Vongole ripiene di linguiça e rucola

1. Unite il vino e l’acqua di rilascio delle vongole in una casseruola ampia. Portate a ebollizione a fiamma alta. Aggiungete le vongole, poi coprite e lasciate cuocere per circa 5-7 minuti, finché non inizieranno ad aprirsi. Togliete il coperchio e, utilizzando le pinze, trasferite le vongole in una teglia da forno. Lasciate raffreddare per 5 minuti. Scartate le vongole che non si sono aperte. Versate l’acqua di cottura attraverso un colino a maglia fine in una ciotola resistente al calore.
2. Rimuovete il guscio superiore dalle vongole, posizionandovi al di sopra dell’acqua di cottura già raccolta in modo da non sprecarne i succhi che potrebbero fuoriuscire. Estraete le vongole dal guscio inferiore. Trasferitele su un tagliere e tritatele finemente. Tenete da parte vongole e succhi di cottura. Pulite la teglia e adagiatevi i gusci inferiori. Tenete da parte.
3. Mettete i pezzetti di pane in un mixer e frullate finché non otterrete delle briciole grossolane. Basteranno 7-9 impulsi a velocità massima. Trasferite il pangrattato in una ciotola ampia. Aggiungete nel mixer la linguiça e frullate finché non sarà tritata finemente. Basteranno 5-6 impulsi a velocità massima. Tenete da parte.
4. Preriscaldate il forno a 180°C. Sciogliete il burro in una padella ampia a fuoco medio. Aggiungete cipolla, sedano e jalapeño. Lasciate cuocere per circa 5 minuti mischiando di tanto in tanto, finché le verdure non si saranno ammorbidite. Aggiungete la linguiça tritata. Continuate la cottura per circa 3-5 minuti mischiando di tanto in tanto, finché non si sarà sciolto il grasso. Aggiungete le vongole tritate, la rucola e 120 ml dell’acqua di cottura tenuta da parte in precedenza. Scartate il liquido rimanente. Togliete dal fuoco e aggiungete il composto di linguiça, sale e pepe nero al pangrattato nella ciotola. Mescolate bene fino ad amalgamare il tutto.
5. Riempite in maniera omogenea i gusci inferiori delle vongole nella teglia con il ripieno alla linguiça. Coprite con dell’alluminio. Cuocete nel forno preriscaldato per circa 20 minuti, finché le vongole non saranno molto calde. Rimuovete l’alluminio e continuate la cottura per circa 5 minuti, finché il ripieno non risulterà leggermente dorato. Servite le vongole farcite insieme a fette di limone.