Trascorro parte dell’anno a Istanbul e i miei arrivi in città sono sempre segnati da un famelico appuntamento con il lahmacun, una specie di piadina sottilissima, con le bolle bruciacchiate dal fuoco, condita con speziata e piccante carne macinata. Di solito, i lahmacun si divorano nei localini pieni di fumo che servono kebab. Ma l’anno scorso mi sono ritrovata da Seraf Vadi, un ristorante dal design raffinato in un quartiere periferico pieno di grattacieli luccicanti e centri commerciali, meravigliandomi dell’impasto integrale del mio lahmacun, allo stesso tempo sostanzioso e leggero sotto al succulento topping di carne macinata di agnello della Tracia grass-fed.
La mia eccitazione culinaria è proseguita assaggiando le içli köfte, polpette di bulgur (grano spezzato, ndt) farcite di agnello, cotte delicatamente al vapore anziché fritte come si fa tradizionalmente, e servite con un ricco yogurt fatto in casa. Poi sono arrivati anche i paffuti mantı (ravioli) cotti sul fuoco a legna fino a formare una crosticina croccante, e gustosi dolma (involtini) di melanzane e peperoni essiccati. A parte alcune specialità regionali, il menu di Seraf Vada propone i piatti che i turchi mangiano comunemente a casa o nei locali più semplici e informali. Ma, trasportate in un ambiente curato, rese raffinate dalla rigorosa attenzione ai dettagli e accompagnate dai vini di una ricca carta principalmente incentrata sulla produzione turca, le stesse ricette qui hanno dato vita a una sequenza senza fine di epifanie ed esclamazioni di piacere e sorpresa.
Ciò che era familiare per tutti, all’improvviso risultava incredibilmente fresco, e nuovo. Seraf Vada rappresenta il sogno ultradecennale del ristoratore curdo Doğan Yıldırım, che, avendo viaggiato molto per mangiare «nei migliori ristoranti fine dining d’Europa», come ricorda, ha iniziato a pensare: «Perché mai la nostra cucina, con il suo mix di tradizioni e patrimoni gastronomici – armeno, arabo, greco, curdo – non dovrebbe meritare la stessa attenzione?». Dopo aver trovato una spalla appassionata nello chef Sinem Özler, fervente sostenitore e interprete delle tradizioni gastronomiche dell’Anatolia, ha aperto Seraf Vadi nel 2023, guadagnandosi velocemente ottime recensioni e un pubblico devoto. Tutte le volte che mi fermo a Istanbul mangio qui anche una volta a settimana, e ogni pasto è un delizioso promemoria di quando la scena cittadina della ristorazione si sia evoluta.
Ho comprato il mio appartamento in città quasi due decenni fa, sedotta dalle crociere in traghetto lungo il Bosforo e dal magico skyline fatto di cupole e minareti. Mi sono immersa con gioia nei rituali gastronomici tradizionali della città – le meze nelle taverne meyhane, il pesce alla griglia nei ristoranti vecchia scuola affacciati sull’acqua –, evitando in gran parte le proposte di pasta e sushi servite sulle terrazze alla moda amate dal jet-set. Poi nel 2005, lo chef turco-finlandese Mehmet Gürs ha pioneristicamente aperto in un luogo del genere qualcosa di decisamente diverso, Mikla (che è ancora in attività, anche se lui non è più coinvolto), sviluppando uno stile culinario contemporaneo ma con forti radici nel territorio che ha battezzato “New Anatolian”.
Ben presto, altri chef con una visione simile hanno iniziato a rendere prodotti tipici come tahini, tarhana (cereali fermentati), pistacchi e gelsi i protagonisti di piatti creativi e raffinati. «Oggi le ricette regionali o provinciali, i formaggi locali e i vini da vitigni autoctoni sono presenti in moltissimi menu», racconta Cemre Torun, socia e partner di Gürs, autrice di libri di cucina e food editor di Vogue Turchia. «C’è grande orgoglio, e rispetto, per prodotti e ricette che erano stati quasi dimenticati», continua Torun, «ma anche la necessità di interpretarli in nuovi modi, il che è davvero eccitante». Esattamente con questo spirito, Torun e Gürs hanno iniziato a produrre il raki più interessante del Paese con l’etichetta Prototip:Rakı, rivoluzionando questa tradizionale bevanda alcolica dall’intenso profumo di anice con l’utilizzo di uve autoctone dell’Anatolia e tecniche di distillazione innovative.
A confermare le credenziali di Istanbul come capitale culinaria internazionale, nel 2022 la guida Michelin ha fatto il suo debutto in Turchia. L’unico a ottenere la doppia stella è stato Turk Fatih Tutak, uno dei ristoranti del vulcanico chef Fatih Tutak. Nato a Istanbul, ha trascorso 16 anni a lavorare in Asia, incluso un periodo al famoso e avanguardistico RyuGin di Tokyo, ed è anche stato al Noma di Copenaghen per uno stage. Tutak ricorda di come, al suo ristorante di Bangkok The House on Sathorn, una volta avesse inserito i mantı di sua madre in un elaborato menu degustazione.
