La mesquite è una pianta tipica degli Stati Uniti meridionali e del Nord del Messico, i cui baccelli essiccati vengono trasformati in una farina dal gusto dolce e dal profilo nutrizionale molto interessante. Priva di glutine, ricca di fibre e proteine, la farina di mesquite viene oggi impiegata sia in preparazioni dolci sia salate, riscuotendo interesse per le sue qualità dietetiche e aromatiche.
Mesquite: dai nativi americani alle cucine contemporanee
Diffusa da millenni, la mesquite è una pianta appartenente alla famiglia delle leguminose. In epoca precolombiana rappresentava una delle principali fonti alimentari delle popolazioni native delle aree semi-aride, che ne utilizzavano baccelli e semi per ricavare un prodotto macinato simile a una farina.
La riscoperta contemporanea della mesquite avviene in ambito nutrizionale, dove si evidenziano le sue caratteristiche funzionali: contenuto proteico significativo, presenza di fibre in alta concentrazione, buon apporto di sali minerali (tra cui zinco, calcio, ferro, magnesio, potassio). La polvere ottenuta dai suoi frutti si distingue anche per l’assenza di glutine e per un indice glicemico contenuto, rendendola adatta a regimi alimentari controllati o specifici, come quelli rivolti a soggetti celiaci o con sensibilità al glutine.
Nonostante le sue potenzialità, la farina di mesquite è ancora un prodotto di nicchia nelle cucine europee, e la sua reperibilità sul mercato fisico rimane limitata. È più facile trovarla attraverso piattaforme di e-commerce specializzate in prodotti etnici, farine alternative o alimentazione funzionale.
Le cose stanno cambiando però. La crescente attenzione verso ingredienti sostenibili, la ricerca di prodotti ad alto valore nutrizionale e la curiosità stanno progressivamente ampliando il pubblico interessato alla mesquite. La sua versatilità e il profilo aromatico la rendono una materia prima adatta sia alla sperimentazione gastronomica sia all’impiego nella cucina quotidiana. Qualcosa si sta muovendo invece dall’altro lato dell’oceano. Narissa Ribera, chef indigena della nazione Navajo e fondatrice di Ch’il Indigenous Foods e Nááts’íilid Kitchen a Wheat Ridge, in Colorado, utilizza la farina di mesquite per pane e rotoli dolci nel suo menu. Ribera sviluppa ricette che celebrano cibi tradizionali dei Navajo e quindi la mesquite ha un ruolo fondamentale. Altro esempio di chef importante che sta facendo un ottimo lavoro su questo prodotto è Joseph Gilbert, del ristorante El Destilado a Oaxaca, in Messico. Gilbert usa la farina di mesquite nella crosta di dolci come il key lime tartlet, arricchendo inoltre gelati con crumble realizzati con mesquite per donare una nota terrosa e dolce in equilibrio. Il sapore richiama la caramella fumé prodotta dal legno quando viene utilizzato come combustibile.
Caratteristiche sensoriali e impieghi in cucina
Dal punto di vista organolettico, la farina di mesquite si presenta con una granulometria fine e un colore che varia dal beige al bruno rossastro. Il profilo aromatico è complesso: prevalgono note dolci, con richiami alla nocciola, al cacao e alla melassa, accompagnati da sfumature speziate che possono ricordare la cannella.
In cucina la mesquite viene impiegata in abbinamento con altre farine nelle ricette comuni, data l’assenza di glutine e la necessità di strutturare gli impasti. Ovviamente se viene usata per il gluten free il concetto di taglio decade. Il suo utilizzo è frequente nella panificazione dolce, soprattutto in biscotti, pane a lievitazione naturale e torte. È anche presente in preparazioni liquide, come frullati, bevande vegetali o infusi, dove contribuisce ad arricchire il profilo gustativo e la consistenza. In ambito salato, la mesquite può essere integrata a condimenti o salse per piatti a base di carne, in particolare in combinazioni che richiedano un bilanciamento tra sapidità e dolcezza, come nel caso di spezzatini o preparazioni speziate di ispirazione messicana e tex-mex.
