Anche i formaggi hanno la loro stagione: ci avete mai pensato? In primavera i pascoli sui cui pasteggiano le vacche sono ricchi di tenere e profumate foglie, mentre le bufale tendono a produrre più latte in estate mentre le pecore danno il massimo – in termini di quantità, perlomeno – da dicembre. Il periodo di passaggio tra estate e autunno è invece il momento clou per i formaggi d’alpeggio, segnando spesso la fine del pascolo in altura e dando il via al ritorno nelle stalle di pianura o fondovalle; ed è anche quello obbligato di produzione per quelli che vengono fatti maturare nelle vinacce fresche, frutto appunto della vendemmia settembrina e della lavorazione delle uve. E forse non è un caso che il mese di settembre sia anche particolarmente ricco di appuntamenti a tema.
Bufala Fest: non solo mozzarella a Napoli
Mentre la Mozzarella di Bufala Campana Dop – con il Consorzio di Tutela – si appresta a partire per un ricco tour europeo di promozione che la vedrà protagonista, insieme a Ricotta di Bufala Campana Dop e Prosciutto di San Daniele Dop, per diffondere l’eccellenza del made in Italy agroalimentare e promuovere la “Dolce Vita” tutta italiana a cominciare dalla tavola, dal 3 settembre Napoli accoglie la nona edizione del Bufala Fest: la manifestazione – il cui titolo completo, a onor del vero, recita “non solo mozzarella” – è in programma fino al 7 settembre nella centralissima Piazza Municipio, incorniciata tra le possenti mura del Maschio Angioino e la Stazione Marittima.
I cinque giorni dedicati alla filiera bufalina nel suo complesso, che si amplia a latticini e altri formaggi, carni e salumi, e in generale al comparto agroalimentare che si amplia ad esempio anche alla filiera ittica, seguiranno il tema Conoscenza – Il sapere è nel sapore, scelto quest’anno come leit motiv di incontri, talk e dibattiti. Organizzato in collaborazione con l’Associazione “Giardino delle Idee”, con Coldiretti Campania e con il Consorzio di Tutela della Mozzarella di Bufala Campana Dop e aperto al grande pubblico con accesso gratuito e ticket degustazione, l’evento porta in piazza numerosi stand di food che propongono piatti realizzati esclusivamente con i prodotti della filiera bufalina.
Ma ci sarà anche la possibilità di partecipare gratuitamente a cooking show e masterclass dell’Arena del Gusto, l’area curata da Erny Lombardo, chef e coordinatore della ricerca dalla natura alla cucina del futuro, che vede anche la collaborazione di aziende del settore agroalimentare e di altri professionisti.
Made in Malga, ad Asiago si celebra il latte di montagna
Tutti conoscono l’Asiago Dop, delizioso formaggio di latte vaccino a pasta semi-cotta nelle due versioni Fresco e Stagionato. Ma forse non tutti sanno che – anche se oggi la zona di produzione della Dop abbraccia, oltre alla provincia di Vicenza, anche quella di Trento e una parte di quelle Padova e Treviso – la sua storia nasce proprio sull’altopiano di Asiago, con una versione “di montagna” dal latte raccolto e trasformato sopra i 600 metri di altitudine.
Proprio questo sarà, nel secondo e terzo fine settimana di settembre, per la 13esima volta, lo scenario che ospita Made in Malga, rassegna dedicata ai prodotti dell’arte casearia. Dal 5 al 7 e dal 12 al 14 settembre, protagonisti sono infatti formaggi provenienti dalle montagne da tutta Italia che nei diversi appuntamenti della manifestazione incontrano ricette tradizionali e creative proposte dalla Osteria di montagna, le bollicine Riserva Monti Lessini e altri vini “estremi” e birre artigianali prodotte in quota, in quest’ultimo caso nello spazio dedicato alla quinta edizione del Mountain Beer Festival, che andrà in scena nei giardini di Piazza Carli con aperitivi musicali e dj set serali.
Tra gli appuntamenti principali di questa edizione, ci saranno le masterclass dedicate ai formaggi vincitori dell’ultima edizione del premio Italia Cheese Awards, l’apertura di una rara e preziosa forma di Asiago Dop Stagionato di 14 anni del Caseificio Pennar (in programma il 6 settembre), le proposte culinarie dello chef Alessandro Dal Degan (1 stella Michelin a La Tana Gourmet), oltre a convegni e incontri musicali.
E se il cuore della manifestazione si terrà nelle vie del centro di Asiago, con gli stand della mostra mercato con oltre 100 diverse produzioni casearie, degustazioni guidate e abbinamenti insoliti, l’evento sarà anche l’occasione per andare a conoscere da vicino le malghe dell’altipiano grazie alle escursioni proposte dal programma.
Cheese 2025: Bra torna a essere il centro del mondo caseario con l’evento firmato Slow Food
Come avviene ogni due anni, la piccola e graziosa cittadina piemontese che ospita il quartier generale di Slow Food torna a raccogliere tra vie, piazze ed edifici storici del centro il meglio della produzione casearia mondiale, con un focus speciale sulle piccole produzioni tradizionali a latte crudo e sull’ecosistema complesso formato da pascoli, animali, pastori, casari, affinatori e selezionatori; nonché sul suo valore ambientale, sociale, culturale ed economico. In programma dal 19 al 22 settembre, la 15esima edizione di Cheese ha come tema “il mondo intorno” al latte crudo, ampliando lo sguardo agli ambienti in cui nascono i diversi formaggi – a cominciare, anche in questo caso, dalle montagne e dalle aree interne – e le tradizioni e i prodotti affini e complementari: dalla castanicoltura alla lana, fino al miele dei prati stabili e dei pascoli.