«Quest’umile piatto turco è diventato il preferito di tutti», racconta. «Ricordandomi che ero uno chef turco e che era ora di tornare a casa per usare la mia esperienza globale nel reinterpretare i nostri sapori anatolici». Così, nel 2019, ha aperto il bel ristorante da 30 coperti che porta il suo nome nel quartiere Bomonti. Qui, lo scenografico menu degustazione da 13 portate inizia sempre con le brillanti cozze ripiene trompe-l’oeil – il suo omaggio all’iconico street food della città – i cui gusci edibili sono modellati con cipolle caramellate e nero di seppia. A seguire potrebbe arrivare il tonno dell’Egeo servito su una melanzana affumicata e accompagnato da un dashi di foglie di vite (rimando ai dolma). Prima della raffica di petits four, fanno la loro comparsa i talismanici mantı ripieni di Wagyu turco frollato e brodo, che esplodono in bocca come gli xiao long bao cinesi, presentati su yogurt affumicato infuso con un garum di carne intensamente umami.
Mentre alcuni chef reinterpretano il cibo delle nonne dell’Anatolia, altri portano in tavola una ricercatezza cosmopolita. Attualmente, i locals più glam si ritrovano da Arkestra, che lo chef di formazione francese Cenk Debensason e sua moglie Debora Ipekel, in precedenza programmatrice musicale dell’emittente londinese Boiler Room, hanno aperto nel 2022 sulle colline affacciate sul Bosforo. Sorta di mini-complesso ospitato in una villa degli anni Sessanta, Arkestra offre qualcosa per ogni esigenza. Il ristorante dall’atmosfera retro-chic, con le sue pareti rivestite di legno, fa da cornice ai soavi piatti d’ispirazione franco-asiatica di Debensason, come il sashimi di tonno con gelato al riso da sushi o i funghi selvatici con salsa soubise a base di miso e cipolla. In un angolo separato, Ritmo è un sensuale bistrot dalle tende rosse che propone cocktail strepitosi e assaggi da condividere, come la tartare di carne con salsa gochujang. Sul tardi, la scena si sposta al piano di sopra dove si trova il Listening Room, un bar per audiofili colmo di dischi dove Ipekel cura eventi settimanali con DJ ospiti.
«Di recente, il rapper Mos Def ha fatto un salto qui e si è impossessato del microfono», mi ha raccontato entusiasta. La raffinata cucina di Debensason ha da poco conquistato la prima stella, «ma non aspettatevi la classica atmosfera da Michelin», ha specificato Ipekel ridendo. Con le sue vedute sfavillanti e le persone agghindate, Istanbul sa bene come fare festa. Ma sono soprattutto i posti più intimi, incentrati sul locavorismo e sul lavoro attento degli chef, che continuano ad attirarmi più di tutti.
È difficile, ad esempio, che io resista al caldo abbraccio di Apartıman Yeniköy, dove la chef Burçak Kazdal prepara piatti eclettici e personali – dolma di cavolo con costine di maiale, sedano rapa arrostito con pekmez (melassa d’uva) e miso – mentre il fratello Murat accoglie gli ospiti e idea fantastici drink. O potrei essere a fare un corso accelerato sulle uve autoctone a un tavolo lungo il marciapiede di Foxy. Questo adorabile locale, presidiato dall’esperto di vino armeno Levon Bağış, offre una serie di bottiglie da varietà locali e deliziosi piattini che mettono in evidenza gli ingredienti stagionali della zona. «È cibo che riflette la nostra geografia e i nostri rituali di famiglia», spiega Bağış. O mi potreste trovare, in compagnia dei gabbiani, su uno dei traghetti che attraversano il Bosforo verso la sponda asiatica di Istanbul.
Qui, al Basta Neo-Bistro, posso assaggiare un intenso stufato di interiora con crostoni o specialità primaverili come i carciofi su vellutata vichyssoise di piselli Sultani. Questo localino minimalista, con il bancone di zinco della cucina a vista, è stato aperto nel 2021 dagli chef e amici Kaan Sakarya e Derin Arıbaş, entrambi con esperienze lavorative a Parigi in ristoranti come l’Astrance e l’Arpège.
«Abbiamo la fortuna di far parte di un gruppo di chef-patron giovani e cosmopoliti che stanno avendo il coraggio di aprire luoghi piccoli e personali, nonostante l’inflazione folle e le tasse sull’alcol», afferma Arıbaş. «E di avere una clientela che viene da noi e ci supporta».
