Il tofu peloso, conosciuto come hairy tofu o mao doufu, è una particolare varietà di tofu fermentato tipica della provincia cinese dell’Anhui. A prima vista può sembrare poco invitante, con la sua peluria biancastra superficiale, ma è proprio questa copertura fungina che conferisce al tofu un aroma deciso e una consistenza cremosa, in grado di ricordare i formaggi erborinati.
Nato dall’idea di arricchire il comune tofu cinese, il tofu peloso unisce tradizione e fermentazione: un esperimento gastronomico che si tramanda da secoli nelle cucine di Anhui.
Che cos’è l’hairy tofu
L’hairy tofu si ottiene inoculando nel tofu solido il fungo Mucor (in particolare Mucor michelii o Mucor oligosporus), lo stesso utilizzato nella produzione del tempeh. Dopo l’immersione in salamoia con le spore fungine, il panetto viene posto in ambiente controllato fresco e umido per alcuni giorni, da tre a sei a seconda della stagione, fino allo sviluppo del caratteristico micelio bianco che forma la peluria esterna.
Questo processo conferisce all’interno del tofu una consistenza cremosa e una lieve acidità, mentre all’esterno insaporisce e protegge la polpa sottostante, richiamando note affini ai formaggi erborinati. Se la pellicola sviluppa muffe scure (verdi, nere o gialle), il prodotto deve essere scartato: la muffa bianca è indice di fermentazione corretta .
Come utilizzare il tofu peloso in cucina
A differenza del tofu tradizionale, dal sapore neutro, l’hairy tofu presenta un gusto più deciso, con sentori di formaggio stagionato e una nota umami intensa. Il metodo classico di consumo prevede la frittura in olio, fino a ottenere una crosta dorata e croccante punteggiata di peluria croccante, da servire con polvere di spezie e peperoncino. In alcune varianti viene anche in acidificazione e servito marinato in barattolo, come snack fermentato .
Ma si presta anche ad altri utilizzi: può essere impiegato in polpettine o nuggets vegetali, aggiunto alle verdure saltate o usato nelle insalate calde. Proprio come il tofu comune, può essere trasformato in burger vegetali, spiedini o sformati, arricchendo i piatti di una componente aromatica più complessa. Chi ama le consistenze cremose può anche farlo saltare con cipollotti e salsa di soia, creando una preparazione sorprendente e molto saporita. Non è semplice da trovare in Italia ma l’ascesa dei prodotti per persone che seguono una dieta vegana o vegetariana sta favorendo l’immissione nel mercato di questo particolare alimento. Potete trovarlo nei negozi che vendono cibo orientale, in quelli specializzati in alimentazione biologica e in alcuni grandi ipermercati.
