Nato nella strana estate del 2020, quando le limitazioni imposte dalla pandemia portarono gli italiani ad affollare le località della penisola, il beach club La Dogana Terre di Sacra by Enoteca La Torre, integrato nel progetto di ospitalità e sviluppo territoriale Terre di Sacra a Capalbio, è diventato negli anni un indirizzo di riferimento – in Toscana, e non solo – per chi ama mangiare pieds dans l’eau. Anticipando quello che sarebbe poi diventato un vero e proprio trend con guide e premi dedicati, il gruppo guidato da Silvia Sperduti e Michele Pepponi ha consacrato il connubio tra buona cucina (e buon vino) e relax su sabbia, portando nell’appartato tratto di spiaggia del Chiarone lo stile che ne contraddistingue tutte le attività, dal bistellato Enoteca La Torre a Villa Laetitia, con la cucina dello chef Domenico Stile, agli spazi presso le due sedi romane de La Rinascente.
Così è nata questa piccola oasi di ricettività balneare al confine tra Lazio e Toscana, a pochi passi dall’Oasi WWF Lago di Burano, che prende il nome dall’antica dogana pontificia che un tempo delimitava l’inizio del Granducato di Toscana. Qui ci si può ritagliare una giornata – ma anche di più, pernottando in uno dei bei lodge del Terre di Sacra Retreat&Glamping, tra quelli tendati disseminati fra le dune fronte mare e gli accoglienti cottage in legno tra la macchia mediterranea alle spalle – da trascorrere tra lettini, tavoli e bancone. E per la stagione 2025, il format diventa ancora più poliedrico e si arricchisce di nuovi tasselli: dalla spiaggia, dove già da un paio di anni La Dogana gestisce direttamente l’area comfort, con 30 ampi ombrelloni e comodi lettini, alla tavola.
La cucina mediterranea di Luca Morroto a La Terrazza
Prende la denominazione La Terrazza il ristorante “classico” de La Dogana, con i tavoli di legno apparecchiati in maniera curata, tra sottopiatti in midollino, piatti dalle belle decorazioni dipinte a mano e la vista del mare che accompagna l’esperienza. Da tre stagioni a questa parte, la cucina è affidata allo chef Luca Morroto. Maremmano della vicina Sorano, e molto legato a quest’angolo di Toscana tra campagna e mare, riporta nei piatti la schiettezza solare dei suoi modi. Protagonista principale è il pescato, che arriva quotidianamente dalle pescherie della costa e viene lavorato in cucina in toto. E, se non mancano proposte di carne come il Filetto di manzo marinato al pepe, un ruolo importante è affidato pure a ortaggi e frutta dei campi locali.
Così, a pranzo e a cena si può cominciare – dopo il benvenuto con la piccola pagnotta tonda ai cereali servita con burro alle acciughe – con il ricco assortimento iodato del Gran Crudo della Dogana, tra scampi, gamberi rossi, mazzancolle, ostriche, ricci di mare e tartare di tonno e salmone. Oppure la deliziosa e fresca Insalatina di astice, frutta e verdurine, maionese al lime e basilico.
Tra i primi, oltre agli imprescindibili Spaghetti alle vongole veraci, ci sono diverse proposte che potrebbero meritare per una volta di rinunciare al must della cucina vista mare: se le Linguine all’aglio nero, scampi e colatura di alici contano sul brillante equilibrio tra dolcezza e sapidità degli ingredienti, la fregola al ragù di mare porta in tavola una buona dose di comfort che unisce idealmente la costa sarda a quella toscana; mentre con il Riso al salto allo zafferano, crudo di gambero rosso, burrata e salicornia, Morroto si è ispirato a una tradizione lombarda per proporre il risotto anche in riva al Tirreno, e per grandi numeri (qui gli 80 coperti sono spesso sold out). Chi ha ancora appetito può poi scegliere ad esempio tra la sontuosa Frittura di calamari, gamberi, alici e verdure croccanti o la Triglia di scoglio, pappa al pomodoro, bufala e bietola appena scottata.
Il sushi di Ricardo Takamitsu al Doganino
La novità principale di quest’anno porta la firma di Ricardo Takamitsu, chef nippo-brasiliano che, dopo aver conquistato Roma con il “sushi fusion” di SambaMaki – e poi anche i telespettatori di tutta Italia, con le partecipazioni a programmi televisivi e la grande comunicativa –, già collabora da alcuni anni con il gruppo Enoteca La Torre presso il Flagship store Rinascente Roma Via del Tritone. Nato e cresciuto in Brasile da padre giapponese, appassionato praticante e insegnante di arti marziali fin da giovane, ha iniziato a lavorare in cucina aiutando la madre impiegata in un’attività di catering e non ha mai più smesso.
