1. Versate il latte in una ciotola media adatta al microonde. Schiacciate i pistilli di zafferano con le dita, metteteli nel latte e mescolate bene. Scaldate il latte nel microonde ad alta intensità fino a quando non sarà caldo ma non bollente, per circa 1 minuto o 1 minuto e 30 secondi. Lasciate riposare a temperatura ambiente finché non si raffredda, per circa 15 minuti.
2. Lavorate il latte con lo zafferano, le farine e 4 uova con un’impastatrice dotata di gancio a bassa velocità, finché non si forma un impasto grossolano, per circa 1 minuto. Coprite bene la ciotola con della pellicola e mettete in frigo per 30 minuti.
3. Riportate la ciotola nell’impastatrice. Aggiungete zucchero di canna, sale, cannella, cardamomo, zenzero e lievito e lavorate a bassa velocità fino a ottenere un composto omogeneo, per circa 2 minuti. Aggiungete il burro, mescolando per circa 1 minuto fino a incorporarlo del tutto. Portate a velocità medio-alta e lavorate fino a quando l’impasto si stacca dalle pareti della ciotola e risulta lucido ed elastico, per circa 8-10 minuti (sarà molto appiccicoso). Trasferitelo in una ciotola grande leggermente unta con spray staccante e aggiungete l’uva sultanina, lavorando e ripiegando l’impasto delicatamente con le mani, per circa 1 minuto. Coprite bene la ciotola con della pellicola e lasciate riposare a temperatura ambiente finché non sarà leggermente lievitato, per 1 ora o fino a 1 ora e 30 minuti. Trasferite l’impasto in frigorifero e fate raffreddare per almeno 8 ore o fino a 16 ore.
4. Ungete una teglia da 22×33 cm con lo spray staccante. Trasferite l’impasto su una superficie di lavoro pulita e dividetelo in 18 pezzi da circa 60 g. Modellate ogni pezzo a formare una pallina ben compatta e disponetela nella teglia. Coprite con della pellicola leggermente unta con lo spray staccante e lasciate riposare a temperatura ambiente fino al raddoppio del volume, per circa 2 ore. Durante gli ultimi 20 minuti di lievitazione, riscaldate il forno a 160°C.
5. Sbattete l’uovo rimanente in una ciotola piccola e usatelo per spennellare leggermente le palline di pasta. Spolverizzate in modo uniforme con lo zucchero demerara e cuocete in forno preriscaldato fino a doratura, da 25 a 30 minuti. Togliete la teglia dal forno e spennellate subito i panini con il miele. Lasciate raffreddare completamente, per circa 30 minuti.
