Un whisky a temperatura ambiente e uno servito con ghiaccio contengono la stessa quantità di alcol, ma al palato vengono percepiti in modo differente. Come mai avviene questa cosa? La sensazione di maggiore intensità alcolica che si avverte nelle bevande calde non dipende dalla variazione effettiva della gradazione, bensì da modifiche nella disposizione molecolare e dall’interazione con i recettori sensoriali del gusto. Lo evidenzia uno studio pubblicato su Matter, condotto da un gruppo di ricercatori cinesi, che ha indagato su come temperatura e concentrazione alcolica influenzino il comportamento molecolare di etanolo e acqua e, di conseguenza, la percezione gustativa.
Le strutture molecolari e la temperatura
Per comprendere in che modo fattori fisici e chimici alterino il sapore percepito, gli studiosi hanno analizzato tre tipologie di bevande: birra, sakè e baijiu, un’acquavite tradizionale cinese ma lo studio può essere applicato a ogni tipologia di alcolico conosciuto. Attraverso misurazioni di tensione superficiale, immagini da risonanza magnetica nucleare e simulazioni molecolari al computer, il gruppo di ricerca ha osservato il comportamento delle molecole di etanolo e acqua a diverse temperature e gradi alcolici.
I dati raccolti hanno mostrato che nelle bevande fredde e a bassa gradazione – come la birra – le molecole tendono a formare strutture piramidali, responsabili di una sensazione gustativa più leggera e rinfrescante. Al contrario, nelle bevande più calde e con una gradazione maggiore – come sakè o baijiu – le molecole di acqua ed etanolo si dispongono in catene lineari, favorendo una percezione più intensa e alcolica.
Questa differenza strutturale condiziona non soltanto la distribuzione delle molecole sulla superficie del liquido, ma anche il modo in cui queste stimolano i recettori sensoriali all’interno del cavo orale.
Il ruolo dei recettori sensoriali
Secondo Gavin Sacks, professore di scienze alimentari alla Cornell University, collegare in modo diretto la disposizione molecolare alla percezione del sapore risulta comunque complesso. Il ricercatore sottolinea come il caratteristico sapore bruciante dell’etanolo attivi gli stessi recettori sensoriali che rilevano il calore, contribuendo a rafforzare la sensazione di forza alcolica nelle bevande calde.
In questo scenario, distinguere quanto la percezione dipenda dalla struttura molecolare, dalla temperatura della bevanda o dalle interazioni chimiche tra il liquido e la saliva rimane oggetto di studio. Come osserva Sacks, il sapore di una bevanda alcolica è il risultato di numerose variabili che interagiscono tra loro, dalla chimica alla fisiologia sensoriale.
Lo studio offre una base per riflettere anche sulle scelte di servizio tradizionali di alcune bevande. Il sakè, ad esempio, viene proposto caldo o freddo a seconda della tipologia e del contesto stagionale, sfruttando proprio queste differenze di percezione. La birra, di contro, è tradizionalmente servita fredda proprio per accentuarne le note rinfrescanti e attenuarne la componente alcolica percepita anche se in Inghilterra la temperatura della birra è tendenzialmente più alta.
