Affacciata sulla fondamenta delle Zattere, a Venezia – uno spazio che nel tempo sembra aver raggiunto un equilibrio tra le consuetudini dei residenti e la presenza di studenti e visitatori – la Scuola Piccola Zattere è un centro (privato e senza fini di lucro) dedicato alla formazione permanente e alla sperimentazione nell’ambito delle arti contemporanee. Aperta a percorsi interdisciplinari di ricerca culturale provenienti da tutto il mondo, la Scuola rivolge in particolare le proprie attività alle comunità artistiche che vivono, studiano e operano nella città lagunare. Da pochi mesi, inoltre, ha iniziato a esprimere anche una vocazione enogastronomica, che sembra possedere tutte le prerogative per diventare, a sua volta, un punto di incontro tra la comunità veneziana e gli ospiti internazionali.
Nasce infatti all’interno della Scuola il progetto ABC Zattere – dove ABC sta per Arte, Bar, Cucina – che intreccia arte contemporanea, sostenibilità gastronomica e ricerca architettonica in uno spazio aperto e conviviale. Un luogo che non si configura propriamente come un ristorante, ma piuttosto come un «ambiente vitale di scambio culturale, in cui la cucina si fa linguaggio e la convivialità diventa atto collettivo».
Una squadra internazionale
Guidata dallo chef residente gallese Jack Martin – anche produttore di formaggi e documentarista – la cucina di ABC si sviluppa ponendo un’attenzione particolare al territorio e ai suoi “ritmi naturali”, privilegiando ingredienti provenienti da piccole realtà agricole locali, selezionate per il loro approccio sostenibile e il rispetto della terra. Al suo fianco opera Nathan Cal Danby, designer, panificatore e cuoco britannico con una solida esperienza nella panificazione naturale. Entrambi hanno scelto come base l’Alpago, tra le Prealpi bellunesi, e si sono conosciuti all’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo – non a caso, definiscono essenziale un’«antropologia degli ingredienti».
Il risultato di questa combinazione è un menu stagionale, eclettico e in continua evoluzione, influenzato da culture gastronomiche diverse e concepito per la condivisione. Si spazia dalle verdure fermentate ai piatti di pesce dell’Alto Adriatico e della laguna, dal pane a lievitazione spontanea fino alla pizza, proposta con abbinamenti originali e stuzzicanti – tra accenni surf & turf e sorprendenti giochi di sapore. Il tutto è accompagnato da una selezione curata di vini artigianali, scelti con criterio (senza estremismi, ma con attenzione a nomi storici dell’agricoltura rigenerativa), offerti con un ricarico contenuto. Completano l’esperienza bevande analcoliche ricercate, come le proposte di Feral.
Tra architettura e arte
ABC Zattere è anche «architettura che parla», come sottolineano le ideatrici, grazie al progetto firmato da Fosbury Architecture, che ha ridisegnato gli spazi in dialogo con la Scuola Piccola Zattere. L’intervento coniuga la memoria veneziana con linguaggi contemporanei, attraverso materiali scelti per evocare tanto la convivialità delle osterie lagunari quanto l’atmosfera degli storici caffè della città. La corte interna, silenziosa e al riparo dai flussi turistici, è dominata da una pergola flessibile, ispirata al baldacchino della Scuola Grande di San Rocco: un rifugio discreto, da svelare a pochi.
Un contesto perfettamente in sintonia con la Scuola Piccola Zattere, che lo accoglie e ne ispira la visione. «Il nome dello spazio trae ispirazione da un istituto emblematico della storia veneziana, la scuola piccola – si legge nella presentazione – un modello peculiare di organizzazione civica, diffusa e inclusiva. Da questo precedente storico prende forma l’idea di costruire uno spazio-comunità, un’associazione temporanea e fluida, un luogo per la produzione e di educazione culturale». Un processo che trova il proprio riflesso anche nella scelta dei sapori e delle culture che emergono dal piatto.
