Avete imparato a conoscerlo come giudice di Bake Off Italia, ma il percorso professionale di Tommaso Foglia prosegue ora con un progetto imprenditoriale strutturato. A Milano apre oggi Sfoglia Pastry Bar, insegna che propone un modello focalizzato su un unico prodotto identitario, la millefoglie, rielaborata in chiave contemporanea e pensata per un consumo agile.
Il locale si trova in via Nicola Piccinni 3, in un’area che negli ultimi anni ha visto crescere l’offerta gastronomica di fascia medio-alta. Il progetto nasce in collaborazione con In Cibum, scuola di alta formazione gastronomica con sede in Campania, e si inserisce in un contesto milanese attento ai format verticali e riconoscibili. Nello stesso stabile ha aperto anche Gabriele Bonci con la sua proposta di pizza in teglia, a conferma di una strategia di presidio dell’indirizzo. Ai colleghi di Cookist ha poi aggiunto che è in arrivo anche un altro shop, questa volta a Nola, in provincia di Napoli, città natale del pasticciere.
Tommaso Foglia a Milano con un progetto unico nel suo genere
Foglia in anteprima al sito di Identità Golose dice che non si tratta di una pasticceria tradizionale: «Se cercate la tradizione pasticcera partenopea nella sua forma più ortodossa, faccio un passo indietro: ci sono maestri perfetti per rappresentarla. Io punto a qualcosa di diverso». Il termine “pastry bar” indica un’impostazione più vicina al consumo veloce, con una produzione concentrata sugli impasti sfogliati. La millefoglie, in particolare, è stata oggetto di una fase di sviluppo durata circa due anni, con diverse prove sulla struttura e sulla forma, fino a definire una versione stabile, replicabile e adatta anche all’asporto. L’obiettivo dichiarato è mantenere l’artigianalità di una preparazione tecnica, semplificandone però la fruizione. Su Instagram il pastry chef nolano parla di «Locale piccolo piccolo, un concentrato di golosità. Abbiamo tutti i prodotti da colazione come croissant, brioche, fazzoletto ai frutti di bosco e sfoglia in tutte le sue versioni. Ci sono anche le versioni salate. La mia preferita è la sfoglia al caramello col caffè» dice nel video di presentazione sui propri canali social.
Il format intercetta un’evoluzione già in atto nel segmento della colazione e della pasticceria urbana. Negli ultimi anni Milano ha visto moltiplicarsi bakery e caffetterie specializzate, con una crescente attenzione alla qualità delle materie prime, alle tecniche di lievitazione e alla riconoscibilità del prodotto. In questo scenario, puntare su un singolo elemento distintivo può rappresentare una leva competitiva, soprattutto in una città dove il consumo fuori casa è strutturale e quotidiano.
Parallelamente all’apertura milanese, è prevista a breve una nuova insegna a Nola, città d’origine del pastry chef. «In questo caso si tratterà di una pasticceria in senso più tradizionale, con un’offerta più ampia e legata anche alla produzione classica» dice a Cookist. Nella città bruniana ha già aperto negli anni vari temporary shop, soprattutto in occasione delle feste: considerando che l’apertura è prevista a metà marzo potrebbe essere un altro negozio temporaneo ma questo lo scopriremo nei prossimi giorni.
