Dopo un viaggio di quasi 24 ore da San Francisco e Tampaksiring, in Indonesia, volevo solo un cuscino per poter chiudere finalmente gli occhi. Sofferente e piuttosto stravolta dal fuso orario, non pensavo ci fosse qualcosa che potesse farmi riprendere finché il proprietario del mio Airbnb non mi ha messo davanti un vassoio con una selezione di piccoli coni di foglie di banano. Ne ho preso uno e, aprendo lentamente uno dei lati del verde involucro, ho visto sbucare un morbido boccone di riso cotto alla perfezione, risplendente di un giallo caldo per via della curcuma. L’improvviso piacere e il senso di sorpresa che il piatto mi ha dato sono rimasti con me anche una volta tornata a casa, stuzzicando la mia curiosità su come poter cucinare anche io con le foglie di banano.
Si tratta delle enormi fronde cerose dell’albero di banano. Le banane hanno avuto origine nell’Asia Sud Orientale e si sono poi diffuse in tutta l’Africa prima di arrivare nei Caraibi e nel Sud America, e oggi, ovunque crescano i frutti, se ne utilizzano le foglie in cucina. Non sono commestibili ma vengono usate per avvolgere e cuocere al forno, al vapore o per arrostire piatti di tutti i tipi, conferendo un aroma delicatamente dolce ed erbaceo. Woldy Reyes, il fondatore di Woldy Kusina (società di catering a Brooklyn), ha condiviso la sua ricetta per il Plumcake alla banana bibingka, interpretazione personale del bibingka tradizionale, che nelle Filippine è una torta a base di riso sia dolce che salata, cotta al forno in foglie di banano. Le foglie, ha spiegato, aiutano a conferirle una mollica umida e allo stesso tempo mettono il risalto l’aroma della banana. Il suo consiglio per chi cucina con queste foglie? Non essere prevenuti. «Accogliete a braccia aperte le foglie di banano – dice –. È il modo perfetto per imparare a usarle come ingrediente».
Così ho cominciato a trovare sempre piùùispirazione, bastava guardarmi attorno. Per preparare la sua barbacoa in stile messicano, lo chef di Chicago Jonathan Zaragoza fa marinare del collo di manzo in un adobo aromatico (alias spezzatino filippino), lo avvolge in foglie di banano e poi lo cuoce al forno.
A New York, lo chef Vijay Kumar del ristorante Semma mi ha spiegato come rosolare in padella filetti di pesce racchiusi in foglie di banano per preparare il suo Kerala Meen Pollichathu, Pesce rosolato in foglie di banano.
Nelle comunità di tutta l’Asia Sud Orientale un gran numero di pietanze, sia dolci che salate, dal bành tét vietnamita al zongzi cinese, sono cotte al vapore in foglie di banano. Amy Domrongchai, ristoratrice (e nonna di Alexandra Domrongchai, collaboratrice editoriale di F&W), ha condiviso la sua ricetta di famiglia per il Kai Hor Bai Tong, Pollo in foglie di banano. Per Domrongchai, le foglie di banano erano una presenza fissa in cucina durante la sua infanzia in Thailandia. «In famiglia, le usavamo tutti i giorni. C’erano alberi di banane tutt’intorno casa nostra, e così le andavamo a raccogliere prima di cucinare qualcosa – ricorda –. Pesce, verdura o curry, se sono avvolti in foglie di banano, hanno un profumo pazzesco una volta aperti!».
Nonostante siano un elemento base in molte cucine del mondo, le foglie di banano sono anche simbolo di ricorrenze speciali. Per l’Onam, il più grande festival che segna la fine della stagione dei monsoni e l’inizio del raccolto nel Kerala, in India, viene servito – come parte integrante delle celebrazioni – un banchetto vegetariano di molte portate proprio su foglie di banano. Nella cultura filippina, il kamayan (che significa “a mano” in tagalog) è un convivio tradizionale durante il quale si mangia senza posate, in cui il cibo è presentato su tavoli coperti interamente da foglie di banano.
Le ricette che seguono dimostrano come sia possibile arrostire, infornare e cuocere al vapore con foglie di banano. In un’epoca dove nuove tecnologie di cottura vengono fuori come funghi, è davvero appagante poter cucinare con un ingrediente che rappresenta un ritorno alle origini – che riesce a riportarmi indietro nel tempo, alle radici della cucina.
Foglie di banano per principianti
Le foglie di banano posso arrivare fino a 1.8 metri di lunghezza e quasi 60 cm in larghezza. Si trovano in vendita piegate, con la nervatura centrale rimossa, e vanno maneggiate con attenzione per evitare di strapparle.
Dove acquistarle
Se avete in zona un alimentari asiatico o messicano, cercatele nel reparto surgelati (potrebbero essere etichettate come foglie di platano). Le foglie di banano possono anche essere ordinate online da distributori quali sushi-sushi.it e shoplon- gino.it. Potreste riuscire a trovarle fresche, ma surgelate è più probabile e sono anche più facili da lavorare.
Come prepararle
Le foglie di banano surgelate dovrebbero essere completamente scongelate prima dell’uso. Per scongelarle velocemente, sciacquatele sotto acqua calda per 5-8 minuti. Una volta pronte, tagliatele a seconda della ricetta, e pulitele accuratamente con carta da cucina o uno strofinaccio pulito per rimuovere eventuale residui.
Come conservarle
Piegate le foglie (fresche o scongelate) che non utilizzate e conservatele in una busta di plastica con chiusura ermetica. Le foglie di banano si manterranno in frigo circa una settimana e nel freezer fino a sei mesi. Tenerle avvolte nella plastica è fondamentale per evitare che si secchino. Le foglie vanno buttate nell’umido dopo l’uso.
