Tra deliziosi dolci e lievitati, marmellate artigianali e sontuosi piatti a base di uova preparati al momento, la prima colazione servita al Caruso, storica struttura alberghiera di Ravello parte del gruppo Belmond, annovera anche bocconcini di mozzarella di bufala campana (da accompagnare magari con pomodorini rossi e gialli e un filo di eccellente olio extravergine) e squisiti yogurt e cremosi di bufala in arrivo dalla vicina Paestum.
Affacciato da una sorta di terrazzo naturale alle pendici dei Monti Lattari sull’incantevole scenario della Costiera Amalfitana, dove la terra punteggiata di alberi di limone incontra il mare ricco di alici e altri pesci, l’affascinante albergo diretto da Iolanda Mansi non dimentica infatti di guardare anche oltre Cetara e Salerno, a un territorio meno noto ma altrettanto bello e ancor più prodigo di prodotti e artigiani straordinari: il Cilento.
Ultima propaggine meridionale della Campania, dalla storia importante e dalla natura rigogliosa, è anche noto per essere la “patria” della Dieta Mediterranea, il modello alimentare messo a punto negli anni Cinquanta dal medico statunitense Ancel Keys – di stanza nel borgo marinaro di Pioppi, a poca distanza da quella che fu la colonia della Magna Grecia Elea –, che ancora oggi è considerato emblema di nutrizione sana, per quanto aggiornato e rivisto.
Il Cilento protagonista al Caruso, A Belmond Hotel, Costiera Amalfitana
Già dallo scorso anno, grazie a una serie di collaborazioni con le istituzioni locali e con diverse realtà della regione, a cominciare dal Parco Nazionale del Cilento e del Vallo di Diano, il Caruso ha deciso di proporsi come prestigioso ed efficace palcoscenico per un territorio per molti versi ancora da scoprire, anche gastronomicamente, che riesce così a raggiungere un pubblico internazionale e di rilievo come quello che frequenta abitualmente il lussuoso hotel. Un’iniziativa di successo proposta anche per la stagione 2025, da poco inaugurata.
E se tra le novità della struttura c’è La Piscina Caruso Pool Bar, rinnovato spazio gastronomico accanto alla spettacolare piscina a sfioro dove le mattine iniziano con una lezione di yoga per proseguire con puro relax e rinfrescanti drink, è stata una felice “replica” l’appuntamento con l’Agorà della Dieta Mediterranea: una serata conviviale – che si è svolta il 14 aprile, ma vedrà come lo scorso anno anche un appuntamento a settembre verso la chiusura della stagione – che ha raccolto negli spazi del Caruso i più interessanti produttori cilentani con le loro squisitezze, da ritrovare anche tra le proposte quotidiane dell’albergo.
C’erano dunque gli oli extravergini di Marco Rizzo, a base di varietà autoctone come Carpellese e Nostrale, e i legumi di Michele Ferrante; la Mozzarella di Bufala Campana Dop e i formaggi del caseificio Barlotti e le conserve vegetali di Maida; la soppressata di Gioi del Piccolo Salumificio Artigianale, con il suo lardello centrale, e le alici di menaica di Donatella Marino da Pisciotta (altrettanto buone di quelle di Cetara, da cui si ricava la pregiata colatura); le nocciole di Giffoni di Grimaldi e i fichi bianchi di Funicchito. Proposti in assaggio dagli stessi artigiani, molti di questi prodotti sono stati utilizzati dall’Executive Chef Armando Aristarco per preparare live una strepitosa pasta e fagioli – emblema di una “cucina povera” che sa farsi vera prelibatezza grazie alla qualità degli ingredienti e alla bravura di chi cucina – mentre l’irresistibile crema di nocciole e cioccolato completava le graffette fritte della tradizione campana.
