Tutti conoscono il famoso detto “Al contadin non far sapere quanto è buono il formaggio con le pere”, che dovrebbe preservare un “segreto” noto, ed evidente, a tutti. E se invece il formaggio lo si abbinasse con le mele? Questo delizioso frutto, di cui esistono nel mondo tantissime varietà diverse per colore, consistenza e livello zuccherino, si presta infatti a tanti usi culinari che vanno ben oltre la classica torta di mele, ma è anche buono – e salutare – da mangiare così com’è, e per accompagnare con il suo ben modulato mix tra dolcezza e acidità tanti altri sapori. A cominciare proprio da quello del formaggio, o meglio delle diverse tipologie di formaggi con il loro corredo di texture, intensità e profumi.
Arriva dall’Alto Adige – regione in cui crescono mele squisite e nascono eccellenti formaggi – la proposta incentrata sulle possibilità di abbinamento tra diversi prodotti caseari e i gusti, gli aromi e le strutture delle varietà di mela firmate Marlene, la Figlia delle Alpi, il marchio di alta qualità del consorzio di cooperative ortofrutticole Vog.
Per individuare le “coppie” più interessanti e più idonee a diversi momenti della giornata e occasioni di consumo – da una gustosa e originale merenda a uno sfizioso dessert dopo cena, o magari un picnic all’aria aperta per godersi le prime giornate di caldo – La Figlia delle Alpi ha chiesto la collaborazione di due veri esperti in materia. Da un lato lo chef Norbert Niederkofler, alla guida del ristorante tre stelle Michelin (e stella verde per la sostenibilità) Atelier Moessmer Norbert Niederkofler a Brunico ma anche di AlpiNN sul Plan de Corones, premiato come Maestro di Cucina dai Food&Wine Italia Awards 2024. Dal 2022 lo chef è ambasciatore delle mele Marlene®, condividendone i valori di gusto, origine e sostenibilità, e firma il Diario di viaggio culinario alla scoperta delle eccellenze e degli artigiani altoatesini, e dei migliori abbinamenti con le mele.
Dall’altro, scelto appunto dallo chef per esplorare il mondo dell’arte casearia altoatesina e le possibilità di pairing con Red Delicious, Royal Gala e altro ancora, lo chef ed esperto affinatore Johann “Hansi” Baumgartner, che da tempo propone in maniera pioneristica deliziose creazioni basate su metodi di conservazione radicati nella tradizione (ad esempio, avvolgendo i formaggi in foglie, cera d’api o fieno) con accostamenti spesso all’avanguardia. Insieme, hanno messo a punto una piccola “guida all’abbinamento” tra i più interessanti formaggi regionali e le diverse varietà di mele (se invece volete mangiarle da sole o utilizzarle per le vostre ricette, consultate anche la Ruota degli aromi, che ne illustra le caratteristiche peculiari).
Red Delicious Marlene® e formaggio Latemar, quasi un dessert
Il Latemar, formaggio di montagna prodotto nel cuore delle Dolomiti e caratterizzato da una crosta arancione e da una pasta di colore giallo paglierino, si sposa bene con la mela Red Delicious, la cui polpa color crema rivela note di vaniglia e un’acidità molto piacevole armonizzandosi perfettamente con le note di caramello e cioccolato bianco del formaggio. Una curiosità: la Red Delicious è la varietà preferita dal “sommelier dei formaggi” Hansi Baumgartner, per il brillante colore bordeaux della buccia e le note vanigliate che richiamano quasi un dessert. In attesa di andare in Alto Adige a fare scorte di Latemar in quota – il nome rimanda al bellissimo e frastagliato gruppo montuoso dolomitico – potete sostituirlo con un formaggio di alpeggio a pasta dura.
Fuji Marlene® e Silentum, viaggio in Oriente
Il Silentum – formaggio di capra affinato per 50 giorni nelle foglie di fico che nasce in Vallelunga, valle laterale dell’Alta Val Venosta – prende un inatteso e delizioso aroma di cocco, frutto della peculiare lavorazione e stagionatura. Perfetto per sposarsi con la dolcezza della mela Fuji, il cui aroma di dattero affiancato al formaggio porta verso sentori orientali. Provate questo insolito abbinamento anche in una macedonia con fichi e miele di tiglio: uno spettacolo per gli occhi e per il palato! Oppure, cimentatevi con la ricetta dell’Insalatina di erbette spontanee, Silentum e Mele Fuji Marlene creata da Norbert Niederkofler insieme allo chef dell’AlpiNN Fabio Curreli. Se non avete a disposizione il Silentum sostituitelo con un fomaggio di capra fresco, meglio se affinato in foglia.
Golden Delicious Marlene® e Golden Gel, abbinamento d’oro
Un abbinamento all’insegna dell’oro, quello tra il il Golden Gel – formaggio erborinato affinato nelle uve di Gewürztraminer – e la Golden Delicious, mela a buccia gialla molto amata per la sua succosità e la dolcezza aromatica. Assaggiarli insieme mette in risalto la scioglievolezza avvolgente e il modo in cui gli aromi fruttati della mela completano quelli speziati del formaggio (da sostituire, all’occorrenza, con il Gorgonzola o altro formaggio erborinato locale), in un interessante contrasto fra dolce e piccante. Come servirli? Tagliate la mela a metà, cospargetela di noci tritate e gratinatela con piccoli cubetti di formaggio.
Royal Gala Marlene® e Candidum, contrasto esplosivo
Il Candidum è un formaggio tipo camembert prodotto nella zona della Val Pusteria, a 1.300 metri di altitudine. L’abbinamento con la Royal Gala è esplosivo: la cremosità del formaggio incontra la croccantezza e la succosità della mela dando vita a un delizioso contrasto, mentre i sentori di funghi e sottobosco del Candidum – da scaldare leggermente in forno prima di servirlo – completano gli aromi fruttati e speziati della mela. Se non avete in programma a breve un viaggio in Val Pusteria, usate un classico Camembert o altro formaggio vaccino a pasta molle e crosta fiorita di buona qualità.
Granny Smith Marlene® e Graukäse della Valle Aurina, incontro tra grigio e verde
Dal sapore aspro e rustico, il Graukäse è un formaggio unico nel suo genere, ottenuto per coagulazione acida senza caglio. Perfetto per accompagnare i freschi aromi erbacei della Granny Smith, la celebre mela verde: al morso, la croccantezza della mela e la consistenza gelatinosa del formaggio danno vita a un’esperienza gustativa difficile da ripetere. È davvero difficile sostituire i formaggi “grigi” e la loro inimitabile consistenza, ma se ne può replicare l’acidità con una robiola fresca a cagliata acida.
Vi è venuta voglia di fare scorta di mele e formaggi per provare nuovi pairing? Be’, sappiate che questa è solo la prima tappa del viaggio culinario in compagnia di Marlene®, la Figlia delle Alpi, e Norbert Niederkofler che, coinvolgendo altri esperti – dal mastro macellaio al pasticcere e alla sommelière del vino – proporranno di stagione in stagione tutte le combinazioni perfette con le mele.
