Trifle con zabaione e kumquat canditi

Capolavoro di tecnica e sapori, questo magnifico dolce creato a quattro mani da Kelly Fields e Claudia Fleming è fatto di numerosi e deliziosi ingredienti, la maggior parte dei quali può essere preparata in anticipo, rendendo questa preparazione sorprendentemente facile. Strati di friabile torta di farina di mais e freschi agrumi canditi galleggiano in un soffice strato di zabaione leggermente alcolico, ricoperto di dolci e croccanti meringhe tostate. Procuratevi del prosecco di buona qualità per lo zabaione.

Preparate i kumquat canditi: unite i kumquat e 250 ml di acqua in una casseruola di piccole dimensioni a fuoco medio-alto; portate a ebollizione. Scolate e scartate il liquido; mettete da parte i kumquat. Unite zucchero e i restanti 100 ml d’acqua nella casseruola; portate a ebollizione a fuoco medio-alto. Cuocete, mescolando di tanto in tanto, finché lo zucchero non si sciolga, per circa 1 minuto. Aggiungete i kumquat; abbassate il fuoco a medio-basso e cuocete, mescolando di tanto in tanto, finché i kumquat non siano lucidi, da 4 a 6 minuti. Scolate (conservate lo sciroppo di kumquat per un altro eventuale uso).

Preparate le arance marinate: pelate a vivo le arance, rimuovendo le bucce e la pellicina bianca con l’aiuto di un coltello affilato. Lavorando sopra una ciotola, tagliate tra le membrane dell’arancia per liberare i segmenti di frutta e farli cadere nella ciotola. Spremete le membrane nella ciotola per ottenere circa 1/2 tazza di succo. Con l’aiuto di un mestolo forato, rimuovete gli spicchi d’arancia dalla ciotola e mettere da parte. Aggiungete zucchero, succo di limone e sale al succo d’arancia nella ciotola; sbattete finché lo zucchero si sciolga, da 1 a 2 minuti. Rimettete gli spicchi d’arancia nella ciotola; mescolate delicatamente. Coprite e refrigerate per almeno 2 ore o fino a 2 giorni. Scolate le arance (conservate il liquido per un altro eventuale uso).

Preparate la torta di farina di mais e agrumi: preriscaldate il forno a 180°C. Spruzzate una tortiera rotonda da 23 cm con lo spray staccante; foderate con carta da forno e spruzzate leggermente anche la carta con spray staccante. Mettete da parte. Unite farina, zucchero, farina di mais, lievito e sale in una ciotola di medie dimensioni. In una ciotola separata mescolate uova, latticello, scorza e succo di limone, scorza di arancia rossa ed estratto di vaniglia. Formate un cratere al centro del composto di farina; versateci il composto di latticello quindi aggiungete burro fuso. Mescolate con una frusta fino a ottenere un composto omogeneo e liscio, facendo attenzione a non lavorarlo troppo.

Trasferite l’impasto nella tortiera preparata; stendetelo in uno strato uniforme. Cuocete nel forno preriscaldato finché la torta non sia leggermente dorata e uno stecchino di legno inserito nel centro ne esca pulito, da 24 a 28 minuti. Trasferite la tortiera su una gratella; lasciatela raffreddare per 10 minuti. Staccate i bordi della torta dalla tortiera, passando un coltello intorno ai bordi. Sformate la torta e lasciatela raffreddare completamente sulla gratella, per circa 1 ora.

Preparate lo zabaione al prosecco: riempite una ciotola di grandi dimensioni con acqua ghiacciata; mettete da parte. Riempite una casseruola di medie dimensioni con 2 dita d’acqua; portate a ebollizione a fuoco medio-basso. Nel frattempo, versate la panna in una ciotola di grandi dimensioni; sbattete energicamente a mano fino a montarla a neve, da 1 a 2 minuti. Conservate la panna montata nel frigorifero fino al momento dell’uso, fino a 1 ora. Sbattete insieme tuorli, zucchero e sale in una grande ciotola termoresistente. Aggiungete il prosecco e mescolate bene per amalgamare il tutto. Posizionate la ciotola sopra acqua bollente nella casseruola, assicurandovi che il fondo della ciotola non tocchi l’acqua; cuocete a fuoco medio-basso, mescolando continuamente, finché il composto non sia molto denso, lucido e triplicato di volume, da 5 a 8 minuti. Spegnete il fuoco e trasferite la ciotola in quella piena di acqua ghiacciata; sbattete costantemente finché non si raffreddi, per circa 5 minuti. Incorporate la panna montata. Coprite e conservate in frigorifero fino a 2 ore.

Preparate la meringa: unite zucchero, acqua e sale in una casseruola di piccole dimensioni e cuocete a fuoco medio-alto, mescolando spesso, finché lo zucchero non si sciolga e il composto raggiunga i 115°C, da 6 a 8 minuti. Quando lo sciroppo di zucchero sarà quasi a temperatura (circa 105°C), sbattete gli albumi nella ciotola di una planetaria munita di frusta a filo, a velocità media finché non siano spumosi, per circa 30 secondi. Aggiungete il cremor tartaro e sbattete a velocità media finché non si formino delle onde morbide, da 1 a 2 minuti (lo sciroppo di zucchero dovrebbe raggiungere i 115°C contemporaneamente). Con il mixer a velocità media, versate a filo lo sciroppo negli albumi montati. Aumentate la velocità del mixer a medio-alta e lavorate finché il composto non sia lucido e montato a neve ferma, da 1 minuto e 30 secondi a 2 minuti. Mettete da parte.

Assemblate il dolce: mettete un terzo dello zabaione (circa 1 tazza) in uno strato uniforme in una coppa di vetro di grandi dimensioni (da circa 20-23 cm di diametro e 15 cm di profondità). Con l’aiuto di un coltello affilato, tagliate la torta a metà orizzontalmente per creare 2 strati uniformi. Se necessario, tagliate gli strati di torta per adattarli alla coppa. Mettete 1 strato di torta sopra lo zabaione nella coppa. Completate con metà delle arance macerate e metà dei kumquat canditi. Ripetete gli strati una volta, sovrapponendo gli ingredienti fino ai bordi della coppa. Completate con lo zabaione rimanente in uno strato uniforme. Decorate con la meringa; fiammeggiate usando una torcia da cucina. Servite subito il dolce, oppure raffreddare, senza coprirlo, fino a 12 ore.

DA FARE IN ANTICIPO Potete conservare i kumquat canditi in un contenitore ermetico nel frigorifero fino a 2 settimane. La torta può essere conservata a temperatura ambiente fino a 2 giorni. Le arance marinate possono essere refrigerate fino a 2 giorni. Il dolce assemblato può essere refrigerato fino a 8 ore o per 1 notte.

NOTA Potete utilizzare lo sciroppo di kumquat avanzato e il succo delle arance marinate per aggiungere una nota agrumata ai cocktail e ad altri dolci.

foto di Greg DuPree