1. Riscaldate una padella in ghisa da 30-40cm a fiamma medio-alta. Aggiungete i peperoncini. Cuocete per circa 4 minuti, mescolando spesso, finché non saranno abbrustoliti e leggermente ammorbiditi. Trasferite i peperoncini in una casseruola ampia e larga. Togliete dal fuoco. Aggiungete il brodo di manzo nella casseruola con i peperoncini. Portate a ebollizione a fiamma alta. Abbassate la fiamma. Coprite e proseguite la cottura per circa 10 minuti, finché i peperoncini non saranno morbidi. Togliete dal fuoco, coprite e lasciate riposare per 10 minuti.
2. Riscaldate una padella a fiamma medio-alta. Aggiungete aglio, pomodori e cipolla. Cuocete per 10-12 minuti, mescolando di tanto in tanto, finché il composto non si sarà ammorbidito e sarà abbrustolito in alcuni punti. Trasferite pomodori e cipolle in un frullatore. Trasferite gli spicchi di aglio in una ciotolina e lasciateli raffreddare per circa 10 minuti. Nel frattempo, aggiungete nella padella pepe della Giamaica, chiodi di garofano, stecca di cannella, grani di pepe, origano, cumino e anice. Cuocete a fiamma medio-alta per circa 2-3 minuti, mescolando di continuo, finché il composto non sarà tostato e avrà rilasciato i suoi profumi.
3. Unite i peperoncini, il liquido lasciato in infusione, le spezie tostate, l’aceto di mele e l’aceto bianco nel frullatore con i pomodori e le cipolle. Schiacciate la polpa degli spicchi d’aglio nel frullatore. Gettate via la buccia. Frullate per circa 1-2 minuti, fermandovi per raschiare i bordi se necessario, finché il composto non sarà liscio. Versate il composto attraverso un colino a maglie strette in una ciotola di grandi dimensioni. Con una spatola, premete i residui solidi sul colino ed estraete quanto più liquido possibile. Gettate via i residui solidi.
4. Riscaldate lo strutto a fiamma media in una casseruola di medie dimensioni, finché non si sarà sciolto. Versate lentamente il composto di peperoncini nella casseruola. Cuocete per circa 5 minuti, mescolando di continuo, finché il composto non avrà rilasciato i suoi profumi, farà le bollicine e si sarà addensato. Aggiungete il sale. Trasferite in una ciotola. Fate raffreddare da 1 ora a 1 e 30 minuti.
