero” tartufo.
Dal prodotto raro all’aroma diffuso
La trasformazione è evidente nella grande distribuzione. Il tartufo compare in una gamma crescente di prodotti, dal formaggio spalmabile alle salse pronte, fino agli snack. In molti casi, però, non si tratta di tartufo vero, ma di aromi che ne replicano il profilo olfattivo.
Questa distinzione incide direttamente sull’esperienza sensoriale. Il cosiddetto “sapore di tartufo” deriva spesso da composti aromatici sintetici o naturali che restituiscono una nota intensa e persistente, diversa da quella del fungo fresco. Il risultato è una presenza più marcata, talvolta percepita come invasiva che allontana le persone da questo sapore.
Un modello già visto
Il percorso seguito dal tartufo non è isolato. Altri prodotti considerati di pregio, come il pistacchio di Bronte o salmone affumicato, hanno attraversato una fase simile: da alimento raro a presenza diffusa, fino a una progressiva perdita di esclusività. Con il tartufo la cosa potrebbe avvenire perfino più facilmente perché i prodotti aromatizzati permettono di mantenere un riferimento al prodotto originale con una spesa contenuta. Il risultato è una democratizzazione apparente, basata più sull’evocazione che sulla materia prima.
E poi c’è la cosmetica
Per l’industria alimentare e la ristorazione, il tartufo rappresenta uno strumento di posizionamento. L’aggiunta di questo ingrediente, o del suo aroma, consente di collocare un prodotto in una fascia percepita come superiore, con un impatto diretto sul prezzo finale.
La crescente presenza del tartufo nei prodotti di largo consumo sta però producendo un effetto di saturazione. Quando un ingrediente diventa onnipresente, perde parte della sua funzione distintiva e si espone alle critiche anche perché ci sono sempre più prodotti del settore beauty che lo utilizzano impunemente. Per assurdo oggi la “minaccia” più grande per il tartufo potrebbe non essere l’aroma dell’olio che si trova nei supermercati ma proprio le creme e i trucchi con il suddetto aroma. Facciamo un esempio: il bergamotto è da sempre di difficile collocamento sulle tavole perché a molti ricorda sciroppi medicinali o saponi ma questa associazione è fallace perché il bergamotto è un alimento, quindi non è mica colpa sua se le industrie farmaceutiche lo hanno scelto per migliorare sapore e/o odore dei propri esperimenti chimici. Questo potrebbe essere un campanello d’allarme per il tartufo e, soprattutto, per chi lo produce dato che difficilmente si può tornare indietro da certi pregiudizi.
