C’è un profumo che, ovunque nel mondo, sa di convivialità, attesa e festa: quello della brace accesa. Che si tratti di una bistecca texana, di un pollo speziato nel tandoor o di una picanha brasiliana, il gesto di cuocere il cibo sul fuoco accomuna culture lontane e restituisce il sapore autentico della condivisione.
Le cinque griglie più importanti al mondo (Italia esclusa)
Ogni tradizione ha le sue regole, i suoi legni, le sue carni e i suoi riti. Negli Stati Uniti il barbecue è molto più di una tecnica di cottura: racconta le radici di una nazione nata dall’incontro forzato tra culture. La Barbecue Belt, dal Texas alla Carolina, custodisce quattro scuole principali. Nella Carolina domina il maiale, intero e cotto per ore con salsa a base di aceto o, più a sud, con la senapata Carolina Gold. A Kansas City si affumica lentamente ogni tipo di carne, mentre a Memphis spopolano costine e pulled pork, conditi con salse diverse. Il Texas, infine, vanta quattro stili regionali, dal manzo cotto su legno di mesquite alle contaminazioni Tex-Mex.
Più antica è la tradizione orientale del tandoor, forno d’argilla che raggiunge i 500 °C e accoglie pollo marinato, spiedi di carne e pani lievitati come il lavash azero. È poi curioso come in India, terra in gran parte vegetariana, questa tecnica sia riservata quasi esclusivamente alla carne.
In Giappone, la brace si declina in molte varianti: sugli hibachi si cuociono gli yakitori (spiedini di pollo). Nello yakiniku, manzi pregiati vengono grigliati — con la cura che solo un popolo ossessionato dalla perfezione può raggiungere — anche al tavolo sullo shichirin, piccolo braciere a carbone perfetto pure per le verdure. Mentre la robatayaki, nata tra i pescatori, affumica pesce e molluschi su piastre di bambù.
L’Argentina fa dell’asado un rito collettivo. Lunghissimi i tempi, carne ben cotta ma umida e succosa, profumata di brace e aromi semplici. Più che un piatto, un’identità nazionale, simbolo della Pampa. Accanto al manzo, anche capra, maiale, pecora e lama. Il tutto accompagnato dall’immancabile chimichurri.
E infine il Brasile, dove il churrasco nasce tra i gauchos e oggi è sinonimo di festa. Carni marinate, cottura lenta su grandi spiedi e il taglio simbolo: la picanha, punta di sottofesa grigliata col grasso all’esterno e affettata direttamente in tavola.
Ovunque si vada, una brace accesa racconta sempre la stessa storia: quella di un popolo che celebra la vita intorno al fuoco.
