Thumbprint cookies con ganache al cioccolato bianco e caffè

Questi biscotti che si sciolgono in bocca, provenienti dal ricettario della madre di Fleming, devono la loro consistenza morbida alll’amido di mais, che li rende soffici senza rinsecchirli.

biscotti

Tempo di preparazione: 40 minuti

Tempo totale: 1 ora e 30 minuti, più 4 ore in frigorifero

Dosi per: circa 36 biscotti

Per i biscotti

  • 170 g di farina 00
  • 90g di amido di mais
  • ¼ di cucchiaino di sale
  • 230 g di burro ammorbidito
  • 60 g di zucchero a velo
  • ¾ di cucchiaino di estratto di vaniglia
  • 100 g di gherigli di noci, tostati e tritati

Per la ganache

  • 170 g di cioccolato bianco, tritato
  • 230 ml di panna fresca
  • 2 cucchiaini di caffè macinato
  • 1 cucchiaio e ½ di sciroppo di mais
  • 1 pizzico di sale

Preparate i biscotti: setacciate insieme farina, amido di mais e sale in una ciotola media; mettete da parte. Lavorate il burro nella ciotola di una planetaria munita di frusta piatta a velocità medio-bassa finché non diventi liscio, per circa 1 minuto. Aggiungete gradualmente lo zucchero a velo, mescolando sempre a bassa velocità. Aumentate la velocità del mixer a medio-alta; lavorate fino a ottenere una consistenza liscia e soffice, per circa 2 minuti. Aggiungete l’estratto di vaniglia. Con il mixer a bassa velocità, incorporate gradualmente il composto di farina, sbattendo fino a quando l’impasto inizia a amalgamarsi, per circa 1 minuto. Aggiungete le noci tritate e lavorate a bassa velocità per circa 10 secondi. Coprite la ciotola e refrigeratela per almeno 4 ore o fino a 3 giorni.

Nel frattempo, preparate la ganache: mettete il cioccolato bianco in una ciotola termoresistente di media grandezza; mettete da parte. Scaldate 170 ml di panna con il caffè macinato in una casseruola di piccole dimensioni a fuoco medio-basso, mescolando di tanto in tanto, finché non cominci a bollire ai bordi, da 4 a 8 minuti. Spegnete il fuoco; lasciate riposare per 10 minuti. Filtrate il composto con un colino a maglia fine; scartare i residui solidi. Pulite la casseruola e versateci la panna filtrata. Aggiungete sciroppo di mais e sale. Scaldate a fuoco medio-basso, mescolando di tanto in tanto, finché non compaiono delle bolle ai bordi della padella, da 4 a 8 minuti. Versate il composto sopra il cioccolato bianco nella ciotola; mescolate delicatamente finché non sia sciolto e liscio. Incorporate gradualmente la panna rimanente (60 ml). Coprite e refrigerate per almeno 4 ore o (preferibilmente) fino a 12 ore.

Preriscaldate il forno a 160°C. Formate delle palline di impasto e disponetele a 2-3 cm di distanza l’una dall’altra su 2 teglie da forno non imburrate. Bagnate il pollice leggermente e usatelo per formare un profondo incavo al centro di ogni pallina. Cuocete i biscotti nel forno preriscaldato finché non siano ben dorati attorno ai bordi, da 6 a 18 minuti, ruotando le teglie a metà cottura. Lasciate raffreddare i biscotti sulle teglie per 2 minuti. Trasferite i biscotti su una gratella e lasciateli raffreddare completamente, per circa 30 minuti.

Trasferite la ganache nella ciotola di una planetaria munita di frusta a filo. Sbattete a velocità media finché non si monti a neve, da 30 a 45 secondi, facendo attenzione a non lavorare troppo il composto. Trasferite metà della ganache in una sac à poche e spremete circa 2 cucchiaini di ganache nel centro di ogni biscotto. – claudia fleming

DA FARE IN ANTICIPO L’impasto dei biscotti può essere conservato nel frigorifero fino a 3 giorni. La ganache può essere refrigerata per 1 notte prima di montarla. I biscotti assemblati possono essere conservati in frigorifero fino a una notte.

foto di Greg DuPree

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