Ha sempre guardato alla tradizione, e soprattutto al territorio pugliese, Stefano D’Onghia, portando sulla tavola del suo locale Botteghe Antiche, nel cuore del centro storico di Putignano, prodotti e piatti locali come funghi cardoncelli, lampascioni, capocollo, gnumeredde, viticci (la parte “arricciata” e sottile della pianta con cui la vite si aggrappa a fili e pali, che qui diventa un boccone prelibato) e farinella (una farina di orzo tipica della cittadina pugliese che, dal Settecento in poi, si è arricchita anche di ceci tostati), reinterpretati però spesso con fantasia e modernità.
Imprenditore in tutt’altro settore ma con la passione per la cucina, a un certo punto ha deciso di cambiare vita e si è ritrovato tra i banchi e i fuochi didattici della Scuola Internazionale di Cucina ALMA, diretta da Gualtiero Marchesi, diplomandosi nel 2007. Da lì è iniziato il suo percorso tra cucine blasonate – a cominciare proprio da quella di Marchesi, per uno stage – al termine del quale ha voluto tornare nel suo paese creando Botteghe Antiche. Un’osteria “vera” ma contemporanea, stabilmente inserita tra le Chiocciole Slow Food, dove unire però sapienza e sapori antichi, tecniche moderne e creatività, usando ad esempio la farinella per farne un gelato.
Adesso, nel cuore della calda estate 2025, D’Onghia annuncia la sua “rivoluzione al contrario”: le tovaglie a quadri tornano a coprire i tavoli di legno, utensili d’antan decorano le pareti, polpette, orecchiette fresche e cialledda pugliese popolano il menu. Botteghe Antiche diventa, orgogliosamente, “trattoria di paese”, scegliendo ritmi più lenti, gesti più informali, piatti di cucina contadina – rigorosamente locale e stagionale e con radici salde nel territorio – portati in tavola e raccontati spesso dallo stesso chef-patron, con la giacca da cucina sopra ai bermuda o la parannanza dove tenere sempre in tasca il cavatappi.
Un ritorno alle origini e alla semplicità che non è però un passo indietro, ma un modo per guardare avanti trovando il proprio passo e guardando anche al benessere personale, del proprio team e degli ospiti che si siedono alla sua tavola: «Ho deciso di rallentare, mentre tutto il mondo corre, di tornare indietro per andare avanti. Volevo ritrovare me stesso, la mia gente, i valori che mi hanno fatto innamorare della cucina. Non cerco più l’applauso, cerco lo sguardo di chi si emoziona davanti a un piatto che sa di casa. Mi mancava la trattoria e allora ho deciso di riportarla in vita», spiega D’Onghia presentando la nuova veste del locale, che acquista sempre più il calore “di casa”. «Niente fronzoli, solo piatti sinceri, generosi e riconoscibili. Ricette che sanno di domenica, ma che voglio servire anche in settimana, ai lavoratori, alle famiglie, ai ragazzi che non hanno mai vissuto la trattoria di una volta, quella riconoscibile dalle tovaglie a quadretti e dal profumo dei sughi».
