Il maraschino è un alcolico incolore e dolce prodotto dalla distillazione delle ciliegie marasche (Prunus cerasus var. marasca), frutti piccoli e aciduli originari della costa dalmata. Dopo l’infusione delle marasche intere — comprensive di nocciolo e talvolta di foglie e rametti — il distillato viene lasciato maturare in botti di frassino o altri legni chiari, che non cedono colore. Viene infine addolcito con uno sciroppo di zucchero e acqua, fino a raggiungere una gradazione tipica intorno al 32% vol. Questa ricetta, codificata nel XVIII secolo, è ciò che rende il maraschino unico nel panorama degli spirtis alla ciliegia: non è rosso, non è eccessivamente zuccherino e porta con sé un caratteristico aroma di mandorla derivante dal nocciolo.
Origine e storia: dalla Dalmazia a Venezia
Il cuore del maraschino batte a Zara (Zadar), città dalmata che per secoli fu sotto l’egida della Repubblica di Venezia. La sua storia affonda le radici nel Medioevo, quando i farmacisti di un monastero domenicano perfezionarono un’antica ricetta a base di marasche, tramandata fino al XVI secolo. Le prime produzioni di quello che all’epoca veniva chiamato rosolio maraschino erano ancora artigianali, ma già capaci di conquistare mercanti e viaggiatori.
La svolta arrivò nel 1759, quando il veneziano Francesco Drioli fondò la Fabbrica di maraschino Francesco Drioli, trasformando gli esperimenti di distillazione in una produzione organizzata. In pochi decenni il suo maraschino raggiunse le corti europee e il mercato britannico, dove un annuncio del Morning Post del 1779 lo celebrava come “of the most exquisite flavour”. L’impero asburgico lo riconobbe come prodotto d’eccellenza, concedendogli il titolo di Imperial Regia Privilegiata.
Il successo era tale che navi da guerra inglesi salpavano da Corfù e Malta per rifornire i regnanti, mentre i duchi di York e di Edimburgo visitarono personalmente la fabbrica. Nel frattempo, le iconiche bottiglie impagliate – ideate per proteggere il vetro verdolino durante i lunghi viaggi via mare – contribuirono a definire l’immagine inconfondibile del prodotto.
Nel 1821 un altro nome destinato a diventare leggenda entrò in scena: Girolamo Luxardo, console del Regno di Sardegna a Zara, che fondò la propria distilleria ottenendo poco dopo il privilegio imperiale. Seguirono altre realtà, come la Romano Vlahov, e in breve tempo il maraschino di Zara fu il primo prodotto dalmata ad approdare oltreoceano.
La Seconda guerra mondiale segnò un punto di svolta drammatico. I bombardamenti alleati e le violenze seguite all’occupazione jugoslava distrussero gran parte delle distillerie e costrinsero le famiglie produttrici all’esodo. I Luxardo si stabilirono in Veneto, ricostruendo la distilleria a Torreglia (Padova) nel 1947; i Salghetti-Drioli riaprirono vicino a Venezia, ma nel 1980 cessarono definitivamente la produzione.
A Zara, le autorità jugoslave riunirono gli impianti rimasti in un’unica azienda, oggi nota come Maraska d.d., che continua la tradizione croata del maraschino. Così, questa specialità vanta oggi una doppia identità culturale: italiana e croata, custode di una storia intrecciata di commerci, viaggi e resilienza.
Come si produce il maraschino
Le marasche vengono raccolte a piena maturazione e messe in infusione in alcol neutro per diverso tempo. Il macerato viene poi distillato in alambicchi di rame per tre volte. La maturazione avviene in botti di frassino, un legno che non rilascia tannini né colore, preservando la limpidezza del prodotto. Solo al termine di questa fase si aggiunge lo sciroppo zuccherino, ottenendo un prodotto dal profumo floreale e fruttato, con note di nocciolo, mandorla amara e ciliegia selvatica.
Il cuore di tutto è nel frutto perché la marasca è una ciliegia speciale. Si tratta di una varietà di visciolo dal sapore acidulo e leggermente amarognolo. Originaria della costa croata, è meno dolce delle ciliegie comuni e presenta una buccia scura quasi nera. Il nocciolo, ricco di composti aromatici, rilascia durante l’infusione il tipico sentore di mandorla amara che caratterizza il maraschino. È questa peculiarità botanica a distinguerlo da altri liquori alla ciliegia e a conferirgli una personalità secca ed elegante, apprezzata nella mixology classica.
Le maraschine originarie erano ciliegie conservate in sciroppo di maraschino, servite come dessert o guarnizione elegante. Negli Stati Uniti, durante il Proibizionismo, il termine “maraschino cherry” passò a indicare ciliegie candite, decolorate e poi tinte di rosso con aromi artificiali. Oggi, grazie al revival della mixology, stanno tornando in auge le versioni premium in sciroppo di marasca, più vicine alla tradizione dalmata.
Che gusto ha il maraschino: note di degustazione
Alla vista, il maraschino si presenta limpido e trasparente, con una consistenza fluida e brillante. Al naso offre un bouquet complesso: si avvertono immediatamente sentori di ciliegia selvatica e mandorla amara, seguiti da sfumature floreali di rosa e viola e un leggero tocco balsamico. In bocca è dolce ma non stucchevole, con una trama fine che alterna morbidezza zuccherina e una vena secca finale, capace di ripulire il palato. La persistenza aromatica è lunga e caratterizzata da ritorni di frutta matura e mandorla.
In abbinamento, il maraschino si presta sia a preparazioni dolci sia salate. È eccellente con dessert alla crema, torte alle mandorle e pasticceria secca. Può sorprendere con foie gras scottato e riduzioni agrodolci, o con formaggi stagionati a pasta dura come il Parmigiano Reggiano oltre i 30 mesi. Nel campo della mixology, la sua delicatezza lo rende ideale per cocktail floreali e fruttati, ma anche per twist contemporanei su ricette classiche.
Il maraschino nella miscelazione e in cucina
Il maraschino è protagonista di alcuni drink iconici. Nell’Aviation, ad esempio, si unisce a gin, succo di limone e crème de violette per creare un equilibrio tra note floreali e mandorlate. Nell’Hemingway Special, si abbina a rum bianco, pompelmo e lime, dando vita a un cocktail fresco ma strutturato. Nel Last Word, la combinazione con gin, Chartreuse verde e lime è un esempio di armonia perfetta. Anche una sola piccola dose di maraschino può cambiare radicalmente un drink, aggiungendo profondità e rotondità.
In Italia il maraschino è impiegato per aromatizzare bagne per torte, macedonie e dolci al cucchiaio. Trova applicazione anche in ricette salate, soprattutto con selvaggina e formaggi stagionati. Il suo aroma persistente invita a un uso misurato, così da non sovrastare gli altri sapori presenti nel piatto.
Maraschino, kirsch e cherry brandy: le differenze
Nonostante possano sembrare simili, il maraschino, il kirsch e il cherry brandy sono prodotti distinti. Il maraschino è dolce, incolore, ottenuto dalla distillazione di marasche intere e maturato in legno chiaro. Il kirsch, o kirschwasser, è un’acquavite di ciliegie, secca e non zuccherata, anch’essa limpida. Il cherry brandy, invece, è di solito un infuso di ciliegie in alcol, più zuccherino e spesso di colore rosso rubino. Queste differenze incidono in modo sostanziale quando si sostituisce un ingrediente in un cocktail, poiché modificano profondamente il profilo aromatico.m
