L’aioli, o allioli in catalano e valenciano, è una salsa cremosa a base di olio extravergine di oliva e aglio che accompagna tapas, piatti di pesce e carni alla griglia. Semplice nella preparazione, ma densa di significati culturali, è diventata emblema di identità regionali e oggetto di vivaci rivendicazioni. La sua storia affonda le radici nell’antichità, molto prima che la penisola iberica la facesse propria. Un simbolo di identità mediterranea, capace di raccontare secoli di storia, di viaggi e di contaminazioni. Dall’antico Egitto alla Spagna moderna, passando per Roma e la Provenza, continua a vivere sulle tavole come legame tra passato e presente. Che lo si chiami allioli, aioli o ajoaceite, resta il gusto deciso dell’aglio a firmarne l’anima autentica.
Le origini antiche dell’aioli
Secondo numerosi studi storici e testimonianze, l’uso di una salsa a base di aglio e olio risalirebbe addirittura all’antico Egitto, dove era destinata a soldati e atleti per aumentarne vigore e resistenza. I Romani ne apprezzarono il potenziale e diffusero in tutto il Mediterraneo un condimento affine, il moretum, descritto da Marco Gavio Apicio: una miscela di aglio, erbe aromatiche, olio e aceto.
Questa tradizione si consolidò lungo le coste mediterranee: in Provenza l’aioli divenne elemento distintivo della cucina locale, in Occitania entrò nel patrimonio gastronomico contadino, mentre in Libano sopravvive ancora oggi una variante più pungente, il toum, preparato con grandi quantità di aglio.
Catalogna e Valencia: chi può rivendicarne la paternità?
Se l’origine remota della salsa si perde nella notte dei tempi, la sua versione moderna prende forma tra Catalogna e Comunità Valenciana. È proprio la somiglianza linguistica e gastronomica tra le due regioni a generare la disputa: entrambe rivendicano la paternità dell’allioli.
Nel 2012 il comune catalano di Creixell arrivò persino a proporre l’aioli come salsa nazionale della Catalogna, sottolineandone il valore identitario e culturale. La risposta valenciana non si fece attendere, ricordando come sia stata una storica azienda locale, la Choví, a rendere popolare l’allioli su scala internazionale sin dagli anni Cinquanta del Novecento.
Una salsa mediterranea che conquista le tavole
L’aioli non è però soltanto spagnolo. In Provenza, il termine indica una vera e propria tradizione gastronomica che trova il suo apice nel banchetto chiamato “le grand aïoli”, dove la salsa accompagna verdure bollite, baccalà e lumache. La sua natura mediterranea è dunque testimoniata dall’ampiezza della diffusione e dall’adattabilità alle cucine costiere.
In Spagna, invece, l’allioli resta protagonista assoluto delle tapas. Si abbina a patate, fritti, crostacei e frutti di mare, ma anche a piatti di carne, come il coniglio alla griglia. Nel nord-est iberico, la salsa è servita perfino con le lumache, confermando la sua versatilità.
Aioli e maionese: le differenze
Un punto dolente riguarda il confronto con la maionese. Dire a un catalano o a un valenciano che l’allioli discende dalla maionese significa toccare un nervo scoperto. L’aioli nasce infatti come preparazione povera, ottenuta semplicemente pestando aglio e olio in un mortaio, contrapposta alla maionese, che prevede il tuorlo d’uovo e che in origine era considerata più aristocratica.
Le varianti moderne, però, non mancano. Molti chef aggiungono un uovo per stabilizzare l’emulsione e renderla più morbida, mentre versioni “eretiche” prevedono l’uso di latte, panna, noci o persino mandorle, dimostrando la straordinaria capacità di adattamento della salsa ai gusti contemporanei.
