Se ne parla nella Bibbia, se ne trova traccia nei documenti medievali e negli antichi mercati del Mediterraneo. Eppure la manna, quella vera — la linfa zuccherina estratta dai frassini che crescono sulle Madonie in Sicilia — è oggi un prodotto raro e prezioso, tornato alla ribalta grazie alla tenacia di una piccola comunità di raccoglitori e all’interesse crescente della cucina d’autore per ingredienti autentici e carichi di storia.
Spesso confusa con l’alimento miracoloso descritto nel libro dell’Esodo, la manna siciliana è una sostanza dolce, di colore bianco candido e consistenza friabile, che si ottiene incidendo la corteccia del Fraxinus ornus, il cosiddetto frassino da manna. La linfa che fuoriesce da queste incisioni, solidificandosi al contatto con l’aria, si raccoglie in lunghi bastoncini o piccole stalattiti, note localmente come “cannoli” per la loro forma.
Un sapere antico, trasmesso per generazioni
Le Madonie, catena montuosa che si estende a est di Palermo, custodiscono il cuore di questa tradizione agricola che risale almeno al IX secolo, epoca della dominazione araba in Sicilia. La raccolta della manna ha scandito per secoli le estati degli abitanti di Pollina, Castelbuono e dei borghi vicini: un sapere manuale fatto di gesti lenti, osservazione delle piante e rispetto dei ritmi naturali.
Il procedimento è delicato e legato alle giornate più calde dell’anno, quando la linfa sale più copiosa. I raccoglitori — detti ntaccaluori nel dialetto locale — praticano incisioni precise nella corteccia e attendono che il liquido si solidifichi, raccogliendolo poi con cura, spesso utilizzando steli essiccati di fico d’India. È una tecnica che richiede esperienza e sensibilità: come sottolineato da Giulio Gelardi alla BBC, agricoltore e custode di questa pratica, il momento del taglio è cruciale e va intuito osservando il colore delle foglie e la condizione del terreno.
Oltre alla sua storia, la manna vanta una lunga tradizione officinale. Fin dal Medioevo era utilizzata come lassativo naturale e rimedio contro malattie cutanee, infiammazioni, intossicazioni alimentari e tosse. Ricca di mannitolo — uno zucchero alcolico a basso indice glicemico — contiene anche minerali come potassio, magnesio e calcio. Proprietà che la rendono ancora oggi interessante per la fitoterapia e per chi segue regimi alimentari ipocalorici o a ridotto apporto glicemico.
Negli ultimi anni, complice l’interesse per gli ingredienti identitari e naturali, la manna ha fatto il suo ingresso anche nell’alta cucina e nella pasticceria contemporanea. Chef e maestri pasticceri siciliani, come Giuseppe Zingales e Nicola Fiasconaro, l’hanno riscoperta trasformandola in glassature per panettoni, croste croccanti per secondi piatti e risotti dal contrasto dolce-sapido. La sua consistenza, che fonde al palato e sprigiona delicate note di zucchero di canna e mandorla, la rende perfetta sia per piatti dolci che salati.
Un ruolo determinante in questa rinascita lo ha avuto proprio Giulio Gelardi, protagonista dell’approfondito reportage di Vittoria Traverso pubblicato su BBC Travel. Tornato nel 1985 nella sua Pollina dopo anni di assenza, Gelardi si rese conto che il patrimonio culturale legato alla manna stava per scomparire. Da allora ha dedicato la sua vita a riportare in vita questa tradizione: ha studiato antichi trattati, affinato la tecnica di raccolta e diffuso la cultura della manna tra i giovani agricoltori.
Dal 2015 la produzione è stata tutelata dal Consorzio Manna delle Madonie, nato per valorizzare il prodotto e garantirne la qualità. La manna è stata inoltre riconosciuta da Slow Food come presidio, confermando il suo valore culturale e alimentare.
Dove assaggiare la manna
Chi desidera avvicinarsi a questo prodotto unico può trovarlo presso aziende agricole locali, ristoranti e pasticcerie delle Madonie. La pasticceria Fiasconaro a Castelbuono propone dolci tradizionali arricchiti da scaglie di manna, mentre l’Hostaria Cycas e il Ristorante Nangalarruni hanno creato piatti in cui l’antico dolce vegetale dialoga con ingredienti del territorio, come carni locali, asparagi selvatici e mandorle.
In estate, durante il periodo di raccolta tra luglio e agosto, alcune aziende organizzano visite guidate nei frassineti, offrendo ai visitatori l’esperienza unica di assistere alla “colatura” della manna dal vivo.
