Tavole regali (a chilometro zero)

Intervista a Mark Flanagan, chef della Regina Elisabetta, in occasione della Charity Dinner for Haiti tenutasi a Milano lo scorso maggio

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Dici “banchetto da re” e pensi alle tavole rinascimentali imbandite: in aggiunta alla travagliata vita sentimentale, Enrico VIII è passato alla storia per l’appetito poderoso, e ancora oggi a Hampton Court Palace, la reggia lungo il fiume che il sovrano scelse come residenza, ogni giorno è possibile visitare le sterminate cucine che nutrivano i cortigiani. La varietà di cibo a corte era sbalorditiva: ogni sorta di alimento esotico (per l’epoca, ovviamente) come mandorle, olio d’oliva del Mediterraneo, zucchero di Cipro e spezie provenienti da Cina, Africa e India. Dai registri di corte, che segnalano l’acquisto di un colino per arance nel 1534, sappiamo inoltre che Enrico VIII era ghiotto di agrumi – all’epoca un lusso straordinario. Il libro “At the King’s Table: Royal Dining Through the Ages”, di Susanne Groom, contiene la descrizione (citata dal Telegraph) di un pasto servito servito per la coppia reale nel 1526 in un giorno di magro: “zuppa, aringa, merluzzo, lampreda, luccio, salmone, merlano, eglefino, platessa, orata, focena, foca, carpa, trota, granchi, aragoste, crema pasticcera, crostata, frittelle e frutta”. E questa era solo la prima portata! 

 Avanti veloce al ventunesimo secolo – cos’è oggi un “cibo da re”? Lo scorso 24 maggio l’Hotel Principe di Savoia di Milano ha ospitato Mark Flanagan, chef personale della Regina Elisabetta d’Inghilterra e head chef di corte, per una cena da 150 persone destinata a raccogliere fondi per la Fondazione Francesca Rava-NPH Italia: grazie al Consorzio Tutela Grana Padano e a Giovanni Cova & C., sponsor della serata, l’intero ricavato è stato devoluto all’ospedale pediatrico Saint Damien di Haiti, che assiste 80.000 bambini l’anno. Giovanni Cova & C. – marchio di grande tradizione il cui logo non a caso è sormontato da una corona regale – si distingue nel mondo della pasticceria per il suo pregiato panettone, da anni il dono solidale tra i più apprezzati della Fondazione Francesca Rava per Natale, e partner in numerose altre iniziative di raccolta fondi. Nel menu della serata: asparagi, sogliola di Dover e agnello, cotture brevi e preparazioni leggere e semplici. La differenza non poteva essere più vistosa!

 Incuriositi, abbiamo interpellato direttamente lo chef: ovviamente, il riserbo su tutto ciò che riguarda la famiglia reale è totale; ma nonostante la reticenza che è parte del suo ruolo, abbiamo ottenuto qualche dettaglio sul suo lavoro. Abbiamo così scoperto che all’apprezzamento per gli ingredienti esotici i reali di oggi preferiscono il km0, e sono stati precursori – prima ancora degli hipster di Brooklyn – di tendenze attuali come la scelta di ingredienti biologici, la filosofia anti-spreco e persino il nose-to-tail (“dal naso alla coda”, come si chiama la filosofia di cucina che prevede l’utilizzo dell’intero animale). «La famiglia reale possiede proprietà dalla Scozia a Norfolk, fino alle vicinanze di Londra. Tra foreste e fattorie – spiega Mark Flanagan – siamo in grado di utilizzare tutti i prodotti quando sono al loro meglio. Questo crea varietà nella dieta. Cerchiamo di usare il più possibile di ciò che le proprietà ci offrono e di rispettare le stagioni: la stagionalità è davvero molto importante, rende tutto più facile e migliore. Inoltre, usare ciò che abbiamo già a disposizione ci permette di non sprecare cibo: prepariamo solo quel che serve, quando serve; e utilizziamo l’intero animale». 

Questa descrizione sembra quasi l’esatto contrario del “mangiare da re”! È, invece, un modo molto moderno di pensare al cibo.
«Lo è: ma la famiglia reale fa così da sempre [Il Principe Carlo ha convertito i 360 ettari del suo Home Farm Estate alla coltivazione biologica già nel 1986, tra le proteste degli agricoltori inglesi, contrariati da quello che sembrava un rifiuto di pratiche agricole moderne, N.d.R]. Il mio predecessore Lionel Mann mi ha consegnato un regime alimentare eccellente, molto sano».

Come si diventa lo chef della Regina d’Inghilterra?
«Lavoro per la famiglia reale da 16 anni, prima di allora nel mio curriculum ci sono ristoranti e hotel di lusso in tutto il mondo – in Australia, Europa, Asia, Regno Unito. In genere non ci si candida direttamente [ride], funziona più con il passaparola: ho avuto due mentori che hanno fatto il mio nome».

So che non le è permesso dire quale sia il cibo preferito della Regina Elisabetta – ma un cibo preferito?
«La Regina ama molto la selvaggina. In stagione apprezza molto fagiano, pernice, cervo…».

Garofalo