Il segreto per una zuppa umami e saporita è far rosolare i cremini e gli shiitake fino a caramellarli. Lo sherry bilancerà i sapori terrosi con calde note di frutta secca, aggiungendo una punta agrodolce al tutto. Se volete un sapore ancora più intenso, aggiungete un cucchiaio di shiitake secchi in polvere.
La ricetta per la zuppa di funghi
- Scaldate 60 ml di olio in una pentola di ghisa a fuoco alto. Aggiungete i funghi cremini e cuoceteli, senza mescolare, finché non sono dorati da un lato, 8-10 minuti. Continuate la cottura, mescolando di tanto in tanto, finché i funghi risultano ben dorati da entrambi i lati, circa 5 minuti. Aiutandovi con un mestolo forato, trasferiteli in un piatto, lasciando l’olio nella pentola.
- Aggiungete 3 cucchiai di olio nella pentola a fuoco alto. Unite i funghi shiitake e cuoceteli, senza mescolare, finché non sono dorati da un lato, circa 3 minuti. Mescolate e continuate a cuocere per altri 3 minuti, girando di tanto in tanto, finché risultano dorati uniformemente. Trasferiteli nel piatto con i cremini e tenete da parte.
- Aggiungete l’olio restante nella pentola, a fuoco medio. Aggiungete la cipolla e cuocetela, mescolando spesso, finché non diventa morbida, 6-8 minuti. Aggiungete l’aglio e cuocete, mescolando spesso, finché non sprigiona il suo profumo, circa 2 minuti. Versate lo sherry e cuocete, mescolando spesso per staccare eventuali residui dal fondo, finché il liquido non si è ridotto della metà, circa 1 minuto.
- Versate 1,2 L di brodo vegetale nella pentola. Aggiungete il timo, la polvere di shiitake (se la usate), il sale, il pepe e ¾ dei funghi cotti. Portate a bollore a fuoco medio, e fate sobbollire per circa 15 minuti, per amalgamare i sapori. Togliete dal fuoco.
- Versate metà della zuppa in frullatore, e azionate fino a ottenere una crema liscia e omogenea, circa 1 minuto. Versate la crema nella pentola insieme al resto della zuppa. Aggiungete la panna. Aggiungete il brodo rimasto, un mestolo per volta, fino a ottenere la consistenza che preferite. Regolate di sale. Suddividete la vellutata nei piatti, guarnite con i funghi che avete tenuto da parte, le foglie di timo e il pepe.
