Giacomo Caravella

Giacomo Caravello tra Milazzo e Lipari: brace e vino, una doppia sfida nel Mediterraneo

Lo chef milazzese firma il nuovo bistrot di Tenuta di Castellaro sulle Eolie e rilancia Balìce nel centro storico della sua città.

Il 2025 è iniziato con grandi novità per Giacomo Caravello. Lo chef milazzese classe 1989 ha infatti firmato, dallo scorso aprile, il menu del nuovo ristorante della Tenuta di Castellaro a Lipari – wine resort e cantina biologica sulla più grande delle Eolie – e, da giugno, ha spostato la sede del suo ristorante Balìce nel cuore del centro storico di Milazzo, a due passi dal porto.

Un doppio progetto che racconta le due anime della sua cucina: da un lato la direzione condivisa in un contesto enoturistico, dall’altro una proposta gastronomica sempre più personale e matura, che trova una nuova casa con un format intimo e conviviale.

Balìce cambia casa e si accende la brace

Giacomo Caravello vanta un percorso costruito con cura e coerenza. Dopo uno stage con da Alajmo a La Montecchia (Padova), ha trascorso cinque anni al Signum di Salina, arrivando a ricoprire il ruolo di sous chef nel team di Martina Caruso. L’esperienza si è chiusa nel 2018 per dare vita al suo progetto: Balìce, nome che omaggia un’antica tecnica locale di salagione riservata ai “pesantoni” – pesci di grandi dimensioni che, una volta sfilettati a libro, venivano conservati per quaranta giorni sotto sale e aromi, per poi essere conditi con olio e aceto.

Una lavorazione che lo chef ripropone in chiave moderna nel suo signature dish più noto: il Tagliolino Balìce, con pasta all’uovo, burro affumicato, balice e verdello (limone estivo siciliano). «Era l’aperitivo dei pescatori. Si sta perdendo, ma noi abbiamo voluto riportarlo in tavola», racconta.

La nuova sede di Balìce a Milazzo

Dal 6 giugno, Balìce ha aperto ufficialmente in via Nino Ryolo 22, a dieci minuti a piedi dalla vecchia sede. Il nuovo spazio è stato pensato per valorizzare ancora di più il rapporto diretto con gli ospiti: c’è uno chef’s table con quattro sedute affacciato direttamente sulla cucina, “così riesco a brindare mentre lavoro”, scherza Caravello. Intorno, tavoli tondi, una panca perimetrale e un piacevole dehors che permette di cenare all’aperto.

Il menu degustazione (da 7, 5 o 4 portate, con possibilità di scegliere anche alla carta) si concentra ora su crudi e brace. Il fuoco è protagonista, soprattutto nelle lavorazioni del pescato locale: gamberi di nassa e cozze di Messina, per esempio, vengono cotte direttamente su brace di carboni e aghi di pino marino, poi “scoppiate” con la loro acqua e affumicate. Il piatto viene completato con olio alla limbarda – una pianta marina delle coste tirreniche – ed estratto di pomodoro. Immancabile la scarpetta, grazie al pane di tumminia sfornato in casa con lievito madre di Antonio Palana, fornaio di Frangipane.

Castellaro Bistrot: tra vigna e cucina, nel cuore di Lipari

Castellaro Bistrot
La sala di Castellaro Bistrot di Tenuta di Castellaro a Lipari

Lipari è a poco più di un’ora di aliscafo da Milazzo, e Giacomo Caravello ha imparato a cronometrare bene i tempi di traversata: almeno due volte a settimana, da aprile, raggiunge Tenuta di Castellaro, dove ha firmato la consulenza per il nuovo bistrot aziendale. Una prima volta assoluta per la cantina, che ha scelto di investire sulla ristorazione con un progetto curato nei minimi dettagli.

«Il ristorante doveva essere al servizio del vino – spiega lo chef –. La cucina racconta il territorio e le Eolie, ma sempre partendo dai vini e dal luogo in cui ci troviamo». Così nascono piatti come lo Spaghetto al finocchietto selvatico ed estratto di pomodoro, arricchito da un pesto a base di capperi coltivati direttamente nei terreni della tenuta (foglie, fiori e cucunci). O come il tonno tonnato, con filetto di alalunga marinato sottovuoto con erbe spontanee raccolte in vigna, leggermente piastrato e servito con salsa tonnata classica e capperi. L’abbinamento perfetto? Un calice di Rosa Caolino, rosato dell’azienda.

La proposta enogastronomica di Castellaro Bistrot

Già da tempo votata all’enoturismo – la tenuta dispone anche di tre villette immerse tra i filari – Castellaro arricchisce la propria proposta esperienziale, già apprezzata per i wine tasting in abbinamento con prodotti locali, come il primosale del casaro Fabrizio Lo Piccolo (La Piccola Fattoria, a Vulcano). Da lui proviene anche la ricotta di capra con cui Caravello prepara il suo cannolo, uno dei dessert più richiesti.

Tra Lipari e Milazzo, Giacomo Caravello continua così a costruire un’idea di cucina radicata nella territorialità, ma sempre aperta al dialogo con il contemporaneo. Che si tratti di brace, fermentazioni o pairing gastronomici, l’orizzonte resta sempre lo stesso: raccontare il Mediterraneo, nel piatto e nel calice.

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