Per molto tempo il caviale è stato sinonimo di un lusso irraggiungibile. Negli ultimi anni, tuttavia, questa prelibatezza è diventata un piacere più accessibile. Storicamente, gran parte del caviale era ottenuto soprattutto dallo storione selvaggio, proveniente perlopiù dal Mar Caspio. Ma a causa della pesca intensiva, del bracconaggio e dell’inquinamento, questo pesce è giunto vicino all’estinzione, portando a rigidi divieti e alla diffusione degli allevamenti. Questo cambiamento offre ai consumatori una fornitura più costante, tracciabile e spesso più conveniente delle sue pregiate uova. Il caviale sta vivendo il suo rinascimento. Che stiate organizzando un cocktail party o una cena intima, non c’è momento migliore per scoprirne il vero sapore.
Parole chiave per orientarsi
Caviale è il termine che definisce specificatamente le uova di storione. Tradizionalmente, quando lo storione femmina raggiunge la piena maturità ed è pronta a deporre, il pesce viene sacrificato e le sue uova vengono raccolte, trattate con sale e quindi inscatolate. Le singole uova sono spesso definite grani o perle.
Sebbene il caviale indichi unicamente le uova di storione, anche le uova di altri pesci (in inglese, roe) sono deliziose e, in alcuni casi, difficili da distinguere dal caviale autentico. Quelle di pesce spatola americano, ad esempio, sono piccole perle nere dal sapore che per qualcuno è simile al Sevruga, mentre le uova di lompo hanno un gusto più deciso e una consistenza meno cremosa. Le uova di pesce si distinguono anche per le varietà di dimensioni e colori, come le grandi ikura arancioni (uova di salmone) e le minuscole tobiko rosse (uova di pesce volante). Se desiderate cogliere appieno il sapore del caviale, gli esperti raccomandano di iniziare dall’assaggio in purezza: assaporatene una piccola quantità direttamente dal dorso della mano. In questo modo il calore della pelle aiuterà a far emergere le sfumature più sottili di gusto.
L’etichetta del caviale include spesso il suo grado, una distinzione non ufficiale determinata dai produttori stessi e che di solito si riflette nel prezzo. In generale, un caviale di qualità superiore presenterà uova più grandi, un colore più chiaro, un gusto più complesso e una consistenza che “scoppietta” in bocca. I gradi più utilizzati sono Classic, Royal, Supreme e Imperial. Tuttavia, poiché non sono standard universali, non dovreste giudicare un caviale solo dal suo grado o dal suo prezzo. Infatti, le maggiori differenze di sapore deriveranno dal tipo di caviale che state degustando.
Le varietà più diffuse di caviale
Fino a non molto tempo fa, il mercato del caviale era monopolizzato da Oscietra, Sevruga e Beluga, quest’ultimo ormai a rischio di estinzione. Oggi, l’offerta si è ampliata a decine di varietà. Vi presentiamo le tipologie principali da conoscere.
Oscietra
Questo caviale elegante, a grana media, presenta una palette di colori che spazia dal grigio al beige, fino al verde oliva scuro e all’oro brillante. Vanta un sapore di nocciola, e una consistenza soda e succosa che si scioglie magnificamente in bocca.
Storione siberiano
Caratterizzato da una colorazione che varia dal mogano al nero intenso, è composto da perle di media grandezza e ben strutturate. Il suo sapore è distintivo, con note terrose, dolci e sentori che richiamano il Parmigiano.
Sevruga
Ricavato dallo storione stellato, il Sevruga è un caviale sorprendente a grana piccola. Il suo colore va dal grigio scuro al nero corvino e si distingue per la sua decisa fermezza.
Kaluga
Originario della Cina e della Russia, è molto apprezzato per le uova carnose e sode. Il suo profilo aromatico è terroso, arricchito da una sfumatura burrosa. Nell’era dell’allevamento sostenibile, il Kaluga è riconosciuto come un caviale di altissima qualità.
Storione bianco
Lo storione bianco, noto anche come Acipenser transmontanus, è il pesce d’acqua dolce più grande del Nord America. Le sue perle, morbide e di medie dimensioni, offrono note aromatiche profonde bilanciate da un retrogusto incredibilmente pulito.
Hackleback
Questa specie, presente negli Stati Uniti, è l’unico storione selvatico autoctono la cui pesca è ancora consentita legalmente per il caviale. Le perle, di colore grigio scuro o nero, hanno una consistenza compatta e un sapore salato e intensamente aromatico.
