1. Preparate la mousse al cioccolato: portate a bollore 2,5 cm di acqua in una casseruola di piccole dimensioni a fiamma medio-bassa. Posizionate una ciotola termoresistente di medie dimensioni sulla casseruola e aggiungetevi il cioccolato tritato e il burro (assicuratevi che il fondo della ciotola non tocchi l’acqua). Cuocete per circa 3-5 minuti, mescolando di tanto in tanto e regolando la temperatura per mantenere il bollore, finché il composto non risulterà omogeneo. Rimuovete il composto di cioccolato dalla fiamma. Lasciatelo raffreddare a temperatura ambiente per circa 10 minuti, finché non risulterà tiepido al tatto. Lasciate bollire l’acqua nella casseruola a fuoco medio-basso.
2. Nel frattempo, mescolate i tuorli d’uovo e 25 g di zucchero semolato nella ciotola di una planetaria. Posizionate la ciotola sulla casseruola con l’acqua in ebollizione, mischiando continuamente, finché il composto non avrà raggiunto una temperatura di 70°C (potete misurarla con un termometro da cucina). Togliete la ciotola dalla fiamma e posizionatela sulla planetaria equipaggiata di frusta a filo. Sbattete a velocità medio-alta per circa 5 minuti, finché il composto non sarà giallo chiaro e triplicato di volume. Incorporate il composto di tuorli d’uovo al composto di cioccolato raffreddato.
3. Montate gli albumi d’uovo a velocità medio-alta per circa 15 secondi nella ciotola pulita della planetaria, utilizzando la frusta a filo (vedi Note), finché non avranno una consistenza spumosa. Unite gradualmente i restanti 25 g di zucchero semolato, sbattendo a velocità medio-alta per circa 1-2 minuti, finché il composto non sarà ben amalgamato. Montate la panna con uno sbattitore elettrico o una frusta in un’altra ciotola di medie dimensioni.
4. Incorporate il composto di albumi a quello di cioccolato, in tre volte. Incorporate la panna montata finché il composto non sarà ben amalgamato e privo di sfumature scure o chiare. Coprite e lasciate raffreddare per almeno 8 o fino a 24 ore.
5. Preparate gli strati della torta: preriscaldate il forno a 180°C. Spruzzate lo spray staccante su 3 tortiere rotonde (da 23 cm) e copritene il fondo con la carta da forno, spruzzandovi sopra un po’ di spray.
6. Setacciate in un’ampia ciotola farina, cacao, bicarbonato di sodio e lievito in polvere; aggiungete il sale con una frusta fino ad amalgamare il tutto. Mettete da parte. Sbattete per circa 2 minuti le uova con un frullatore a immersione dotato dell’accessorio frusta a velocità medio-alta fino a ottenere un composto chiaro e spumoso. Aggiungete gradualmente lo zucchero semolato; sbattete a velocità medio-alta fino a ottenere un composto molto pallido e voluminoso, per circa 5 minuti, raschiando i lati della ciotola quando necessario (il composto dovrebbe cadere a nastro dalla frusta e rimanere brevemente sospeso sulla superficie prima di affondare nuovamente nell’impasto). Con il mixer in funzione a bassa velocità, aggiungete la miscela di farina in 3 riprese alternandola con caffè e burro fuso, iniziando e terminando con la miscela di farina; sbattete fino a ottenere un composto quasi omogeneo, fermandovi a raschiare i lati della ciotola quando necessario. Aggiungete la panna da cucina; sbattete a bassa velocità fino a ottenere un composto omogeneo, per circa 30 secondi, piegando a mano verso la fine se necessario.
7. Suddividete la pastella in modo uniforme tra le teglie preparate (circa 3 tazze per teglia); battete alcune volte le teglie sulla superficie di lavoro per distribuire uniformemente la pastella ed eliminare eventuali bolle d’aria. Dopo aver preriscaldato, infornate dai 25 ai 30 minuti fino a quando uno stecchino di legno inserito al centro delle torte non uscirà pulito. Lasciate raffreddare gli strati di torta nelle teglie su griglie metalliche per 10 minuti; rimuovete le torte dalle teglie e lasciatele raffreddare completamente, con il lato della carta da forno rivolto verso il basso, sulle griglie, da 1 ora e 30 minuti a 2 ore.
8. Preparate la glassa: setacciate lo zucchero a velo e il cacao in una ciotola di medie dimensioni. Mettete da parte. Sbattete il burro a velocità media in una planetaria (utilizzando la frusta a foglia) per circa 2 minuti, finché non risulterà cremoso. Unite gradualmente il composto di zucchero a velo mescolando a velocità bassa per circa 2 minuti, finché non si sarà amalgamato, raschiando i bordi della ciotola se necessario. Impostate la velocità media e mescolate per circa 2-3 minuti, finché il composto non sarà soffice. Unite gradualmente la panna e la vaniglia, mescolando a velocità medio-bassa finché non si saranno amalgamate, fermandovi per raschiare i bordi della ciotola se necessario. Trasferite 125 g di glassa in una sac à poche o in un sacchetto di plastica richiudibile (tagliate sul bordo inferiore del sacchetto di plastica un buco di circa 1-2 cm). Lasciate la glassa rimanente nella ciotola.
9. Assemblate la torta: tagliate gli strati della torta con un coltello seghettato, se necessario. Gettate via la carta da forno. Posizionate 1 strato di torta su un sottotorta tondo in cartone o su un piatto. Guarnite il bordo del primo strato di torta con una striscia di glassa alta circa 1,5 cm. Versate metà della mousse al cioccolato al centro della torta e spalmatela con una spatola in maniera omogena entro i limiti
del bordo. Ripetete il procedimento con 1 strato di torta e la mousse al cioccolato rimanente. Ponete in cima l’ultimo strato di torta, con il lato tagliato verso il basso. Spalmate la glassa rimasta sulla cima e sui lati della torta. Fate raffreddare per circa 15 minuti, finché non si sarà rassodata. Per delle fette precise, tagliate la torta mentre è ancora fredda e pulite il coltello tra un taglio e l’altro. Prima di servire, lasciate riposare le fette per 5 minuti, in modo che raggiungano la temperatura ambiente. Riponete gli avanzi in frigo in un contenitore ermetico fino a 4 giorni.