Come sempre, oltre al grande Mercato di Cheese con i migliori prodotti a latte crudo da tutte le regioni d’Italia e da molti paesi d’Europa (Francia, Germania, Irlanda, Olanda, Portogallo, Slovacchia, Spagna, Svezia, Svizzera, Repubblica Ceca e Regno Unito, solo per citarne alcuni) tra cui un posto di rilievo occupano i Presìdi Slow Food, sono in programma conferenze su diversi temi di attualità e Laboratori del Gusto in cui i formaggi incontrano ricette e altri prodotti. E poi ancora le cene dell’Osteria dell’Alleanza e le Cucine di Strada con gli street food regionali, gli eventi e i percorsi educativi a cura dell’Università di Scienze gastronomiche di Pollenzo e molto altro ancora.
Le Giornate del Graukäse: in Valle Aurina è protagonista il “formaggio grigio”
Chi frequenta l’Alto Adige, le sue montagne e i suoi rifugi, conosce e probabilmente ama il Graukase: prodotto autentico dei suoi pascoli d’altura incontaminati, deve le sue caratteristiche – la minore materia grassa rispetto alla media dei formaggi e un sapore deciso e aromatico, oltre alla colorazione particolare della crosta da cui prende il nome per via della formazione di muffe nobili con la stagionatura – al fatto che nasce come prodotto “di recupero”, dalla coagulazione acida del latte scremato che risultava dopo la produzione del burro, senza uso di caglio. Consumato fresco o stagionato, e ingrediente indispensabile dei canederli e di molte altre ricette della zona, è legato in particolare al territorio della Valle Aurina, zona (e Comune) tra Val Pusteria e Valle di Tures che comprende anche i Comuni di Selva dei Molini, Campo Tures e Predoi. Proprio qui si tiene ogni anno un appuntamento dedicato a questa specialità casearia, e alle tradizioni gastronomiche locali.
In programma dal 6 al 14 settembre, l’ottava edizione 2025 de Le Giornate del Graukäse propone degustazioni, laboratori e incontri, tra malghe in quota e stalle, birrifici e osterie e locande: ad esempio, la chef Tina Marcelli aprirà le porte della sua scuola di cucina a Lutago per un workshop che celebra il Graukäse in chiave creativa, mentre la fattoria Goasroscht, nell’incantevole paesaggio di Campo Tures (tra le Città del Formaggio d’Italia), farà scoprire tanti aspetti del latte delle capre Edelziege accompagnano la visita tra stalla, laboratorio e assaggi golosi. E se la birra sarà al centro dell’appuntamento al birrificio artigianale gustAhr di San Giovanni, alla Malga Nevesalm di Lappago (Selva dei Molini) la contadina Agnes mostrerà i gesti che ancora oggi sono alla base del Graukäse di malga.
Milano a Cubetti, con il Consorzio Tutela Provolone Valpadana Dop
Chi sta in città non resterà a bocca asciutta. Da giovedì 25 a sabato 27 settembre a Milano il momento dell’aperitivo prenderà un gusto nuovo, e una forma più o meno squadrata: quella dei cubetti di ghiaccio nei tumbler di dieci cocktail bar cittadini, ma anche quelli in cui verrà tagliato il Provolone Valpadana Dop, uno dei formaggi più antichi e amati della Lombardia caratterizzato dalla forma – “a salame”, “a pera”, “a tronco conica” e “a fiaschetta” – che la pasta filata prende con la stagionatura e dal sapore più o meno intenso nelle versioni Dolce (con caglio di vitello e una stagionatura che non supera i 2-3 mesi) o Piccante, frutto dell’utilizzo del caglio di capretto e/o agnello e di una stagionatura che parte dai 3 mesi per superare l’anno.
Dopo il successo riscosso da Milano a cubetti nella primavera scorsa, il Consorzio Tutela Provolone Valpadana Dop torna a proporre l’insolita e divertente formula dell’extreme tasting con la mixology d’autore, coinvolgendo dieci apprezzati banconi cittadini: Altrimenti Mixology Art, BULK Mixology Food&Bar, Harp Pub Guinnes, Milord Milano, MIO LAB Park Hyatt, Particolare Bistrot, Particolare Milano, Sapori Solari Cocktail Bistrot, Terrazza Gallia Excelsior Hotel Gallia e Tusa Isola. Qui, nelle tre serate dell’iniziativa, ordinando uno dei due drink proposti da ciascun locale in abbinamento al Provolone della Valpadana Dop Dolce o Piccante, in aggiunta alla consueta proposta di accompagnamento “della casa” gli ospiti riceveranno un assaggio di formaggio “a cubetti”, per sperimentare il pairing.
Qualche esempio? Erik Calati, dietro al bancone del Bulk dello chef Giancarlo Morelli, proporrà in abbinamento al Provolone Valpadana Dop Dolce il suo cocktail Acquerello, con la freschezza acidula del Verjus e le note floreali di pesca e fiori di sambuco, lasciando spazio alla dolcezza del formaggio. Mentre Andrea Griggion di Terrazza Gallia ha pensato di accompagnare il Provolone Valpadana Piccante con il drink The Grateful Crane: un mix di gin Tanqueray N.10, sake Yonetsuru Pink Kappa che – tra sentori agrumati, amarezza ben dosata e umami – «creano un ponte aromatico perfetto con la sapidità del formaggio».
In alternativa, si potrà scegliere anche tra vini rossi, bianchi, rosati o spumanti di diverse origini geografiche, mentre per appetiti più robusti ci saranno anche dei piatti fuori carta inediti realizzati con le due tipologie di Provolone Valpadana Dop.
