Preparate il gelato affumicato al fieno:
- Preriscaldate un affumicatore offset a una temperatura non superiore a 60° C.
- Versate la panna, il latte, i tuorli, lo zucchero e il sale in una casseruola. Scaldate a fuoco medio, mescolando di continuo, fino a raggiungere una temperatura di 80° C. Travasate in una teglia poco profonda, posizionatela nell’affumicatore insieme al fieno di erba medica e affumicate per 20 minuti.
- Trasferite il composto in un contenitore con tappo ermetico e lasciate riposare in frigorifero per 24 ore. Versate il composto freddo in una gelatiera e congelate seguendo le istruzioni riportate sul manuale dello strumento.
Per il latte caramellato:
- Mettete tutti gli ingredienti in una pentola da 5 litri di capienza, e portate a ebollizione a fuoco medio-alto.
- Quando il liquido inizia ad addensarsi, abbassate la fiamma a fuoco medio e mescolate di continuo, fino a ottenere un composto di color caramello scuro. Ci vorranno circa 20 minuti.
- Versate in un barattolo di vetro da 250 ml sterilizzato e conservate in frigorifero.
Per i tortini al latte caramellato:
- Preriscaldate un forno a legna o un forno domestico a 250 °C. Nel caso del forno a legna, evitate la fiamma viva e predisponete un bel letto di braci distribuendole sui lati e sul retro del forno, in modo da formare un ferro di cavallo. La cottura dei tortini dipenderà esclusivamente dal calore radiante.
- Sciogliete il burro e il latte caramellato a bagnomaria o in microonde. Allontanate dalla fonte di calore, unite le uova e i tuorli e mescolate con una marisa o spatola. Sempre lontano dal fuoco, aggiungete la farina e il sale e mescolate ancora fino a incorporarli del tutto.
- Imburrate 8 tortiere di ghisa da 10 cm o, in alternativa, delle piccole cocotte e stampini in ceramica del medesimo diametro. Riempite ciascun contenitore con 50 g di impasto. Infornate nel forno preriscaldato e cuocete fino a quando la superficie diventa dorata mentre il centro risulta ancora tremolante, circa 3 minuti.
- Servite ogni tortino appena sfornato su un letto di fieno di erba medica (a solo scopo decorativo), quindi aggiungete a lato o al centro del tortino una parte di gelato affumicato al fieno.
