Ormai sappiamo che la cucina giapponese non è solo sushi e sashimi: abbiamo imparato ad amare il ramen (anche se non a risucchiarlo come andrebbe fatto), abbiamo scoperto il piacere di una serata izakaya e perfino quello del (e potenzialmente letale) mochi, dolce gommoso a base di riso glutinoso. E ci sediamo al banco o al tavolo di un ristorante Kaiseki con la dovuta deferenza, e attenzione, verso quello che è un vero e proprio rituale gastronomico. Ma la verità è che la cucina giapponese ha ancora molti angoli nascosti da scoprire. Io, ad esempio, nonostante le mie ormai numerose visite a Tokyo e dintorni, ignoravo cosa fosse la cucina Kappo.
L’ho scoperto durante il mio più recente soggiorno in città, grazie a un invito a cena al The Okura, leggendario albergo di lusso che dal 1962 unisce la raffinata accoglienza giapponese, e un’eleganza mai ostentata, e i canoni dell’estetica e dell’ospitalità internazionale. Ricostruito nel 2019 per adeguarsi alle normative antisismiche, oggi l’hotel è diviso in due ali distinte: The Okura Prestige, con stanze e suite in stile occidentale, e The Okura Heritage, che omaggia il minimalismo giapponese con camere eleganti e essenziali. Un luogo dove il fascino della storia incontra il comfort contemporaneo.
Ma anche una destinazione gourmet. La sua ampia e diversificata offerta enogastronomica conta una storia fatta di grandi chef locali – come Masakichi Ono – e collaborazioni con nomi di rilievo internazionale come Joël Robuchon e Paul Bocuse, e un panorama attuale più interessante che mai: se l’Orchid Bar e lo Starlight garantiscono la possibilità di sorseggiare calici di Champagne, cocktail e distillati di pregio – inclusi quelli di proprietà degli ospiti, che preferiscono conservare qui al sicuro le bottiglie più preziose da assaporare con tutti i crismi – accompagnati da prelibati bocconi, la proposta di ristorazione spazia dalla cucina francese (con un tocco giapponese) del Nouvelle Epoque ospitato nell’ala Heritage, a quella cantonese del Toh-Ka-Lin fino al menu internazionale all-day dell’Orchid.
Ma spetta naturalmente al patrimonio culinario giapponese la parte da protagonista: se al teppanyaki grill del Sazanka, ristorante con vista in cima alla torre più alta, la squisita e pregiata carne Wagyu allevata nel Matsunaga Ranch (di proprietà del gruppo, nella prefettura di Shimane) è valorizzata da cotture perfette, il ristorante fine dining Yamazato – affacciato sul giardino giapponese dell’ala Heritage – propone le diverse sfaccettature della tradizione del Sol Levante con sguardo contemporaneo, e in angoli dedicati: dalla cerimonia del tè al banco del sushi, fino a quello dedicato alla cucina Kappo, dove mi accomodo per una sera ricca di scoperte.
Il bancone Kappo dello Yamazato
Sono l’unica ospite al banco insieme a Satomi Sakaguchi – direttrice del dipartimento Marketing dell’Okura Tokyo che dopo avermi guidata nella visita dell’hotel mi fa compagnia per la cena aiutandomi a districarmi tra termini e usanze locali –, e trovo ad attendermi lo chef Akihiro Omori con la sua brigata che mi accolgono con sorrisi e un tripudio di pesci, crostacei, ortaggi, radici e altri prodotti: è praticamente l’intero menu che nelle circa due ore seguenti viene preparato davanti ai miei occhi realizzando ogni piatto praticamente da zero, tra sfilettamenti, infusioni veloci e cotture su fiamma. Mentre l’azione comincia, chiedo allo chef e a Sakaguchi cosa sia esattamente la cucina Kappo: basata sul concetto base di Omakase, vale a dire l’affidarsi allo chef e al percorso che ha in mente, significa letteralmente “taglia e cuoci” e si differenzia dalla cucina Kaiseki (nata originariamente nei templi per accompagnare la cerimonia del tè e ricca di simbolismi) per l’assenza di ritualità.
