Quando si parla di cucina romagnola, è facile imbattersi in termini che per molti risultano intercambiabili ma che in realtà indicano preparazioni ben distinte. La differenza principale tra piadina e crescione riguarda la modalità di farcitura e di cottura. La piadina viene tradizionalmente cotta vuota e farcita successivamente, mentre il crescione è una sorta di calzone ripieno che viene chiuso e cotto direttamente sul testo, o su piastra, insieme al suo ripieno.
Due specialità che nascono dalla stessa base di impasto — un disco sottile di farina, acqua, strutto o olio e sale — ma che assumono caratteristiche differenti nel formato, nel consumo e nel valore gastronomico. Tra crescione, cassone e cascione c’è differenza? In realtà no, sono la stessa cosa. Come spesso accade nel Bel Paese il nome cambia a seconda della zona in cui ci si trova: verso Rimini è cassone, verso Ravenna è crescione.
Cosa cambia tra crescione e piadina
La piadina romagnola è uno dei simboli più conosciuti della tradizione gastronomica italiana. Si tratta di una focaccia bassa e rotonda, cotta su piastra rovente (tradizionalmente il testo ma molti usano semplici padelle) e poi farcita a piacere con salumi, formaggi, erbe di campo o creme dolci. La sua peculiarità risiede proprio nella cottura separata dalla farcitura, che consente di conservarla e farcirla all’istante, scegliendo tra combinazioni più o meno tradizionali.
Il crescione invece, partendo da un impasto simile, si distingue per la farcitura inserita a crudo tra due metà di piadina piegata su sé stessa. Viene sigillato lungo i bordi e cotto direttamente con il ripieno. Questo procedimento rende il crescione simile a un calzone schiacciato, con una struttura più compatta e una cottura che permette al condimento di fondersi con la sfoglia, sprigionando aromi più intensi.
Le farciture classiche del crescione spaziano dalle erbe spontanee come crescione selvatico (da cui il nome), spinaci e bietole, fino a passata di pomodoro, mozzarella, prosciutto o salsiccia. In molte aree della Romagna, soprattutto lungo la costa, è diffusa anche la versione con zucca o cipolla.
Che cos’è il cassone
Il termine cassone è utilizzato prevalentemente nelle province di Rimini e Forlì-Cesena come sinonimo di crescione. Indica sempre una piadina farcita e chiusa a mezzaluna, cotta con il ripieno al suo interno. A livello pratico, non esiste alcuna differenza tra cassone e crescione, se non quella linguistica e geografica.
Tuttavia, nella cultura popolare e in alcune rivendite tipiche, è possibile che si riservi il termine crescione per le versioni ripiene di verdure (in particolare con il crescione selvatico, pianta erbacea dal sapore piccante e leggermente amarognolo), mentre il nome cassone viene impiegato per le varianti farcite con ingredienti più sostanziosi, come prosciutto, mozzarella e salsiccia.
Un’altra distinzione, talvolta adottata dai chioschi tradizionali, riguarda le dimensioni: il cassone è spesso più grande e più spesso rispetto al crescione. Ma si tratta di differenze locali e non codificate.
Curiosità e storia
Le origini della piadina risalgono all’epoca etrusca e romana, come testimoniano alcune fonti storiche che parlano di focacce di farina e acqua cotte su pietra. Ma è nel Medioevo che la piadina diventa il pane quotidiano del popolo romagnolo, preparato nelle case contadine e cotto nei testi di terracotta.
Il crescione, o cassone, nasce come variante di recupero, utilizzando la stessa sfoglia della piadina per racchiudere erbe spontanee, formaggi o avanzi di cucina. Era il cibo povero per eccellenza, ideale da consumare durante i lavori nei campi o nelle fiere di paese. Ancora oggi, il termine crescione richiama la tradizione delle erbe di campo, il cui sapore amarognolo bilanciava la ricchezza dei salumi.
Tra le curiosità gastronomiche più note, va ricordato che la piadina romagnola è stata riconosciuta come prodotto Igp (Indicazione Geografica Protetta) dal 2014, tutelando la ricetta tradizionale e le modalità di produzione artigianale. Il cassone e il crescione, pur rientrando nella stessa categoria, non hanno una denominazione ufficiale, ma rimangono tra i cibi di strada più amati in Romagna, protagonisti di sagre e feste di paese.
