Mentre Ciccio Vitiello ci mostra lattughe rosse e verdi, scarole ricce, pak-choi e le profumatissime varietà di basilico – da quello napoletano al greco – che crescono prosperose sui muri del cortile della sua pizzeria di San Leucio, le guarda con un misto di affetto e orgoglio: se ormai non è una novità che cuochi (e pizzaioli) abbiano il proprio orto da cui attingono ortaggi di stagione ed erbe aromatiche, non ci era ancora capitato di trovare un vero e proprio “orto verticale” all’interno di un locale.
Realizzato in collaborazione con Lympha, azienda campana specializzata in agricoltura innovativa, sviluppandosi su 12 metri di lunghezza, si basa sulla tecnologia idroponica che consente di coltivare ortaggi anche in spazi relativamente piccoli, riducendo del 90% il consumo di acqua, in un ciclo naturale e sostenibile in cui le piante sono alimentate dai rifiuti organici delle carpe Koi trasformati in composti nutritivi da batteri nitrificanti, e a loro volta filtrano e depurano l’acqua in cui vivono i pesci. Il risultato? Verdure sempre freschissime, gustose e che riducono il “chilometro zero” a pochi metri.
È una delle più recenti novità del pizzaiolo casertano (classe 1992) che già nelle sue attività precedenti, sempre attorno al capoluogo campano, si era fatto notare per talento e acume. E anche per l’attenzione “vera” alla sostenibilità, non fatta solo di slogan ma di azioni concrete: dall’orto tradizionale, avviato nel 2024 recuperando un terreno abbandonato ai piedi del vicino Belvedere di San Leucio – sito Unesco assieme alla Reggia di Caserta e all’Acquedotto vanvitelliano – fino a una gestione imprenditoriale che tiene conto non solo dei risultati economici e della soddisfazione dei clienti, ma pure di chi lavora (e lo si percepisce dallo staff di sala, sempre attento e sorridente). Un modello quanto mai attuale ma che prende ispirazione anche dal passato di questi luoghi: proprio a San Leucio, dove si visitano ancora le affascinanti seterie borboniche, nel 1776 nacque la Real Colonia che ospitava i lavoratori degli opifici e le loro famiglie, garantendo servizi e condizioni di vita dignitose e rappresentando un rivoluzionario esempio di “socialismo agrario” di stampo utopistico, ma concreto.
Non a caso, Vitiello ha voluto chiamare la sua pizzeria Cambia-menti, a sottolineare i cambi di passo necessari nel settore della ristorazione e in generale nella vita. A cominciare dalla sua personale evoluzione che oggi, superata la feconda irruenza della gioventù, lo vede concentrato, consapevole ma anche sereno e quasi serafico, soddisfatto dei numerosi successi ma senza eccessive smanie di protagonismo. Pronto a godersi il percorso, pur senza perdere di vista gli obiettivi.
La pizza: espressione di cambiamento e sperimentazione
In tutto questo, la pizza non passa certo in secondo piano. Anzi. Nelle accoglienti sale interne e nella graziosa veranda che affaccia sull’orto verticale, si viene soprattutto per godersi impasti strepitosi – anche in versione gluten free, grazie a un piccolo laboratorio dedicato – e condimenti intelligenti, a volte arditi e provocatori ma mai in maniera eccessiva o superflua. Il menu si apre con il motto rivisitato “Chi nasce tondo può evolversi in tutte le forme”, a ribadire la propensione al cambiamento ma pure alla sperimentazione su lievitazioni e cotture.
Il menu degustazione Utopia è un omaggio alle illuminate idee borboniche e al territorio, ma senza vincoli e affiancando ricordi di viaggi e assaggi: dalla squisita Scarol & baccalà con scarola riccia ripassata con oliva nera caiazzana infornata, baccalà marinato all’asiatica e aglio nero fermentato, alla Leuciana con bacon di polpo al Pimentón, cipollino baby caramellato e stracciata di bufala.
Anche la carta in evoluzione è ricca di spunti appaganti: dalla impeccabile Margherita provola e pepe in cui pomodoro e formaggio affumicato sono accompagnati dalle note aromatiche di pepe nero e pepe di Sichuan, alla deliziosa Maiale Mangiacarciofi (con fiordilatte “baciato dalla bufala”, bottarga di uovo biologico, carciofi cotti a freddo, lonzarda di Nero casertano e pecorino), intensa ma elegante, fino alla montanara fritta E tu hai fegato?, con fiordilatte misto bufala, fegato di manzo cotto a bassa temperatura, misticanza di campo, mandorle tostate e la nota rinfrescante del gel di passion fruit.
È ormai un signature la Recensione Negativa, che conquista e sorprende per il contrasto tra la rassicurante bontà del topping a base di mozzarella di bufala, pomodorino di Corbara e pesto di basilico, e le note acidule, amare e speziate date da pepe di Sichuan, olio aromatizzato al limone e patè di olive, spalmato sotto la base della pizza a richiamare l’errore tecnico – che non c’è – della bruciatura (e i critici improvvisati, sempre pronti ad alzare il dito). Anche la conclusione si affida agli impasti come nel caso della per nulla stucchevole Polvere di stelle: uno spicchio al cacao sottile ma soffice che accoglie una voluttuosa crema di nocciole artigianale, completata da crumble al cacao e cioccolato bianco.
