Tortellini in crema di Parmigiano Reggiano

La ricetta dei tortellini di Tortellante in crema di Parmigiano Reggiano, serviti alla Franceschetta58 di Modena.

tortellini tortellante

Tempo di preparazione: –

Tempo totale: 4 ore

Dosi per: 5 persone

PER IL RIPIENO

  • 150 g di carne di maiale Tritoni

  • Olio di semi, quanto basta

  • 75 g di mortadella

  • 75 g di prosciutto crudo (stagionato 14 mesi)

  • 100 g di Parmigiano Reggiano (30 mesi), grattugiato

  • Sale a piacere

  • 1 pizzico di noce moscata, facoltativo

PER LA SFOGLIA

  • 500 g di farina di grano tenero tipo “00”

  • 5 uova

PER IL RIPIENO:

Scaldate una padella antiaderente a fuoco medio-alto. Tagliate la carne di maiale a piccoli pezzi e rosolateli nella padella calda con un filo d’olio, finché la carne non sia ben dorata; lasciatela raffreddare.

Tagliate a cubetti la mortadella e il prosciutto.

Unite in una ciotola di grandi dimensioni carne di maiale, mortadella, prosciutto, Parmigiano Reggiano, sale e noce moscata. Passate il composto nel tritacarne fino ad ottenere un impasto omogeneo. Conservate in frigorifero.

PER LA SFOGLIA:

Versate 450 g di farina a montagnola su un tagliere di legno o spianatoia. Create un cratere al centro e rompete le uova al suo interno. Con la forchetta mescolate le uova e incorporate a mano a mano la farina circostante. Quando tutta la farina sarà assorbita, iniziate a impastare il composto a mano. Unite i 50 g di farina restanti e lavorate energicamente per circa 10 minuti, fino ad ottenere una pasta omogenea, liscia ed elastica. Avvolgete l’impasto in pellicola alimentare e lasciatelo riposare a temperatura ambiente per 30 minuti.

Tirate la sfoglia con il mattarello o tirapasta a uno spessore molto sottile. Tagliate la pasta a quadretti di circa 3 cm per lato.

Disponete al centro del quadrato una cucchiaiata del ripieno. Chiudete a triangolo il quadrato, piegate leggermente verso di sé l’apice superiore e unite le due estremità rimanenti facendo un giro intorno al dito. Ripetete la procedura con pasta e ripieno rimanenti.

Cuocete i tortellini in abbondante acqua bollente salata e serviteli in brodo oppure con la crema di Parmigiano Reggiano.

foto di Giulio Oriani e Beatrice Vergani

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