-
Preparate l’insalata russa: pelate carota e patata e tagliatele a dadini molto piccoli e regolari (circa mezzo centimetro: l’effetto finale sarà più elegante). Cuocete separatamente carota e patata partendo da acqua fredda leggermente acidulata con aceto. Portate a bollore e cuocete finché saranno tenere ma ancora compatte, evitando che si sfaldino. Cuocete i pisellini a parte in acqua fredda con un goccio di aceto e un pizzico di bicarbonato per preservarne il colore.
-
Scolate accuratamente tutte le verdure e lasciatele raffreddare completamente, ben asciutte (passaggio fondamentale per non “smontare” la maionese).
-
Preparate la maionese: in una ciotola alta e stretta mettete i tuorli a temperatura ambiente con qualche goccia di succo di limone. Iniziate a montare con lo sbattitore elettrico a velocità media. Versate l’olio a filo sottilissimo, con pazienza, lasciando che la maionese incorpori aria e aumenti gradualmente di densità. A metà lavorazione aggiungete il restante succo di limone, poi continuate con l’olio fino a esaurimento.
-
Salate, pepate e completate con l’aceto bianco, montando ancora per qualche secondo: la maionese risulterà lucida, stabile e vellutata.
-
Incorporate delicatamente le verdure ormai fredde alla maionese, mescolando con una spatola. Regolate di sale e pepe e lasciate riposare in frigorifero per 10 minuti: i sapori si armonizzeranno meglio.
-
Spalmate uno strato sottile e uniforme di maionese su entrambe le fette di pancarrè. Al centro di una fetta disponete la mortadella arrotolata su sé stessa (circa 2 fette per tramezzino), creando volume. Aggiungete sopra un cucchiaio generoso di insalata russa, formando una piccola cupola.
-
Chiudete con la seconda fetta di pancarrè e sigillate delicatamente con le mani. Aiutatevi con un coltello liscio e largo per rifinire i bordi, ruotando il tramezzino su sé stesso per mantenere la forma bombata. Avvolgete ben stretto nella pellicola alimentare, modellandolo leggermente, e fate riposare in frigorifero per almeno 20 minuti prima di servire.
