Lo scorso anno, in concomitanza con il restyling delle cucine del Signum a Salina – albergo diffuso a conduzione familiare, oggi diretto da Luca Caruso –, l’investimento nelle attrezzature ha segnato l’inizio di un nuovo corso gastronomico per l’omonimo ristorante fine dining, guidato dalla sorella Martina Caruso. Nel caso del menu Oltremare – in carta già dal 2024 – il cuore del progetto non è solo culinario, ma anche scientifico. Merito della collaborazione tra la chef eoliana, tra le più giovani di sempre a ottenere la stella Michelin (nel 2016, quando aveva meno di 25 anni), e Simone Di Mauro, suo marito e unico veterinario dell’isola.
La conoscenza di Simone in materia di igiene, salute animale e sicurezza alimentare si fonde con la sensibilità gastronomica di Martina in un percorso che esplora la frollatura e stagionatura del pesce in ambienti umidi ma “disidratanti”. Ne è un esempio il frigorifero dry ager, acquistato appositamente per questo progetto, in cui oggi riposano una cernia e un pesce spada locali. Entrambi vengono scottati brevemente e serviti in modo raffinato, senza mai sovrastare la delicatezza della materia prima, come nel caso della triglia.
Sono alcuni dei protagonisti del menu Oltremare: la cernia è proposta sia cruda che cotta, mentre lo spada apre il percorso degustazione, abbinato al pompelmo – sia in chicchi che in marmellata fatta in casa – e alla portulaca. Da non perdere il salame di tonno, insaccato utilizzando budello di maiale, che dona una nota affumicata e decisa al Mezzo rigatone con scorfano, zafferano, arancia e cicoria, uno dei primi piatti più riusciti di questo menu.
L’unico veterinario di Salina porta il controllo alimentare nel fine dining eoliano
«La mia passione per la pesca è nata quando avevo sei anni, e il mestiere di veterinario è stato fondamentale – racconta Simone, che al Signum, per diletto, ricopre il ruolo di “collaboratore domestico” in cucina una volta a settimana, curando la partita dei primi –. In questo progetto porto la mia esperienza di controllo alimentare: sappiamo distinguere le specie, valutiamo le scadenze, conosciamo i batteri. Per esempio, misuriamo il pH della carne del pesce come si fa con quella animale. È una pratica ancora poco diffusa nel settore ittico, che oggi manca di linee guida chiare per la conservazione a lungo termine».
Il progetto ha preso ufficialmente il via l’anno scorso, ma è il frutto di studi, confronti e sperimentazioni avviati molto prima. «Ho voluto trasferire nel mondo della ristorazione le competenze maturate come veterinario, in un ambito in cui il controllo degli alimenti è rigoroso e basato su criteri scientifici, soprattutto su parassiti e conservazione. In questo approccio, cucina e scienza si fondono davvero». Tra le prove meglio riuscite, c’è la bresaola di tonno, avvolta esternamente da polvere di foglie di fico: un prodotto dal forte legame territoriale, che apre a nuove tecniche e profili aromatici.
L’obiettivo non è snaturare il pesce, ma valorizzarlo in modo innovativo. «Per me, queste tecniche rappresentano un’evoluzione naturale nel rispetto della materia prima – spiega Martina –. Devo tutto a mio padre Michele, che nel 1988 fu il primo cuoco del Signum, cucinando solo per gli ospiti dell’albergo: è lui che mi ha insegnato a non sprecare nulla e a dare valore a ogni ingrediente». E cosa ne pensa lui dei “salumi di mare”? «Preferisce ancora il pesce fresco, è un purista», sorride la chef. Ma siamo certi che anche lui ceda al fascino del lardo di totano, lavorato come quello di Colonnata – anche se la cottura resta un segreto di famiglia – e speziato con sale ed erbe aromatiche, perfetto da spalmare su un crostino: sarà forse questo il nuovo burro delle Eolie?
