1. Salate e pepate la coda di bue con 1 cucchiaino e 1⁄2 di sale e il pepe. Scaldate 2 cucchiai di olio di semi in una grande pentola in ghisa, su fuoco medio-alto. Lavorando in 2 volte, fate rosolare i pezzi di coda di bue, ci vorranno circa 20 minuti in totale. Trasferite su un piatto. Scartate i grassi e pulite e lavate la pentola.
2. Scaldate i restanti 2 cucchiai di olio di semi nella pentola. Aggiungete la cipolla e fatela ammorbidire per circa 4 minuti, mescolando spesso. Aggiungete poi aglio e acciughe e lasciate insaporire il tutto per circa 1 minuto, mescolando costantemente. Rimettete i pezzi di coda nella pentola, coprite con l’acqua, 1 cucchiaio di zucchero e il cucchiaino di sale rimasto. Portate a ebollizione a fuoco alto. Abbassate la fiamma al minimo, coprite e fate sobbollire delicatamente fino a quando la carne è tenera, circa 2 ore.
3. Una volta pronta, filtrate il liquido di cottura in una ciotola capiente e resistente al calore. Spostate la coda in un’altra ciotola e lasciate raffreddare per 15 minuti. Scartate eventuali solidi rimasti. Quando la carne è tiepida, sfilacciatela con l’aiuto di una forchetta, e scartate le ossa.
4. Mentre la coda si raffredda, rimuovete il grasso dalla superficie del liquido di cottura filtrato. Versatelo poi nella pentola e portate a ebollizione a fuoco alto. Aggiungete burro di arachidi, salsa di pesce, olio di annatto e i 2 cucchiai di zucchero rimanenti. Con un frullatore a immersione, frullate il tutto fino a ottenere una salsa liscia e cremosa, ci vorranno circa 20 secondi.
5. Aggiungete gli udon alla crema che avete appena preparato, mescolando occasionalmente, fino a quando è tenera, dai 5 ai 7 minuti. Togliete dal fuoco. Aggiungete il bok choy, il daikon e la carne sfilacciata. Coprite e lasciate che le verdure cuociano leggermente nel brodo caldo, circa 5 minuti. Servite caldo.