Dopo una tappa in Giappone per affinare la conoscenza di sushi&Co ha seguito in Italia il suo maestro brasiliano, Ignacio Hidemasa Ito, con cui ha lavorato a lungo a Napoli – città di cui si dichiara innamorato, così come in generale della penisola: «Credo nel karma: da piccolo sognavo di mangiare in Italia, e adesso ci vivo e lavoro», dice – prima di stabilirsi a Roma. Qui ha messo a punto la sua proposta, che non ama definire né Nikkei né fusion ma “la cucina di Ricardo Takamitsu” e basta: di chiara ispirazione internazionale, creativa negli abbinamenti ma basata sul rispetto rigoroso delle tecniche e delle preparazioni base (a partire dal riso per il sushi, che prepara con attenzione scrupolosa in ogni passaggio, dalla scelta della pentola giusta e dal condimento bilanciato e ben dosato).
Il nuovo menu del Doganino è dunque incentrato su sushi e sashimi ma in chiave personale: si va dal Carpaccio “E.L. Takamitsu” (un ricco plateau di pesce, crostacei e molluschi, serviti con salsa nikiri, olio extravergine e sakura mix) alle selezioni di nigiri (da quello di tonno con zenzero, erba cipollina e perlage di acciughe a quello di ricciola con wasabi croccante e tobiko allo yuzu) e di maki, come le 5 sfumature di salmone, che gioca con consistenze e preparazioni diverse. Ma la creazione di cui Takamitsu va più orgoglioso è il percorso di Maki Rolls ai crostacei – gambero rosso di Mazara del Vallo e scampi, affiancati da quello con capasanta e tonno scottato –, serviti con tanto di teste: «Probabilmente gli antenati giapponesi, ai quali in casa era dedicato un altarino a cui offrivamo del cibo, mi aspettano per punirmi perché mi sono permesso di cambiare tante cose della cucina tradizionale», scherza lo chef.
Oltre alla Sushi selection, il menu prevede anche proposte sfiziose come le Crocchette di baccalà e il Tonno tataki con maionese allo yuzu, dashi, germogli e farina di olive, e alcuni signature del gruppo Enoteca La Torre, dal Club Sandwich al Lobster Roll con chips di patate. Mentre tra i dessert, il Mochi gelato al cocco, mango e cioccolato rilegge il classico dolcetto giapponese in chiave fresca golosa e ricordano i bonbon gelato della nostra infanzia.
Cocktail, aperitivi e picnic sotto l’ombrellone
Takamitsu cura anche la proposta food dell’area comfort in spiaggia, che prevede alcune delle voci del menu del Doganino mentre in alternativa prima di pranzo i clienti possono prenotare il “cestino picnic” per l’asporto in riva al mare, scegliendo tra panini, tramezzini, poke, maxi rolls e bao, perfetto sotto l’ombrellone.
Di sera poi gli spazi esterni, con i divanetti e il bancone, prendono la veste di lounge bar, con postazione DJ: il luogo ideale per aperitivi fronte mare con assaggi dalla cucina e cocktail sorprendenti, che spesso si lasciano ispirare dai profumi delle erbe botaniche che circondano la struttura, come nel Dogana Mule a base di gin infuso alla maggiorana, sciroppo di salvia, succo di lime e ginger beer. E ci sono anche tre drink pensati per l’abbinamento con il sushi, come il Wasaquiri (a base di Rum infuso all’alga kombu, sciroppo di wasabi, fiori di shiso, succo di lime) e lo strepitoso ed equilibrato Shiso Sake con rum bianco, sakè, fiori di shiso, succo di limone e bitter alle mandorle tostate. Per chi preferisce il vino, c’è la ricca carta dei vini ideata da Rudy Travagli, restaurant manager del gruppo e direttore di sala di Villa Laetitia, che spazia dalle bollicine italiane e francesi fino ai rossi nazionali, con un’attenzione particolare alla costa toscana, senza naturalmente tralasciare bianchi e rosati.
Nel mentre, proprio in questi giorni un’altra novità si è aggiunta all’offerta gastronomica, anche se in questo caso dedicata solo agli ospiti del Glamping: insieme alla piscina interna, è stato rinnovato anche il punto ristoro – adesso gestito anch’esso dal Gruppo Enoteca La Torre – con un nuovo bistrot dove ritrovarsi per la colazione a buffet, un caffè o una bevanda durante la giornata, un light lunch che attinge in parte al menu del Doganino, o un aperitivo accompagnato dalla selezione dei maki rolls di Takamitsu, crudi, fritti e qualche altra proposta easy.