La cucina di Armando Aristarco, divertente e immediata
Se l’atmosfera allegra dell’Agorà, con tanto di musica e balli tradizionali, rappresenta una piacevole variazione al mood raffinato dell’hotel, la proposta gastronomica firmata da Aristarco mantiene invece una solida continuità nell’uso degli ingredienti locali. E nella precisa volontà di proporre piatti immediati e godibili, pur se frutto di preparazioni lunghe ed elaborate: «Non amo i menu con le descrizioni inutilmente lunghe: basta raccontare gli ingredienti principali, che per me devono essere tre o quattro al massimo, ma giocando con cotture e consistenze diverse», spiega lo chef di Torre del Greco che proprio al Caruso aveva iniziato la sua carriera da giovanissimo come commis e poi chef de partie. Da qui è partito un percorso professionale che lo ha portato a lavorare al fianco di chef come Oliver Glowig a Roma e Andrea Aprea a Milano e poi a fare numerose altre esperienze di prestigio all’estero, prima di tornare a Ravello come Executive Chef del Caruso nell’aprile 2023.
Sempre sorridente, energico e pronto a intrattenere gli ospiti, lo chef si dichiara «orgoglioso di rappresentare la sua terra e le sue origini» tanto con le proposte schiettamente mediterranee del Caruso Grill – tra piatti di pasta e pizze, insalate ricche e secondi a base di ingredienti cilentani – quanto con quelle più raffinate del ristorante gastronomico Belvedere. Qui in tavola, dopo la divertente e squisita sequenza di assaggi di benvenuto ispirati ai quattro elementi – aria inclusa, rappresentata da un cucchiaio all’apparenza vuoto, mentre il fuoco è inattesamente incarnato da una deliziosa ostrica scottata – arrivano dunque piatti come lo Scampo in escursione con funghi, peperoni e un delicato brodo di cipolla di Vatolla, il Riso Campano (con il riso Magnum coltivato da Hera nei Campi nella Piana del Sele, recuperando un’antica tradizione locale) in cui i classici sapori regionali rappresentati da pomodoro, basilico e olio prendono nuova veste, e il dessert dedicato alla Nocciola di Giffoni Igp, con la mousse accompagnata dal profumo delle arance di Sorrento e del caffè.
Un libro dedicato alla Campania
Oltre agli assaggi che punteggiano i diversi momenti della giornata, dalla prima colazione fino agli snack che accompagnano l’aperitivo e piatti del Caruso Grill e del Belvedere, l’hotel propone ai suoi ospiti anche dei tour costruiti ad hoc per andare a visitare di persona le aziende e a conoscere le produzioni locali all’insegna di genuinità e sapore. Ma quest’anno c’è anche un nuovo omaggio alla Campania, ai suoi prodotti e al suo vasto e irrinunciabile patrimonio gastronomico e culinario: proprio a questa regione è dedicato infatti il libro Campania: Recipes & Wanderings Across Italy’s Polychromatic Coast, realizzato da Belmond con Apartamento, casa editrice con sede a Barcellona che oltre all’omonimo magazine si è specializzata in pubblicazioni tematiche dallo stile avanguardistico, tra cui anche libri di cucina.
Dopo i volumi dedicati a Liguria e Penang, il terzo titolo della serie Recipes & Wanderings in collaborazione con Belmond racconta proprio la regione che ospita il Caruso, attraverso 21 ricette che in gran parte arrivano dalle cucine dell’hotel – come gli Spaghetti limone e capperi o la Spigola all’acqua pazza dello chef Aristarco – ma che vedono anche alcune “guest star” come le cozze con cipolla, peperoncino e prezzemolo della chef italiana a New York Nina Clemente, gli spaghetti alla Nerano dello chef italo-venezuelano Bernardo Costantino e le candele alla genovese di Salvatore Giuliano, terza generazione alla guida dello storico ristorante partenopeo Mimì alla Ferrovia.
Ma ad arricchire le pagine (in inglese) ci sono anche gli approfondimenti su alcuni capisaldi della gastronomia locale e i luoghi in cui nascono (dalla mozzarella di bufala alla pasta artigianale, dall’olio extravergine alla pizza sfornata dal forno del Caruso), gli sguardi d’autore sulla bellezza e la storia del territorio firmati da penne italiane come Elisa Carassai, Claudia Durastanti e Margo Schachter e la postfazione di Darina Allen, cuoca, giornalista e autrice di libri di cucina irlandese. E, soprattutto, ci sono le vibranti e originali fotografie di Lea Colombo che, attraverso l’uso inedito del Technicolor, offrono una prospettiva decisamente nuova e caleidoscopica.