Dove dormire
THE PENINSULA ISTANBUL
Aperto nel 2023, l’avamposto locale del brand Peninsula occupa quattro edifici affacciati sull’acqua nel quartiere di Karaköy, tre dei quali sono bellissimi esempi di architettura fin de siècle rinnovata in modo impeccabile. La lobby in stile Bauhaus e le stanze discretamente opulente (alcune con vista sullo stretto) sono state disegnate dalla famosa architetta Zeynep Fadıllıoğlu. Il menu ispirato alla Via della Seta del rooftop restaurant, Gallada, è firmato dallo chef Fatih Tutak del bistellato Turk Fatih Tutak.
peninsula.com
ÇIRAĞAN PALACE KEMPINSKI ISTANBUL
Questo iconico urban resort sulla riva del Bosforo include nei suoi spazi un palazzo imperiale del diciannovesimo secolo. Nel 2023, l’hotel ha visto un sontuoso redesign in stile neo-ottomano, che ha donato alle 317 camere colori sgargianti, mobilio con decori di madreperla, tessuti con motivi a tulipani, e bagni in marmo ispirati agli hammam. C’è una bellissima infinity pool affacciata sul Bosforo e cinque ristoranti, compreso il Tuğra, dal tema ottomano, nella sezione dell’antico palazzo.
kempinski.com
ADAHAN DECAMONDO PERA, AUTOGRAPH COLLECTION
Nel brulicante quartiere di Beyoğlu, questo albergo è una scelta deliziosa e accessibile. L’antica dimora del 1874 un tempo apparteneva alla ricca famiglia di ebrei sefarditi Camondo, e i suoi saloni decorati da foto color seppia creano l’illusione di essere ospiti a casa di qualcuno. Le 50 stanze dagli alti soffitti sono insieme calde e luminose, e il rooftop bar che guarda sul Corno d’Oro è un posto perfetto per rilassarsi.
marriott.com
Dove mangiare
SERAF VADI
Vale il breve viaggio dal centro per le ispirate interpretazioni della cucina regionale anatolica dello chef Sinem Özler, e per la carta dei vini con 240 etichette in gran parte turche.
seraf.com.tr
TURK FATIH TUTAK
Prenotate con anticipo un tavolo in questo elegante locale nel quartiere di Bomonti per assaggiare le incursioni postmoderne di Fatih Tutak nelle tradizioni turche. Il menu “microstagionale” da 13 portate si chiude con la scenografica piccola pasticceria.
turkft.com
ARKESTRA
Un’ampia villa nel distretto di Etiler ospita un ristorante stellato con cucina creativa, il bistrot Ritmo e un vivace bar pieno di vinili ispirato ai jazz café giapponesi.
arkestra.com.tr
APARTIMAN YENIKÖY
In questo gastro-bistrot con giardino nella zona di Yeniköy ci si sente a casa per l’atmosfera ospitale, gli strepitosi cocktail e le reinterpretazioni dei sapori turchi della chef Burçak Kazdal. facebook.com/apartimanye-nikoy
BASTA NEO-BISTRO E BASTA STREET FOOD BAR
Kaan Sakarya e Derin Arıbaş hanno lavorato entrambi in templi dell’alta cucina parigina prima di reimmaginare il dürüm (sorta di piadina turca) nel loro minuscolo Street Food Bar. Al Basta Neo-Bistro, invece, offrono eccellenti piatti mediterranei con ingredienti locali.
instagram.com/basta_neobistro; Instagram.com/basta_food
HODAN
Questa eclettica brasserie turca in un edificio storico di Beyoğlu propone l’irresistibile cucina di mercato della chef Çiğdem Seferoğlu: dall’insalata con sorbetto di amarene al fantastico polpo con olive verdi cotto nel forno a legna. Leggendari i brunch della domenica.
instagram.com/hodanistanbul
HERISE ISTANBUL
L’arredo è in stile “Zen-scandinavo” ma il menu racchiude i vibranti sapori dell’area egea della Turchia. Dal keşkek, porridge di bacche di grano pestate, al pollo cotto con il verjus.
heriseistanbul.com.tr
Dove bere
FAHRI KONSOLOS
Questo minuscolo covo di mixology creativa sulla sponda asiatica della città propone drink “iperlocavori” con ingredienti come melograni, zafferano, spezie e rose. Il cocktail Duthane, per esempio, unisce raki, mastic e gelsi bianchi.
instagram.com/fahrikonsolosluk
FOXY
Ci sono l’esperto di vino Levon Bağış e il celebrity chef Maksut Aşkar dietro a questo wine bar sempre affollatissimo nel quartiere alla moda di Nişantaşı. La lunga lista dei vini celebra i vitigni autoctoni, mentre il menu riflette il mosaico di culture che caratterizza Istanbul.
followthefoxy.com