Un tempo tipica cucina domestica basata semplicemente sul “quel che c’è” e su preparazioni veloci, nella Kappo – nata probabilmente a Osaka – tutto è dettato dal mercato, dalla spesa del giorno e dalla stagione, e dall’abilità dei cuochi che devono trasformare sotto gli occhi dei commensali gli ingredienti in piatti prelibati.
Lo spettacolo del cibo
Così, davanti al banco va in scena un vero e proprio spettacolo che non prevede concentrazione e rispettoso silenzio ma, al contrario – almeno da Yamazato –, invita alla convivialità e allo scambio. Il ritmo è serrato, e spesso si passa da una lavorazione all’altra senza soluzione di continuità, così cerco di non perdere nessun passaggio pur godendomi ogni boccone, e la conversazione con lo chef e la mia commensale.
Si parte con un dashi ottenuto dall’infusione rapida e delicata dei fiocchi di tonno – e non di bonito – dal gusto elegante e avvolgente, per proseguire con un assortimento di bivalvi e molluschi crudi serviti in una ciotola con radici, bulbi e salsa al kujo-negi (una sorta di cipollotto). Nel mentre si grigliano appena enormi fave e asparagi bianchi, che accompagnano i deliziosi calamari lucciola assieme al gustoso miso di farfaraccio (o fuki, una pianta della famiglia delle Asteraccee che ricorda il rabarbaro), seguiti dall’ainame (un pesce dalla carne bianca molto apprezzato per sushi e sashimi) affettato sottilmente e servito con la sua stessa pelle fiammeggiata e una sorta di polpettina di ravanello piccante ed erba cipollina, da arrotolare e intingere (non senza una certa difficoltà) nella salsa ponzu.
La portata seguente è il bonito scenograficamente e velocemente arrostito sul fuoco di paglia, mentre una volta sul banco viene ripassato dalla parte della pelle sui carboni ardenti: serve, mi spiega lo chef, ad ammorbidire e rendere più gradevole quella che è considerata la parte più buona di questo pesce, che in primavera è meno grasso ma squisito.
Il granchio marinato nella salsa di soia per tre giorni, saporito ma per nulla coperto da note umami e dalla consistenza polposa, mi viene servito nel suo guscio, seguito dal chutoro (tonno mediamente grasso) in stile sukyiaki con cipollotto cinese da intingere a piacere nel tuorlo d’uovo, e da gustoso filetto di scorfano del Pacifico arrostito affiancato dai gamberi scottati con la testa in tempura (un boccone prelibato). E ancora, arrivano le melanzane fritte nel delicato e rinfrescante brodo di bonito e zenzero, e le sottili fette di filetto di Wagyu cotte velocemente nel brodo secondo la ricetta dello shabu shabu, e servite con polpa di ricci di mare, funghi e foglie di crisantemo giallo cotte, in un insieme insolito ma deliziosamente armonico.
La sequenza finale è all’insegna del comfort food giapponese, e riporta alle origini domestiche della cucina Kappo senza perdere la cura che accompagna ogni gesto in Giappone: Omori ci serve il riso Itadaki-mai (brand di punta della pregiata varietà Koshihikari, coltivata in alta quota) cotto con i chicchi di mais direttamente dalla pentola di terracotta – e con quel che resta ci confeziona dei semplici ma gustosi onigiri da portare a casa come merenda per il giorno seguente, mostrando insieme premurosità e rispetto per il cibo –, accompagnato da una corroborante tazza di miso con germogli di ninfea e da cetrioli in salamoia. Mentre un piatto di frutta di stagione – melone, ciliegie e nespole – ricca di sapore e perfettamente sbucciata e tagliata precede il budino di latte di soia con fiori di ciliegio e pasta di fagioli rossi dolci.
E se io ho deciso di accompagnare la cena con un leggiadro tè freddo, il sommelier mi ricorda che la cantina dell’hotel – suddivisa in 12 diverse selezioni – contempla oltre 30mila bottiglie. Cosa mi avrebbe consigliato? Un Grüner Veltliner austriaco sarebbe stata una buona soluzione a tutto pasto, mentre il suo abbinamento preferito è il Riesling con il tempura.
